הבוייבז ים של ססיל לוי - מרק דגי ים

מצרכים (4 מנות)

• 2 יחי חלמונים
• 2 יחי שיני שום קלוף
• 30 מ"ל  חומץ בין יין לבן
• 1 כף חרדל דיגון חלק
• 6 גרם מלח
• 500 מ"ל שמן זית
• 500 מ"ל שמן זרעי ענבים
• 2 תפוחי אדמה
• 3 גזר קלוף
• 8 עגבניות תמר
• 1 בצל לבן קלוף
• 30 גרם מלח
• 1 שומר
• 4 ענפי טימין
• 2 עלי דפנה
• 2.5 ליטר מים
• 150 מ"ל ערק
• 1/2 כפית זעפרן
• 3 יח' הידרות של דג
• 4 יחידות ברבוניה
• 10 גרם מלח מלדון
• 2 לימון
• 1 בגט פרוס
• 8 גרםפלפל שחור גרוס

 אופן ההכנה

1. לחלמון מוסיפים כף חרדל, 2 שיני שום מגורדות, חומץ בן יין לבן, 6 גרם מלח ומערבבים במיקסר למרקם אחיד.
2. מזלפים פנימה 2/3 שמן זרעי ענבים ו1/3 שמן זית באיטיות על לאמולסיה.
3. בסיר, שמים את השמן הזית, צולים את ההדרות ואז את הבצל, שומר, התפוח אדמה והגזר חתוכים גס, צולים עד לקבלת צבע זהב, מוסיפים את העגבניות, את הזעפרן ומאדים.
4. מזלפים את ערק ומאדים את האלכוהול.
5. מוסיפים את המים ועלי הדפנה וטימין, מרתיחים, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל 20 דקות.
6. מוציאים את העצמות של הדג וטוחנים את תוכן הסיר למרקם רצוי ומסננים בשינואה. מתקנים טעמים.
7. במחבת, שמים מעט שמן זית, ומחממים, מניחים את הדג על העור עד לקבלת עור קריספי וזהוב ומניחים בצד.
8. פורסים את הבאגט בעובי של 1.5 ס"מ. מורחים שמן זית ומפזרים מלח דק.
9. אופים ב-180 מעלות למשך 6 דקות.
10. מוצאים מהתנור, מקררים ומגרדים מעט שום על הקרוסטיני קר.

אופן ההגשה

בצלחת עמוקה מוזגים מרק בתחתית, מניחים את הדג באמצע המרק, מזלפים מעט שמן זית, מלח מלדון וגרידת לימון. בצד הצלחת מגישים את הקרוסטיני וקאנל קטן של איולי.

לכל המתכונים ממשחקי השף