מתכון ל"לוקוס פום דאם": נתח פילה לוקוס עטוף בפרוסות תפוחי אדמה על מצע קרם אפונה

מצרכים:

המתכון מתאים ל4 סועדים

• 4 יחידות פילה לוקוס נקי מעצמות ללא עור (כל יחידה במשקל 120 גרם)
• 4 תפוחי אדמה אדומים קלופים ופרוסים לפרוסות (גודל בינוני)
• 40 גרם תימין
• 40 גרם קורנית
• 40 גרם לימון
• 80 גרם חרדל דיז'ון
• 350 גרם אפונה גינה זעירה
• 200 מ"ל שמן זית
• 200 גרם חמאה קרה
• 250 מ"ל שמנת לבישול
• 350 גרם כרישה חלוטה חתוכה לטבעות דקות
• 2 בצלי שאלוט קלופים
• 200 גרם סוכר לבן
• חצי ליטר יין אדום מרלו
• 100 גרם אגוזי לוז קלויים
• חצי כפית גרידת לימון
• 200 גרם כבד אווז
• 100 גרם מיקרו בזיל

אופן ההכנה:

1. פורסים על משטח חלק 4 יחידות נייר פרגמנט ומשמנים מעט בעזרת מברשת סיליקון.
2. מניחים פרוסות תפוח אדמה במרכז כל דף ויוצרים מלבן. צריך להשתמש במינימום 8 פרוסות תפוח אדמה בכדיי לעטוף את נתח הדג.
3. משמנים שוב את הצד הפנימי של תפוח האדמה.
4. במקביל ממליחים מעט את נתחי הדג הלבן (לוקוס).
5. מושחים מעליו מעט חרדל דיז'ון ומפזרים מעט תימין קצוץ מעל לכל נתח בצורה שווה.
6. מניחים את נתח הדג במרכז מניפת תפוח האדמה וסוגרים מעליו בצורת מעטפה. חשוב לוודא שפרוסות תפוח האדמה עוטפות את נתח הדג בשלמותו.
7. מקפלים את דפנות נייר הפרגמנט ומצננים עד להגשה.
8. במעבד מזון טוחנים את האפונה בצורה גסה ככל האפשר ומעבירים לקערה.
9. בקסרול יוצקים את היין האדום מוסיפים את הסוכר, קורט מלח גס ומביאים לרתיחה.
10. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד לקבלת סירופ סמיך.

להכנת תוספת הירק:

1. מניחים קסרול על להבה חלשה.
2. יוצקים 2 כפות שמן זית, 1 כף חמאה, 2 בצליי שאלוט קצוצים ומעדים קלות עד לשקיפות עדינה.
3. מוסיפים את הקרישה החלוטה ואת תוכן האפונה.
4. מוסיפים את השמנת ומבשלים עד לצמצום מוחלט של הנוזל.

להרכבת המנה:

1. מחממים מחבת עם מעט שמן על חום גבוה.
2. מניחים את נתחי הדג ראשית עם נייר הפרגמנט על הצד שסוגר את מעטפת הדג ומטגנים מספר דקות עד שתפוחי האדמה נדבקים יחדיו.
3. מסירים את הנייר וממשיכים לצלות את הדג מספר דקות מכל צד עד להזהבה מוחלטת של שני צידי הדג.
4. במחבת נוספת ומחוממת מראש ללא שמן צולים 4 פרוסות כבד אווז עד לקבלת מרקם פריך מכל צד.
5. מחממים בנוסף את הירק ואת סירופ היין.

לצילחות:

במרכז צלחת עמוקה מניחים כף נדיבה של קרם אפונה ומעליה את נתח הפום דאם, מעל את נתח כבד האווז הצלוי, גרידת לימון, אגוזי לוז ויוצקים סירופ מרלו נוטף מעל.