"רעש לבן": מתכון לפילה בס בסוויד
המתכון המלא למנה האודישן של שי: דג בס על מצע של קרם ארטישוק, אניס, קינמון וקרם קרמל (מתוך משחקי השף, עונה 3, פרק 8)
רשת 13 | 06.06.2018
זמן צפייה: 08:50
דירוג הגולשים:
זמן הכנה:
כמות סועדים:
מצרכים:
3 יח' פילה בס עם העור (80 גר' כל אחד)
3 סלקים אדומים בינוניים (בגודל זהה)
3 סלקים צהובים בינוניים (בגודל זהה)
1 סלק "ממתק"
6 ארטישוק ירושלמי
1 לימון גדול
6 שיני שום
חמאה צרפתית ממולחת
3 כוכבי אניס
1 מקל קינמון
מלח גס
פלפל
חצי כוס סוכר
חצי כוס יין לבן
כוס חלב
כוס שמנת לבישול
אופן ההכנה:
- מכניסים את פילה הדג יחד עם כוכב אניס, שן שום, כף חמאה ממולחת ופרוסת לימון אל תוך שקית הוואקום.
- מכניסים למכשיר הסוויד לחצי שעה ב-56.7 מעלות.
- פורסים נייר כסף עבה, מפזרים כמות נדיבה של מלח גס כדי ליצור "מיטה", מניחים את הסלקים עם הקליפה ומזלפים מעט שמן זית.
- אוטמים את נייר הכסף תוך יצירת חלל לסירקולציית החום.
- חוזרים על הפעולה עם הסלקים הצהובים.
- מכניסים לתנור מחומם מראש על 200 מעלות ל-25 דקות.
- קולפים את הארטישוקים וחותכים לקוביות.
- בסיר מבשלים את הארטישוקים עם חלב ושמנת עד רכות, מוציאים עם כף ספיידר ישירות לבלנדר, וטוחנים עד מרקם קטיפתי.
- מעבירים את המסה לסקוויזר עד לצלחות המנה.
- כשהסלקים מוכנים, קולפים אותם וחותכים לחצאי ירח.
- במחבת ממיסים סוכר עם מקל קינמון.
- מוסיפים את היין ומצמצמים עד יצירת סירופ דליל. בשלב זה מניחים את הסלקים וממשיכים בקירמול (שתי דקות מקסימום).
- כשהדג מוכן מוציאים אותו בזהירות. מסירים את העור, מייבשים את העור ומכניסים לטיגון חצי עמוק עד שהוא קריספי ומעוות בצורתו.