מתכון לשווארמת דגים על ממרח רוטב עמבה ומנגו לצד סלט חציל, עגבניה וקרוטוני בריוש

מצרכים:

• 400 גרם דג לבן פילה
• 1 יח' עגבנייה
• 2 יח' בצל יבש גדול
• 1 יח' חציל
• 200 גרם קמח
• 1 יח' לחם בריוש
• 1 יח' מנגו
• 100 גרם לבנה
• 50 מ"ל שמן זית
• 50 גרם לימון כבוש
• 2 כפות עמבה
• 3 כפות אריסה
• 1 כף שמ"ז
• 4 כפות יוגורט לבן
• 2-3 כפות צלפים
• 1 יח' שומר, חתוך לרצועות דקות
• 20 עלי נענע
• 50 גרם כוסברה (רק עלים)
• 2 גבעולי בצל ירוק חתוכים
• שמן קנולה לטיגון עמוק
• מלח
• 4 יח' צנוניות פרוסות דקות
• 20 גרם שמיר מופרד
• 50 גרם פטרוזיליה מופרדת
• 50 מ"ל מיץ לימון
• 1 כף חרדל
• 1 כפית דבש
• 100 מ"ל שמ"ז
• 30 גרם צנוברים קלויים
• 2 כפיות פפריקה
• 2 כפיות כמון
• 2 כפיות כורכום
• 200 מ"ל שמ"ז
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• זרעי עגבניות שרי (מ-8 עגבניות שרי)

אופן הכנה:

1. מפלטים את הדגים, מורידים את העור וחותכים לרצועות.
2. שורפים על אש גלויה עגבניות שלמות, מקלפים, חותכים לרבעים ומתבלים בשמן זית ומלח.
3. מטגנים בצל עד להזהבה וקרמול. מתבלים במלח.
4. מקלפים חציל, חותכים לקוביות, ממליחים וממתינים כ-5 דקות. שוטפים, מייבשים במגבות נייר, מקמחים ומטגנים בשמן עמוק.
5. מסננים, מתבלים בעדינות במלח ושומרים חם.
6. חותכים לב של בריוש לקוביות קטנות בגודל ביס, מייבשים בתנור עד להזהבה ופריכות.
7. טוחנים מנגו, שמ"ז, עמבה, לימון ומלח. מסננים במסננת דקה. מכניסים את הלבנה לתערובת בתנועות קיפול.
8. מדללים את האריסה עם השמ"ז.
9. מייבשים את הצלפים בתנור בחום של 180 מעלות למשך 10 דקות.
10. לקראת ההגשה, מטגנים את הצלפים בשמן עמוק ומוציאים לנייר סופג.
11. מערבבים את כל העלים לסלט עם הצנוניות והשומר.
12. מכינים רוטב וויניגרט: בקערה טורפים מיץ לימון, חרדל ודבש מזלפים את השמ"ז ליצירת אמולסיה.
13. מטגנים את רצועות הדג בשמן קנולה. בקערה מערבבים כמון, כורכום, פפריקה, מלח, פלפל ושמ"ז.
14. מתבלים את רצועות הדג במחבת בתערובת.
15. מוסיפים בצל מטוגן וממשיכים להקפיץ.
16. מוסיפים צנוברים קלויים ומורידים מהאש.

צילחות:

1. במרכז הצלחת מניחים תלולית של ממרח העמבה והמנגו. מעליה מניחים מנת דג.
2. מעל הדג מניחים מנה קטנה של סלט.
3. מסדרים בצלחת בצורה אסתטית קוביות של חציל מטוגן, עגבנייה שרופה, קרוטוני בריוש וצלפים מטוגנים.
4. מורחים מעט יוגורט נקי בצלחת ועליו קצת אריסה וזרעי עגבנייה.