כבד קצוץ של סבתא עם נגיעות מודרניות

מצרכים:

 

לכבד הקצוץ:

• בצל לבן ג'וליין
• כבד עוף
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• סוכר
• פרחי שום/בצל
• ביצים
• בצל ירוק
• צנונית
• שורש חזרת
• סלק
• שמן זית

 

לחמוצים:

• בייבי מלפפון
• מים
• חומץ תפוחים
• סוכר
• מלח
• פלפל אנגלי
• עלי דפנה
• שמיר
• פלפל חריף

 

לקריספי שאלוט:

• בצלי שאלוט
• קמח
• קורנפלור
• מלח דק
• שמן לטיגון

אופן ההכנה:

 

חמוצים:

1. שמים בסיר את המים, החומץ והתבלינים היבשים ומגיעים לרתיחה.
2. טועמים ומתקנים תיבול.
3. בצנצנת מעוקרת שמים את המלפפונים, השום והשמיר.
4. חותכים את הפלפל החריף לאורכות ומכניסים אותו גם לצנצנצת.
5. שופכים את הנוזל החם לתוך הצנצנת עד לסופה וסוגרים אותה היטב.
6. נותנים לצנצנת להתקרר.

כבד קצוץ:

1. מחממים סיר על להבה גדולה ומכניסים לתוכה את הבצל עם הסוכר והמלח.
2. מבשלים כל הזמן עד שהבצל מתקרמל והופך להיות חום לחלוטין.
3. כשהבצל מוכן מסננים אותו מנוזלים ומקררים.
4. מחממים תנור ל200 מעלות.
5. על מגש מסדרים את כבד העוף, מתבלים אותו במלח גס ופלפל שחור ושמים בתנור כ15 דקות.
6. כשהכבד מוכן מסננים אותו מנוזלים ומקררים אותו לטמפ' החדר.
7. טוחנים בפולסים את הכבד עם הבצל במג'ימיקס עד לקבלת תערובת אחידה אבל לא חלקה.
8. טועמים ומתקנים תיבול.
9. מקררים את הכבד הקצוץ.

טוסטונים:

1. חותכים פרוסות של לחם קסטן למשולשים ללא קראסט.
2. מורחים על פרוסות הלחם מעט שמן זית בעזרת מברשת. מסדרים את הלחם על מגש

קריספי שאלוט:

1. מחממים בסיר קטן שמן סויה (כ180 מעלות)
2. פורסים את השאלוט לעיגולים דקים מאוד ומפרקים לטבעות.
3. מערבבים את הקמח והקורנפלור.
4. מקמחים את השאלוט ומנערים מעודפי קמח.
5. מטגנים את השאלוט עד לצבע חום זהוב.
6. מעבירים למגש עם נייר סופג ומפזרים מעט מלח דק.

חזרת:

1. מבשלים את הסלקים שלמים במים עד שהם רכים.
2. מקלפים את הסלקים.
3. טוחנים במאבד מזון את שורש החזרת ומוסיפים את הסלקים.
4. מתבלים מלח וסוכר.

גארניש:

1. מבשלים ביצים קשות 6 דקות ומעבירים מיד למי קרח ומקלפים.
2. פורסים צנוניות לפרוסות דקות כנייר ושמים במי קרח.
3. חותכים בצל ירוק לטבעות דקות.

צלחות אופציה א':

1. מניחים על צלחת כף גדולה של כבד קצוץ (סטייל קאנל)
2. מסביבו שמים צנוניות, בצל ירוק, מלפפונים חמוצים וכף חזרת.
3. קורעים ביצה לחצי ומתבלים במלח ופלפל שחור.
4. מניחים טוסטונים בצד המנה.

צלחות אופציה ב':

1. בקערה פותחים את הכבד הקצוץ כמו חומוס.
2. במרכז הצלחת מניחים ביצה חצויה מתובלת במלח ופלפל שחור וכף חזרת.
3. בפינות הצלחת נקשט עם צנונית, בצל ירוק וחמוצים תוצרת בית.

ליד המנה תוגש חלה שרופה בברנר על מסטינג עם נייר אפייה מקומט ודיסנסר מפיות כמו בפלאפל ואופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות, כ10-15 דקות.