מתכון למרק וישיסואז עם אווז מעושן

מצרכים:

למרק:

• 100 גרם חזה אווז מעושן
• 2 יח' בצל לבן
• 1 יח' כרישה
• 2 שיני שום
• 3 יח' תפוח אדמה
• 200 מ"ל יין לבן
• 1 ליטר ציר ירקות
• 250 מ"ל שמנת לבישול
• כף מלח דק
• כפית פלפל שחור גרוס
• 1 גר' אגוז מוסקט

לרליש:

• 100 גרם חזה אווז מעושן
• 20 גרם ערמוני מים קצוצים
• 4 יח' אספרגוס
• קמצוץ פלפל שחור גרוס

שמן ירוק:

• 1 ליטר מים רותחים
• חצי ליטר קרח
• צרור בצל ירוק
• 100 מ"ל שמן זית
• 100 מ"ל שמן צמחי

אופן הכנה:

המרק:

1. חותכים את חזה האווז לקוביות בגודל ס"מ וצורבים אותו בסיר עד השחמה.
2. את הכרישה והבצל חותכים דק ומוסיפים לסיר עם האווז.
3. מוסיפים את השום לסיר ומבשלים עד השחמה קלה של הירקות.
4. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות בגודל 1 ס"מ ומוסיפים.
5. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים נוזל לשליש מהכמות ההתחלתית.
6. מכסים בציר ירקות ומגיעים לרתיחה.
7. מוסיפים את המלח, הפלפל ואגוז המוסקט.
8. מבשלים עד שתפוח האדמה רך לחלוטין.
9. טוחנים את הכל בעזרת בלנדר מוט
10. את הנוזל הטחון מחזירים להמשך בישול על אש קטנטנה.
11. מוסיפים את השמנת, טועמים ומתקנים תיבול.
12. מסננים את המרק ומחזירים לבישול נוסף, מבשלים על אש נמוכה תוך כדי בחישה כ-10-15 דקות.

הרליש:

1. חותכים את חזה האווז לקוביות קטנות (כחצי ס"מ).
2. מקלפים את האספרגוס וקוצצים אותו עד לתפרחות.
3. את תפרחות האספרגוס חולטים במים רותחים כחצי דקה ומים מעבירים למי קרח.
4. במחבת חמה צורבים את האווז עד השחמה, אליו מוסיפים את הערמונים ומעט פלפל שחור.
5. מוסיפים את האספרגוס הקצוץ ומקפיצים כדקה.
6. מוסיפים את תפרחות האספרגוס החלוטות ונותנים הקפצה נוספת כחצי דקה.

שמן ירוק:

1. חולטים במים רותחים את הבצל הירוק ל-5 שניות ומיד מעבירים למי קרח.
2. סוחטים את הבצל הירוק מהמים ומעבירים לבלנדר.
3. מוסיפים את שמן הזית לבלנדר וטוחנים במהירות גבוהה כדקה.
4. מוסיפים בזילוף איטי את השמן הצמחי וטוחנים כדקה נוספת.
5. מסננים במסננת דקה עם בד סינון ומעבירים לסקוויזר.

צילחות:

1. בקערה שמים כשתי מצקות מהמרק.
2. במרכז הצלחת מניחים כף קטנה של רליש אווז כשאת תפרחות האספרגוס מעמידים ומזלפים כמה טיפות של שמן ירוק מעל המרק.