מתכון טבעוני לטורטליני סלק ממולא בקרם ארטישוק אסייתי על קציפת אצות ופטריות

מצרכים:

קרם שיטאקי:

12 גרם אצות קומבו

500 מ"ל מים

20 גרם פטריות שיטאקי מיובשות

100 גרם ממרח קשיו

10 מ"ל סויה לבנה

0.25 גרם לציטין

 

קרם ארטישוק:

50 גרם תחתיות ארטישוק קלופות

5 גרם ג'ינג'ר טרי

5 גרם ג'ינג'ר כבוש

 

טורטליני:

1 סלק

1 סלק צהוב

1 קולורבי

1 שורש סלרי

5 גרם וואסבי

2 כפות שמן כוסות

 

טוויל קייל:

20 גרם קייל

מעט שמן קוקוס

 

קישוט:

15 מ"ל שמן אגוזי לוז

20 יחידות פרחי עירית

20 יחידות פרחי סלרי

8 גרם גרידת לימון מאייר

אופן ההכנה:

מתחילים ברוטב:

1. בסיר שמים את אצות הקומבו עם 500 מ”ל מים, כאשר המים מגיעים לסף רתיחה, מורידים מהאש ומוציאים את האצות.
2. מחזירים את הסיר לאש ומוסיפים פטריות שיטאקי ונותנים לנוזל להתבשל ולהצטמצם.
3. מסננים את השיטאקי דרך מסננת שינואה, את הנוזל שומרים בצד ואת השיטאקי טוחנים יחד עם ממרח קשיו, סויה ולציטין בבלנדר רב עוצמה למסה אחידה ומכניסים לסיפון עם 5 מיכלי גז.

מכינים את המילוי לטורטליני:

1. מבשלים את תחתיות הארטישוק עד רכות וטוחנים עם מעט מציר הקומבו, מיץ סחוט מהג’ינג’ר (את המיץ סוחטים בג’וסר) והג’ינג’ר הכבוש בבלנדר רב עוצמה עד לקבלת מרקם קרמי ומוצק ומעבירים את התוכן לסקוויזר.

 

מכינים את הטורטלינים:

1. מחממים תנור ל180 מעלות.
2. חותכים במדולינה הכי דק שאפשר עיגולים (עם הקליפה) משורש סלרי, סלק, סלק צהוב וקולורבי עד שיש לפחות 7 ס”מ קוטר ומתקבלים 16 עיגולים כאלה, 4 מכל אחד. קורצים ברינג בקוטר 10 ס”מ עיגולים נקיים בלי קליפה, ומסדרים בין 2 מגשים חופפים בין 2 ניירות אפייה עם שמן קוקוס, וקורט מלח. מכניסים לתנור ל-10 דקות.
3. בתום האפייה מוציאים את עיגולי הירקות ומנגבים בעזרת מגבת את השמן.
4. מוזגים עיגול קטן של קרם הארטישוק והג'ינג'ר במרכז של כל עיגול ירקות ומוסיפים חצי מכמות הווסאבי.
5. מקפלים את הירקות לצורת טורטליני.

 

מכינים את טוויל הקייל:

1. מחממים תנור ל160 מעלות.
2. מפרידים את הקייל לחתיכות ללא הגבעול בגודל של 3x3 ס”מ.
3. מערבבים עם מעט שמן קוקוס עד שהעלים מבריקים.
4. אופים על 160 מעלות ל12 דקות עד פריכות.

 

צילחות:

משתמשים בקערה שחורה עם שוליים רחבים.

1. שמים את גרידת לימון המאייר בתחתית הקערה, ואז מסדרים את ארבעה הטורטלינים בצורה של זיג זג.
2. מוזגים מהסיפון לתוך קערת ערבוב את רוטב השיטאקי והקומבו, ואז באמצעות כף ממלאים את הקערה עד לחצי מגובה הטורטלינים.
3. בדופן הרחבה של הקערה מניחים את צ’יפס הקייל, ועליו עם פינצטה מסדרים שני פרחים מכל סוג.
4. מפזרים מעל הכל אבקת ווסאבי.