זה היין שהכי מתאים למנת המסבחה של ירון פישמן

המלצת יקב טפרברג למנה של ירון פישמן - INSPIRE ART דבוקי

זן ענבים מקומי בעל סיפור מרתק, שגדל בכרם בגבעת ניל"י. הגוון שלו הינו קש בהיר המלווה בירקרקות עדינה. בעל ארומות של פרחים, מלון ירוק ומשמש טרי. בפה היין חד ופריך בעל חמיצות רעננה וגוף קל עד בינוני עם סיומת מהנה וארוכה. היין התיישן חמישה חודשים על משקעיו.

רכיבים:

קרם מטבוחה:

• עגבניות שרי צהובות
• פלפל ירוק חריף פרוס דק
• 6 שיני שום קלופות
• 5 עלי מרווה טריים
• 5 ענפי אורגנו טרי
• 1 כפית כורכום
• 1½ כפית כמון
• מלח דק
• פלפל לבן גרוס
• שמן זית

מסבחה:

• 420 גרם חומוס יבש שהושרה מראש במים ללילה
• 420 גרם שעועית לבנה שהושרתה מראש במים ללילה
• צרור פטרוזיליה טרייה
• טחינה גולמית
• מיץ מלימון טרי 5 לימונים
• שמן זית
• כמון טחון
• מלח דק
• פלפל שחור גרוס

דג:

• 12 פילטים של לברק נקיים מעצמות
• מלח דק
• פלפל שחור גרוס
• שמן

אופן ההכנה:

קרם מטבוחה:

1. בסיר קטן מניחים את העגבניות, פלפל חריף פרוס, שיני שום, עלי מרווה ואורגנו.
2. מתבלים בכורכום, כמון, מלח ופלפל לבן.
3. מכסים את כל המרכיבים בשמן זית.
4. מבשלים על אש קטנה 20-25 דקות עד לריכוך.
5. מוציאים מעט מהשמן בעזרת כף.
6. בעזרת בלנדר מוט, טוחנים את התכולה לקרם חלק ואחיד, שומרים בצד.

מסבחה:

1. בקסרול נוסף מרתיחים את החומוס והשעועית הלבנה עד לריכוך מלא.
2. מסננים את הקטניות.
3. מועכים בעדינות 30% מכמות הקטניות, עד לקבלת מרקם חלק יותר.
4. מוסיפים את שאר הקטניות לקערה.
5. מתבלים בטחינה, מיץ לימון, שמן זית, כמון, מלח ופלפל לפי הטעם.
6. קוצצים חלק מהפטרוזיליה, מוסיפים לתערובת ומערבבים היטב.
7. משאירים חלק מצרור הפטרוזיליה שלם לקישוט.

דג:

1. יוצרים חריצים עדינים בעור של הפילה בעזרת סכין דגים.
2. מייבשים היטב את הפילטים במגבת נייר.
3. מתבלים במלח ופלפל שחור.
4. מחממים מחבת רחבה עם מעט שמן זית.
5. צורבים את הפילטים, תחילה על צד העור עד שהדג מבושל כ-80%.
6. הופכים את הדג וצורבים בעדינות את הצד השני עד סיום הבישול.

אופן ההגשה:

1. מניחים במרכז הצלחת מעט מהמסבחה.
2. מסביב למסבחה יוצקים ברינג את קרם המטבוחה הצהובה.
3. מעל המסבחה מניחים 2 פילה לברק בצורה חוצצת.
4. מקשטים בעלי פטרוזיליה שלמים ומעט שמן זית עדין.

ציוד:

• קסרולים
• סירים בינוניים
• מחבת רחבה או פלנצה
• מסננת
• בלנדר מוט
• קרש חיתוך
• סכין שף
• סכין דגים
• מסחטת לימון
• 2 קערות
• בולים קטנים
• צלחות שטוחות להגשה