"חשבתי טוב טוב איך אני יוצרת חווית טעם עילי": השפית יהלומה לוי בראיון על השינוי הקולינרי של "לנדוור" ואיך מנסחים מחדש את השניצל

קלאסיקה עם טוויסט: שניצל, המנה הכי פופולרית ואהובה בישראל, מגיעה בטעמים ועיבודים חדשים לרשת המסעדות לנדוור, זאת בהמשך לשינוי הקולינרי שהשפית יהלומה לוי אחראית לו במסגרת תפקידה כמנהלת הקולינרית הראשית של הרשת.

קטגוריית השניצלים בתפריט החדש שבנתה השפית לוי, כוללת ארבע מנות שניצל חדשות, כולן עשויות מחומרי גלם איכותיים, בתוספת לחמניות בריוש טריות ורטבי סלסה מיוחדים. המנות יוגשו בכ-50 סניפים לא כשרים של הרשת ברחבי הארץ.

"מנת השניצל הפכה ממנה אירופאית קלאסית למנה אהובה בכל מטבח. אימהות בכל העולם מכינות באופן קבוע שניצל לילדיהן", מספרת השפית לוי. "כשנגשתי למלאכת ניסוח קולינרי מחודש של המנה האהובה הזו, ניגשתי עם המון כבוד כי כולם מכירים שניצל וכולם אוהבים שניצל בגרסה הקלאסית, וגם אני".

כמובן, לצד מנות השניצל החדשות – "שניצל שייטל", "קלאסיקה של שניצל" ו"קריספי צ'יקן", תהיה גם המנה "שניצל נאמס", המנה הזוכה של השף גיא רוזמרין שזכה במשימת השניצל בתוכנית "משחקי השף". מנה זאת היא המנה הראשונה בהיסטוריה של התוכנית שנכנסת לתפריטי הרשת בפריסה רחבה, זאת לאחר הזכייה שלה כמנה הטובה ביותר בתוכנית.

שפית לוי, ספרי לנו למה דווקא משימת שניצל?

"זאת משימה נהדרת. קודם כל שניצל זאת מנה איקונית, אין ילד שלא גדל עליה, כבר כמה עשורים. זו מנה שזזה מהר מהמטבח האירופאי-קלאסי למטבחים של אימהות בכל העולם.  מעבר לזה, אתה לא יכול שלא להגיב לריח של שניצל מטוגן, זה ישר מפעיל את כל המיצים בפה. רצינו לנסח מחדש את המנה הזאת ולכן הטלתי את המשימה הזאת".

יש סיפור אהבה בין לנדוור לשניצל?

"זו מנה אהובה ברשת, אנשים באים וחוזרים אליה. לא סתם חיכיתי לפני שנגעתי בתפריט החדש וחיכיתי לכוחות הרענניים והיצירתיים בתכנית כדי לראות איך הם יתמודדו עם המשימה בעצמם".

מה ציפית מהמתמודדים להביא?

"ציפיתי מהם לחשוב מחוץ לקופסה. שלא ייצמדו לגירסה הקלאסית כי זה ברור מאליו. שיחשבו על הדברים באמצעותם אפשר לעשות דה קונסטרוקציה, שהמנה תדבר שניצל אבל הוא יהיה טיפה אחר. הם יכולים לטפל בציפוי, בתוספת בשכבות, כל מיני דברים כדי לתת לי שניצל בלבוש חדש".

מה הטיפים של השפית של רשת לנדוור לשניצל המושלם?

"במובן הקלאסי, אחת הטעויות שעושים זה שמוציאים אותו מטיגון ושמים אותו על נייר כדי לספוג את השמן. אבל צריך לשים אותו על מסננת כדי לתת לשמן לטפטף כמו שצריך ואז השניצל יהיה קריספי".

איך זה להיות שפית של רשת כה גדולה ומוכרת כמו לנדוור?

"הגעתי ללנדוור כדי לעזור להם להשתנות - להפוך מבית קפה לביסטרו. בעצם אני יוצרת מנות חדשות, רעננות, שמתאימות לזמן ולתקופה הזאת. מדובר במנות עדכניות יותר, וכמו בביסטרו - אין בהן מאתיים אלף מרכיבים אלא כמה מרכיבים שמשתלבים בצורה הרמונית עם כמה נגיעות של רטבים שעושים במקום. מתקבלת חווית טעם שלמה, כמו בביסטרו טוב, רק בפריסה ארצית. זה חתיכת אתגר. חשבתי טוב טוב איך אני יוצרת מנה שתהיה זהה בכל הסניפים ועדיין תדבר בשפה של חווית טעם עילי".

איך משתלטים על 70 סניפים?

"יש מערך הדרכה שלם, יש לי שף תפעולי ושפים אזוריים, כלומר מערך ביקורת. יש תהליך מאוד ארוך, מבוקר וסדור מהרגע שאני יוצרת מנה ועד שהיא מגיעה לסניפים. זה כמעט היי טק הסיפור הזה".

מנת השניצל הזוכה של המשימה נכנסת לתפריט של לנדוור...

"נכון, היא תהיה ספיישל בתפריט הביסטרו החדש שלנו וזה כבוד גדול מאוד לזוכה".

איפה טעמת את השניצל הכי טעים?

"אני אספר לך סוד, אני לא גדלתי על שניצל. השניצל הראשון שאכלתי היה בגיל 20. בבית שאני גדלתי בו בישלו אוכל כמו מג'דרה, קציצות, אורז, אפילו פלאפל. לא היה שניצל. לא הכרתי את זה, וכשיצאתי לעצמאות בגיל בוגר, די הרבה זמן זילזלתי במנה ולא הבנתי אותה. יום אחד אכלתי שניצל אחד שהיה עשוי כמו שצריך והבנתי את סוד הקסם של המנה הזאת. מאז גם אני עושה לילד שלי שניצלים וטורחת לעשות את זה מעולה - שהציפוי יהיה מושלם והטיגון נכון. בסוף, המנה של שניצל פריך עם תוספת רכה לידו, אין עליה בעולם".

מה הכי טעים ליד השניצל?

"פירה כמובן!"