אוהבים ראמן? אלה הכי טובים שתטעמו, ויש גם אחד סודי בהחלט

מה לדעתכם החורף הישראלי הביא עימו יותר: ימי גשם או קערות ראמן חדשות? התשובה היא ללא ספק קערות ראמן. הרבה גשם לא היה כאן, אבל מבול של קערות מהבילות שטרם נראה עד כה, שטף את קהל הסועדים הישראלי שמיהר לעמוד בתור ולשלוק בשמחה.

ראמן, למרות הגשתו בקערה, הוא הרבה יותר ממרק, ונחשב לארוחה שלמה עם עולם שלם של מרכיבים - לב המנה הן אטריות בכמות יפה (ולא כתוספת), הציר האוממי ועמוק הטעם קובע את הטון, הטארה, תערובת התיבול שמוסיפים לראמן, נותנת את הקיק והעומק, ולרוב יש גם ביצת ראמן נוזלית, כששאר התוספות הן כבר החותם האישי של כל ראמניסט. והנה עוד עובדת בונוס - אין שני ראמניסטים שמכינים את אותו הראמן, במרכיבים, בעומק הציר ובהרכב הסופי שנכנס לתוך הקערה.

בתוך מבול הראמנים ששוטף את חיינו, קל ללכת לאיבוד, ובדיוק בשביל זה אנחנו כאן. התמקדנו בבירת הראמנים של ישראל - תל אביב, ואחרי ששלקנו ושאבנו עשרות קערות ראמנים חדשות, בחרנו את 7 הטעימים ביותר שאתם חייבים להכיר ולשאוב בעצמכם, ועוד אחד מחתרתי ואותנטי להפליא.

קרבו-ראמן | קיצ'וקאי

אור גינסברג, השף המוכשר של קיצ'וקאי היפואית, חוגג את החורף עם תפריט ראמנים, שרק מלקרוא אותו כמעט התעלפנו מהיצירתיות והמקוריות. מדובר בתפריט שובר שגרה ויוצא מכל קופסא אפשרית, שמתמקד בשבעה ראמנים - כל אחד מהם מיוחד, מסקרן ונשמע מעולה עוד לפני הביס, ואחרי שטעמנו - אפשר לומר שהם אפילו יותר טעימים ממה שדמיינו.

בתפריט הלא קונבנציונלי תמצאו קערות שמפרקות את המושג "ראמן" ומרכיבות אותו מחדש כקערת מרק עם ציר עמוק ועצמתי, תוספת פחמימתית כלשהיא - לרוב אטריות, ותוספת חלבונית. רק אל תחפשו קשר לראמן המסורתי, כי פשוט אין. במקומו תתמסרו בנעימים למרקים מהטובים שתטעמו אי פעם. הרשימה כוללת ראמן דייגים חריף שמזכיר בויאבז עמוק שמווגש עם כופתאות דג; ראמן בקר ארומטי עז טעם, ראמן מיסו דלעת צמחוני ואפילו "דושפראמן" עם כיסונים בוכריים.

למרות שכולם לא פחות ממעולים, הנבחר שלנו הוא "קרבוראמן" (78 שקלים), ראמן "פיצוץ טעמים" עם פחות מרק ויותר אטריות, ברוטב קרמי עשיר באוממיות מטמטמת, שתגרום לכם לשלוק בשקט מופתי מרוב שטעים.

המנה נולדה "בטעות", משאריות אוכל במטבח שהפכו בסוף היום לארוחת טבחים שגינסברג הכין לעצמו, ומדובר באחת ה"טעויות" הכי טעימות שאכלנו בחיים. בגרסה האסייתית שלו לקרבונרה, נעטפות אטריות הראמן בציר עוף עוצמתי, יחד עם סלט ביצים יפני מביצי הראמן ומיונז יפני, בשר אסאדו ואונטריב קצוצים שבילו במעשנה עד שקיבלו טעם וניחוח מעושנים, כרישה קונפי, ציר בקר ורוטב XO ארומטי על בסיס צ'ילי, ג'ינג'ר ושום. זהו ביס לא שגרתי שיגרום לכם לחלום עליו בלילה וגם בלילות שאחריו.

חשוב לדעת: הראמנים של אור התחילו מפופ אפ לחודש נובמבר בלבד, ולאור ההצלחה המטורפת הוא נמתח עוד חודש ועוד חודש, וכרגע יהיה כאן למשך החורף. מהרו לשים עליו יד.

קיצ'וקאי - עמיעד 10, יפו | שעות פעילות: שני-שבת 18:00-22:30

ראמן 7 פטריות טבעוני | אונמי

גל הראמנים הגיע גם למסעדת אונמי היפנית הוותיקה והאהובה, שם השף רועי סופר לוקח את הראמנים המוכרים לקצה ולרף חדש של עושר טעמים מענג. גם כאן מוגשים ראמן עוף, חזיר וטבעוני, כשכל אחד מהם הוא יציאה יצירתית בפני עצמה, אבל הטבעוני (78 שקלים) הוא לא פחות מיצירת מופת שלא ראינו או טעמנו כמותה.

הציר המרוכז מורכב מ-7 סוגי פטריות, כולל פטריות משובחות כמו פורצ'יני, שנטרל, חלקן אף מעושנות, וחלקן טריות שעברו צלייה. האטריות דקיקות וכיפיות, ולקערה נוספת בטטה יפנית לבנה ומתקתקה, עלי חזרת לחרפרפות מתונה, שיפוד פטריות עסיסיות שנצלו בג'וספר, ומעל הכל "דף קרקר" שעשוי מיובה (קרום חלב סויה שהוא פצצת חלבון) שמכסה את הקערה. אחרי ששוברים את הדף למרק, הוא מוסיף אלמנט של קריספיות חמצמצה, ואם כל זה לא מספיק מורכב ועשיר, יש גם שמן פטריות פיקנטי שמוגש לצד הראמן, ומרוב שהוא היה מענג, שתינו בשוט.

חשוב לדעת: תפריט הראמנים המיוחד מוגש במהלך חודש פברואר, ולאור ההצלחה, שוקלים בכובד ראש להכניס את הראמן הטבעוני לתפריט הקבוע. אנחנו מחזיקים אצבעות.

אונמי - הארבעה 18, תל אביב | שעות פתיחה: ראשון-שבת 12:00-23:00

ראמן ברווז | וואט סאנג

במסעדה האסייתית שמגישה את הסושי הטוב בעיר (ועל זה אנחנו לגמרי חותמים), פצחו החורף במסורת ראמן מעוררת קנאה, עם כמה סוגים שפותחים את צ'אקרת התיאבון במקוריות, ביצירתיות, ורגע לפני הבס שיעלף אתכם סופית, גם בהגשה.

לצד ראמן שרימפס, עוף וצמחוני מהטובים שטעמנו, נכנסו לתפריט בהוד והדר גם ראמן חזיר עמוק טעם ונהדר, וזה שלשמו התכנסנו - ראמן ברווז מפואר, מפתיע, חתיכי וכל כך כל כך טעים (80 שקלים).

זה מתחיל בציר ברווז עדין וצלול מאוד, שאיכשהו מצליח להיות קליל למרות הבשר השומני, ובתוכו אטריות חיטה דקות שמרפרפות על הלשון, יחד עם באק צ’וי, פטריות אנוקי, וגם נתחי חזה ברווז שנצרבו, נחתכו ומוגשים כשהם רכים ומתמסרים. את הקערה המושלמת סוגרות כמה פרוסות לימון שמוסיפות רעננות הדרית שמקלילה עוד יותר את הציר, והופכת את הנוזל למשהו שמתחשק לשתות כל היום, גם אחרי שכל מרכיבי הצלחת כולו עד תום. אם אתם אוהבים ראמן וטרם התוודעתם לשילוב החלומי, זה לגמרי האחד שלכם.

חשוב לדעת: הראמנים המיוחדים לא מוגשים כל השבוע, ולכל אחד מהספיישלים מוקדש יום משלו. ראמן החזיר מוגש בימים שישי שבת בלבד, וראמן הברווז בימי שני-חמישי בלבד.

וואט סאנג - הרכבת 12, תל אביב | שעות פתיחה: ימים שני עד שבת, בשעות 12:30-22:30, הנחה של 15% על כל התפריט בשעות 12:00-16:00

ראמן מיקס | וואבי

מזללת הסטריט פוד היפני של דין שושני היא הראמניה הראשונה שמביאה לישראל את הלהיט היפני באריזת "פאסט פוד" מהיר ונגיש.  מה שהחל באירוח ביתי, התגלגל לאור הביקוש לפופ אפ מבוקש, והשנה גם לפתיחת בית קבע לראמן שלו, בתגבור כמה מנות סטריט פוד במחיר משתלם ביותר.

בהתאם לקונספט, ההזמנה עצמאית ממסך ללא מלצרים, המתנה קצרה (מרגע ההזמנה) והראמן מוכן. חמישה ראמנים בתפריט: אחד צמחוני; שניים על בסיס ציר עוף עם טארה ותוספות שונות, ואחד על בסיס מיסו חריף. גולת הכותרת היא הקערה שהפכה לבסט סלר של המקום - הראמן מיקס (60 שקלים), שמורכב מציר עשיר, סמיך, שומני ומלא טעמים, של עוף, אווז ובקר. האטריות דקות, פתלתלות ונגיסות, ויש גם ביצת ראמן שמושרת בסויה, נבטים לקראנץ', בצל ירוק מרענן, שום כתוש ריחני שהוא עוד סימן היכר לראמנים של דין, אצת נורי על דופן הקערה, והחלק הכי חשוב - נתחי פלאנק דקיקים כקרפצ'יו, שמוגשים נאים על פני קערת הראמן, כשהמטרה היא לבשל את הבשר בתוך הנוזל הרותח ולזכות בארוחה טעימה וסופר משביעה במחיר שנותן את התמורה הכי שווה בעיר.

חשוב לדעת: יש תור בכניסה, לעיתים ארוך, אבל כיאה למקום שמגדיר עצמו פאסט פוד, הוא עובר מהר, הצוות עובד ביעילות ובמקצועיות כך שרצוי לא להיבהל.

וואבי - דה פיג'טו 23, תל אביב | שעות פעילות: ראשון-חמישי 13:00-16:00 17:00-22:00

אגאדשי טופו ראמן | מנטנטן

מה נאמר ומה נגיד? מנטנטן היו החלוצים שהביאו את הראמן בצורתו המסורתית ביותר לארץ. עם ציר עמוק ושומני, והגשה שנאמנה למקור. לא מעט שנים עברו מאז, וטרפת הראמן התפשטה לכל עבר, אך הראמן של מנטנטן ממשיך להיות מצוין ומככב אצלנו תדיר ברשימת המרקים הכי טובים.

אם אתם אוכלים בשר לבן, הטונגארה ראמן הוא מאסט למתחילים ובכלל, בזכות ציר מדויק ושומני, וטעם מאוזן להפליא עם מליחות טבעית ואטריות שכל כך כיף לשאוב ברעש רב. לצידו מככב ראמן עוף עדין יותר, ולאחרונה הצטרפו לתפריט שני ראמנים טבעוניים - קארה ראמן  עם ציר קארי סמיך וחרפרף, ובתוכו אטריות דקות, קוביות תפו"א, בצל, גזר, צנון יפני כבוש שמרענן בחמיצותו את המרק הסמיך (67 שקלים).

וזה שקנה לנו את הלב - אגאדשי טופו ראמן (68 שקלים), שלוקח את האגדאשי המוכר והופך אותו למרק מהביל עם כל מה שכיף לנשנש גם אם אתם צמחונים וגם אם לא: זה מתחיל בציר אצות קומבו ופטריות נמקו יפניות, שמספק דרגות גבוהות של אוממי מענג, וממשיך באטריות הדקיקות שמרחפות על הלשון יחד עם פטריות נמקו יפניות חלקלקות, קוביות טופו פריכות, גזר קריספי, ולבסוף - ג'ינג'ר כתוש, צנון יפני מגורד שמוסיף עוד תיבול נהדר לביס. זה טעים כמו שזה נשמע, וגם מי שהמילה "טבעוני" עלולה להבהיל אותו, יהנה ממנו הנאה גדולה.

חשוב לדעת: במנטנטן מוכרים גם ערכות ראמן להרכבה בבית, עם אותו ציר משגע והוראות הכנה מפורטות.

מנטנטן - נחלת בנימין 57, תל אביב

טונקאוצו ראמן | קוקו נקו

קוקו נקו עוד לא הספיקה להיפתח רשמית, ומהשנייה בה הכריזה על הרצה "שקטה", השמועה על המקום שמביא את יפן האותנטית לפלורנטין, פשטה מפה לאוזן, ומאז ועד לרגע זה מידי צהריים וערב עומדים כאן בתור כדי לשים יד על קערת האוממי הכי קרובה למקור. מגישים כאן שלוש קערות ראמן: אחת עם פרגית, שנייה טבעונית עם טופו ותירס, וראמן הטונקוצו חזיר המופלא (72 שקלים), שלא היינו משנים בו דבר.

האטריות דקיקות ואלסטיות, הציר צלול אך שומני ועוטף את האטריות בצורה האולטימטיבית לשאיבה, ופרוסות של צ'אשו חזיר קריספיות ועסיסיות עם טעמים מעושנים שמתפשטים בכל הקערה. בקערה תמצאו גם במבו שוט, ביצה מושלמת, בצל ירוק ואצה קריספית. הטעמים, האווירה, העיצוב, המוזיקה וקריאות הברכה ביפנית לכל אורח שנכנס, יקרבו אתכם צעד נוסף לטוקיו האהובה.

חשוב לדעת: התור כאן ארוך והמקום לא גדול, מומלץ להגיע לא בשעות הפיק ולהצטייד בסבלנות ונייד עם בטרייה להעברת הזמן.

קוקו נקו - פלורנטין ,5 תל אביב | שעות פעילות: שני-שבת 12:00-00:00

ראמן ים | ZO

במסעדת היוקרה היפנית החדשה שנפתחה החודש בשדרות רוטשילד, מוגש ראמן יחיד ומיוחד שאין דומה לו בשום מקום. הקערה המפוארת, המשביעה והמפתיעה נקראת "ראמן ים" (129 שקלים), ומגוונת את מנות הדגים הנאים שהם לב התפריט כאן.

הציר הוא ציר דאשי דגי, צלול ונקי, עם טעמים וריחות יפניים עדינים, ובתוכו אטריות סובה דקיקות וחלקלקות שנעים לשאוב. במרק צפים שני כיסוני וון טון מאודים וגדולים במילוי לוקוס קצוץ, עסיסי ומתקתק. את הבצל הירוק מחליפה כאן כרישה שמרעננת את הפה, והאלמנט המפתיע הוא תוספת קראנצ'ית של צמד שרימפס דקים וארוכים, שנעטפו בדף אורז, טוגנו ומוגשים מחוץ לקערה, לצד המרק. זהו ראמן מיוחד של ביסים מענגים בין שאיבה לשליקה, והכל בשיא הסטייל.

חשוב לדעת: אומנם המחיר יקר בהחלט, אבל מדובר בראמן גדול, מפנק ושופע חומרי גלם איכותיים ויקרים.

ZO - רוטשילד ,11 תל אביב | שעות פעילות: שני-שבת 19:00-0:00

המחתרתי | הראמן של אסף שטרית

אסף שטרית הוא ראמניסט חדש ומפתיע שעושה את צעדיו הראשונים בתחום הראמן, ולפי מה שטעמנו - בהצלחה רבה. לפני כחודש הוא פצח בפופ אפ שבועי בו הוא מגיש ראמן אחד בלבד. השמועה על הראמן החדש פשטה מפה לאוזן, הקערות עפו, התשבוחות זרמו, ומאז מוגש הראמן הנחשק אחת לשבוע בימי חמישי בלבד ב"רומיה" שבשוק הכרמל.

הראמן שבשבילו כולם מגיעים הוא ראמן בסגנון יפני מסורתי ומדויק (65 שקלים), עם ציר עוף ודאשי צלול ומלא אוממי, אטריות עבות ונגיסות, תוספת של צ'אשו פרגית עסיסי מגולגל כרולדה יחד עם אצת נורי, ביצת ראמן מדויקת, תיבול של טארה שיו קלאסי שנותן את אפקט המתוק-מלוח-אוממי לראמן, בצל ירוק טרי, ובצד לשימושכם האישי - צ'ילי קראנץ' חריף ושומי שאסף מכין, ששורף את הפה ואי אפשר להפסיק לאכול ממנו. התוצאה היא קערת ראמן יפני עדין ומנימליסטי, כזה שכולם טועמים ומתאהבים בו, ועכשיו גם אתם יודעים.

חשוב לדעת: מדובר בפופ אפ נודד, כך שכדאי להתעדכן בעמוד האינסטגרם של אסף שטרית בנוגע ללוקיישן הבא.

אסף שטרית (הראמן המקורי) - מוגש בימי חמישי בלבד ב"רומיה" בשוק הכרמל 15 בין השעות 13:00-22:00