"לתכנן את מחר כבר הפך להיות פריבילגיה": הג'וב החדש של השף אורן אסידו

"נכון שניסיתי לברוח מזה, אבל כנראה שזה חזק ממני". בחמישי האחרון חזר השף אורן אסידו מסבב מילואים נוסף, הפעם ברפיח על כל המשתמע מכך. אחרי עשרות ימי לחימה קשים הוא חזר לחיק המשפחה, לשני בניו הקטנים ולאשתו שנמצאת בעיצומו של הריון שלישי. בשעות הערב, אחרי שבילה עם יקיריו וניסה לספוג קצת שפיות, פרסם אסידו פוסט שמסכם את החודשים האחרונים שעבר, ובסופו הכרזה על הג'וב החדש שהפתיע רבים - מינויו לשף הראשי של פליים, מסעדת האש הראשונה בארץ שפועלת במלון קרלטון.

"לא עושה מזה דרמה או סיפור קורע לב, אלא מודיע. הפעם אחרונה שבישלתי הייתה ב5/10, יומיים לפני אותו יום ארור ששינה לי ולנו את החיים בהמון מובנים. פעם הייתי כנראה כותב פה מונולוג רומנטי, אבל זה לא הסיפור הפעם, כי כמו שכבר אמרתי אחרי המילואים, אם יש משהו שהבנתי במלחמה זה שכמה שאנחנו חושבים שאנחנו מבינים, אנחנו לא מבינים כלום. לתכנן את מחר כבר הפך להיות פריבילגיה, אז בואו נחיה את הרגע, נקום בבוקר ונעשה את הדבר שאנחנו הכי אוהבים, מה שעושה לנו טוב, מה שנולדנו בשבילו,", כך פתח אסידו את הפוסט שבסופו סיפר על התפקיד החדש, שעבורו הוא לא פחות מסגירת מעגל מרגשת.

כתבות נוספות ביאמיז:

• לטיול הבא: מסעדות מומלצות בפרדס חנה, זכרון יעקב והסביבה
• כמו לנגוס בנשיקה של לחם טרי: הפיצרייה הניו יורקית החדשה מבית גרקו
• אחרי עליית המחירים בגולדה ל-20 ש"ח לכדור, אלו הגלידריות ששומרות על מחיר נמוך

לפני 8 שנים בדיוק בישל אסידו באותו מקום בדיוק, בחלל שאיכלס בזמנו את מסעדת "לומינה" של מאיר אדוני, תחתיו עבד. עכשיו הוא כאן בתפקיד השף הראשי, עם ים הציפיות שמצופות ממנו, קהל סקרן, ומעריצים שהולכים אחריו מאז ימי "משחקי השף" ו"האח הגדול", ומתרגשים לטעום את מעשי ידיו תחת הטייטל החדש.

ואסידו? מתרגש מאוד מההזדמנות. על שגרה אין מה לדבר, ככה לימדו אותו החודשים האחרונים, ומבחינתו הוא הולך ליהנות כל יום מחדש מההזדמנות לבשל, לארח ולהאכיל, ולא עושה מזה סיפור גדול. "עברתי כל כך הרבה בשנה האחרונה, הייתי במילואים בשני סבבים, סגרתי מסעדה, כאבתי את כאב המדינה שלי", הוא מספר, "והבנתי שהדבר הכי הכי חשוב זה המשפחה שלי אליה אני חוזר בסוף יום עבודה. זה מה שהכי חשוב ובשביל זה אני קם כל בוקר מחדש".

אנחנו נפגשים במסעדת פליים הכשרה ביומו הראשון הרשמי בתפקיד. המסעדה מלאה והוא עובר בין הסועדים, מברך אותם לשלום, ממליץ על מנות ודי מהר חוזר למטבח לסרוויס ערב סוער. המטבח של פליים שונה מכל מטבח אחר שבו הוא בישל עד היום, שכן התפריט כולו מבוסס על מנות שעוברות באש חיה, וכך גם מעוצב המטבח. בלב המטבח הפתוח ניצבת מפלצת רושפת אש העונה לשם פאריז'ה. בעברית - גריל גחלים דרום אמריקאי אימתני מרשים ויורק אש, שעובד על עץ ולהבות בעוצמות שונות ומעניק לאוכל שעובר תחתיו ומעליו טעמים וארומות אש ועישון.

את כל המנות שמוגשות כאן צולים, מעשנים, מחממים או סוגרים בפאריז'ה המרהיב, ללא שימוש בגז , כיריים או במשטחים חשמליים. לצידו ניצב ג'וספר, גריל פחמים שעובד על ידי גחלי עץ אלון, ומעניק גם הוא לאוכל טעמי גריל דומיננטיים. זמן הצלייה, הגבהים והמרחקים מהאש משתנים בהתאם לחומר הגלם, וכשהגיע אסידו למטבחו החדש, הוא היה צריך ללמוד מאפס איך לעבוד עם מפלצת הגריל, ויותר מכך - איך לתרגם את המטבח האישי שלו לשפת הגריל הסוערת.

המטבוחה המעולה שלו נכנסה לתפריט (כי איך אפשר בלעדיה?), הבשרים המיושנים מככבים באגף העיקריות עם כמה סוגי נתחים מוכרים יותר ופחות, ולאגף הראשונות והביניים הביא אסידו את המטבח שלו עם הטעמים העזים, התיבול המרוקאי שמרים לאוכל, והרבה ירק שמרענן ומקפיץ כל ביס וביס.

אם בפתיחתה פליים הייתה מסעדת בשר פר אקסלנס, בראשות אסידו התפריט הוקלל עם מנות צמחוניות (נסו את הכרוב המעושן), דגים ואפילו סיח פרגית וליה (שומן טלה) בגלייז שאטה חרפרף. באגף הראשונות תמצאו מנות פותחות תיאבון כמו כרישה שנצלתה בגחלים וחברה לשמן זית ומלח סלרי עמוק טעם (39 שקלים); טרטר בקר נהדר על קרקר זעתר פריך עם איולי מח עצם וטבסקו ביתי (69 שקלים), וברוסקטה לשון שעוברת תהליך בין יומיים שמותיר אותה רכה, נימוחה ומלאת טעמי עישון. מתחתיה בצל מקורמל, איולי שום ולחם מחמצת פריך שנושא את כובד המשקל (62 שקלים).

הדגים, חומר הגלם האהוב על אסידו, מככבים כאן במבחר מנות ושיטות הכנה; כקרפצ'יו עם שמן הדרים, פיסטוקים ודובדבנים, כטרטר ספיסיי טונה עם ווינגרט שאטה, וגם באגף העיקריות כדג צלוי בשלמותו שעובר על הגריל לחריכה מעושנת, ומקבל חיזוק של ירקות וויניגרט עגבניות חם.

בלב התפריט רשימת נתחים שעוברים יישון של 30-90 יום במקרר המסעדה, ומשם לגריל האימתני שמוציא אותם חרוכים מבחוץ, ורדרדים מבפנים ומלווים בארומת עישון נעימה. הרשימה מתחילה בנתחים מסורתיים יותר דוגמת סינטה, אנטריקוט ופילה, ומשם לנתחים למיטבי לסת, דוגמת פלאט איירון, וגאס קאט, דלמוניקו קאט וגם פריים ריב מפלצתי בגודלו (מ-68 שקלים ל-100 גרם ועד 175 שקלים ל-220 גרם). למרות שחלק מהתנחים מוגשים במשקל 330 גרם, אף מחיר לא מטפס מעל 175 שקלים, תמחור נדיר בימים אלה לסטייק טוב במשקל מפנק.

את סוגיית הקינוחים תחת תכתיבי הכשרות מנסה אסידו לפצח בימים אלה. בינתיים כוללת הרשימה 2 קינוחים, האחד שוקולדי והשני פירותי. קינוח השוקולד מורכב מקרמו שוקולד, קרמו בוטנים וטוויל קקאו פריך, וקינוח הפירות המרענן מרפרף לפורזן יוגורט עם סורבה פירות יער כיפי, קראמבל עוגיות, מרנג שרוף וקרם לימון חמצמץ.

את הימים הקרובים יקדיש אסידו לקבלת פידבקים וביקורות מהסועדים שהגיעו עבורו במיוחד, ובהתאם יזקק וידקק את התפריט, יוציא ויוסיף מנות, ובעיקר - יהפוך את מסעדת מלון קרלטון המפוארת לבייבי האישי שלו.

FLAME - מלון קרלטון, אליעזר פרי 10, תל אביב