הלוקיישן מפתיע, התפריט עוד יותר: המסעדה החדשה של אסף גרניט

זוהי ככל הנראה השנה הפוריה ביותר בתולדותיו של שף העל אסף גרניט. אחרי בית אוכל ראשון בתל אביב וכוכב מישלן בפריז, מגיע תורה של מסעדה חדשה בלוקיישן מפתיע על שפת הכנרת. Lötte של קבוצת מחניודה שבראשה עומד גרניט, נפתחה בתחילת החודש במלון גלי כנרת שבטבריה, מוסד בילוי ופנאי שהוקם בשנות הארבעים ונחשב לאחד ממלונות היוקרה המוערכים בארץ, עם רשימה מכובדת של שועי עולם שהתארחו בו לאורך השנים.

בשנת 2019 הועבר ניהול ותפעול המלון לרשת "ישראל קנדה מלונות", ובתום שנתיים והשקעה של 70 מיליון שקלים, הוחזר למוסד הנוסטלגי מעמדו היוקרתי: המלון וסביבתו שופצו מהיסוד ועוצבו מחדש, אזור הבריכה שצמוד לחוף הפרטי של המלון הורחב והתחדש בבר מרהיב, ספא גדול נבנה סביב בריכה תרמו-מינרלית מקורה שמימיה נשאבים מהאדמה, והדובדבן שבקצפת - מסעדת לוטה החדשה של קבוצת מחניודה, שנקראת על שם לוטה אייזנברג, מנכ"לית המלון הראשונה.

המקום

עוד לפני שנכנסים למתחם, מתרשמים עמוקות מהעיצוב הייחודי ששונה שנות אור מחדרי אוכל מסורתיים בבתי מלון: מוזאייקה של עצי זית מכסה את הקירות והתקרה, הצבע הירוק על גווניו השונים שולט ברעננות במרחב ומתכתב עם עציצי הענק, שמני זית בהשריית עלי גפן ותאנה מקשטים את השולחנות, ומהחלונות הגדולים אפשר לראות את הכנרת השקטה במלוא תפארתה.

הקונספט

כמו שאר מסעדות הקבוצה, גם כאן הקונספט מסקרן ומרתק. לוטה אמנם נפתחה בתחילת החודש, אך הקמתה החלה לפני יותר משנה, עת ניסו גרניט וקבוצתו למצוא גשר קולינרי שמחבר בין ירושלים - ליבה הפועם של הקבוצה - לטבריה, משכנה של לוטה. לצורך כך נערך מחקר מקיף על המטבח הטברייני ומקורותיו, בסופו הורכב תפריט ססגוני ומעניין שמחבר בין האוכל הצבעוני והיצירתי של הקבוצה, לכל הטוב והשפע שיש לאזור הגליל והכנרת להציע: דגי מים מתוקים, גידולים אזוריים, ירקות בלאדי, שמני זית מהאזור וחבירה ליצרנים מקומיים.

התפריט

בראש לוטה עומד אליעד דנון, פיינליסט משחקי השף ובן טיפוחיו של אסף גרניט, שקיבל לידיו את המטבח הענק לפני כשנה ובנה ביחד עם גרניט את התפריט שמתאים לאג'נדת המקום ועושה שימוש נרחב בתוצרת מקומית לצד טכניקות הכנה מתקדמות. בהתאם, בלב המסעדה מוצב טאבון גדול שממנו יוצאות פראנות, פוקאצ'ות ומנקיש לבנוני עם זעתר, לצד 2 ג'וספרים גדולים (גרילי פחמים סגורים המעניקים לאוכל טעמי עישון וחריכה גריליים) - שם ניצלים דגי מים מתוקים מהכנרת, לצד עשבים מקומיים וירקות בלאדי מהגליל. במקרר ייעודי מתיישנים בפוטוגניות נתחי בשר מכפר סאלד, ואת הגבינות מביאים ממחלבת הבוטיק ברקנית.

התפריט משלב בין הז'רגון המוכר של הקבוצה למטבח הטברייני, עם קריצה לעדות המרכיבות אותו. באגף הראשונות (56-72 שקלים) תמצאו בסטרומה טורקית מדג בורי מקומי עם תערובת צ'ימן, זרעי עגבנייה ושמן זית ראשון המסיק. לצידה מנה נהדרת ועדינה העונה לשם "הרמב"ם" ומורכבת מקרם אוורירי של שורש סלרי, גבעולי סלרי קונפי ממשק ריקלין, ופסטו מליסה שנותן מנטוליות עדינה. מנה נוספת עם פוטנציאל כביר להפוך לחתימה הקולינרית של דנון היא קיגל כרוב עם פלפל שחור, שהכנתה אורכת קרוב ל-4 ימים והיא מורכבת משכבות שכבות של כרוב שנטבל בשומן אווז ודבש ונצלה שעות ארוכות בטמפרטורה נמוכה שקירמלה והפכה אותו למעדן של ממש. בין השכבות אורבים כדורוני פלפל שחור שבור שמתפצפצים בין השיניים ומכים בחריפות נפלאה, ומעל הכל מכבה את הבערה קרם קשיו מלוח וקראמבל פיסטוק מתובל. רגע לפני הההגשה נוסף לצלחת ציר עוף כהה, והופך את הביס מנהדר למושלם.

באגף העיקריות (82-134 שקלים) מנות יצירתיות ועתירות מרכיבים דוגמת "ריזוטו" שעשוי מפריקי (חיטה ירוקה קלויה שטעמה מעושן) ובשר חציל קלוי עם צנוברים ופטרוזיליה, דגים שלמים בג'וספר (אל תפספו את המושט הנהדר שנכרך לפני צלייתו בעשבי תיבול ריחניים) ומקור הגאווה של המקום: נתחים שונים מחוות ברמת הגולן שנמכרים לפי משקל, נצלים לשלמות ועוברים גימור זריז בג'וספר, שמותיר אותם חרוכים מבחוץ, עסיסיים וטעימים לעילא.

זה הזמן להטיל את הפצצה ולספר שהמסעדה, בהתאם למיקומה בבית מלון, כשרה. עניין זניח שלא מורגש בשום ביס, לרבות בקינוחי הדגל (52-62 שקלים): סוטלץ' עם קראמבל קפה וגלידת תמרים; פבלובה עם פטל וגרניטה של בזיליקום; כנאפה של שקרנים עם פטיסייר פיסטוק וגלידת ורדים, וגם ברולה שוקולד וזעתר עם קרם נוגט - מנה מנחמת ונעימה שמשלבת מתיקות שוקולדית ועוקצנית עשבונית של זעתר טרי.

ארוחת הבוקר

ארוחת הבוקר שפתוחה כרגע רק לאורחי המלון עובדת לפי אותו עיקרון: תפריט שובב וססגוני שחלקו מוגש לשולחן וחלקו נאסף בשיטת מזנון חתונות בבר התוחם את המטבח הפתוח. בין המנות: שקשוקה מנזלה עם חצילים שרופים, עגבניות; קובלה בנדיקט נהדרת שמורכבת מקובלה (חלת קובנה) עם תבשיל מנגולד, הולנדז זעתר וביצה עלומה, וגם בורקס הפתעות עם ביצה וירקות. לשולחן מוגשות קעריות עם מטבלים וממרחים, סלט ירקות בלאדי וסלסלת פחמימות לוהטות מהטאבון הפעלתני. פה ושם תשמעו במהלך הארוחה "לחיים" קולני ומיד אחריו נקישות כוסות צ'ייסר. זהו חלק מה-DNA השמח של הקבוצה שמורגש היטב גם בשלוחה הטבריינית והופך את לוטה לאחת הבשורות המעניינות, הטעימות והמסקרנות בעיר.

לוטה - מלון גלי כנרת, שדרות אליעזר קפלן 1, טבריה | טלפון: 04-6707070