לכולם יש בבית: זה מה שהשפים שמים בחמוצים ובזכותו הם כאלה קראנצ'יים

חמוצים זה החיים! הם משדרגים פלאים לא מעט מאכלים, מקפיצים ביסים עם טעם חמצמץ וקראנצ'יות מרעננת, ולא פחות חשוב - בריאים ומעשירים את הגוף בפרוביוטיקה נחוצה. העניין הוא שכשמכינים חמוצים בבית, לא תמיד מצליחים להגיע לאותה פריכות רצויה, ולא פעם אחרי כל ההשקעה והציפייה לפתיחת צנצנת החמוצים שהכנתם, מתקבל מרקם עייף כזה וסמרטוטי, רחוק מהקראנצ'יות שעליה חלמתם.

בדיוק בשביל זה אנחנו כאן עם טיפ משנה חיים או לפחות משנה מרקם. ישנו סוד קטן ופשוט שאם רק תיישמו, תקבלו חמוצים סופר קראנצ'יים, פציחים ופריכים. מוכנים? הסוד הוא... קוביות קרח. כן, קוביות קרח פשוטות יכולות להפוך את הצנצנת שלכם מעוד חמוצים שגרתיים לפצצת קראנצ'יות מדהימה.

מה קשור קרח?

הנה ההסבר המדעי לנס המתחולל בצנצנת: ירקות מורכבים מתאים מלאים במים, והתאים הללו מגיבים לשינויים בטמפרטורה. כשמכניסים ירק לסביבה חמה מדי (נניח מי מלח חמים בתהליך הכבישה), דפנות התאים שלו מתרככות, מה שמוביל לירק רך או סמרטוטי. הקרח, לעומת זאת, יוצר דבר שנקרא הלם קור - מכת קור מהירה שגורמת לדפנות התאים להתכווץ ולהיסגר מהר - דבר שעוזר לנעול את המים והנוזלים בפנים. התוצאה היא ירק שנשאר מוצק, יציב וקראנצ'י, כזה שמספק את הביס המתפצח שכל כך כיף לשמוע.

ויש גם בונוס

מעבר לפריכות יש לטריק הזה עוד יתרון: כשהתמיסה מתקררת מהר, יש פחות סיכוי להתפתחות של עכירות מיותרת בנוזל או של תסיסה לא רצויה. והנה הרווחתם לא רק פריכות, אלא גם מראה יפה ונקי יותר בצנצנת.

איך עושים את זה בתכלס?

הכי פשוט שיש: כשאתם מוזגים לתוך צנצנת הירקות המוחמצים את מי מלח או מי החומץ לכבישה, תנו לנוזל להתקרר מעט ואז זרקו פנימה כמה קוביות קרח. כך הטמפרטורה תרד מהר והירקות לא יתבשלו בעת התהליך.

לחלופין - אפשר להכין את החמוצים כרגיל - עם המים החמים והמלח או חומץ, לסגור את הצנצנת, לחכות כמה דקות ואז להעביר את הצנצנת לתוך קערה עם מי קרח. התוצאה שתתקבל תהיה זהה. אם בחרתם באופציה הזו, שימו לב - חובה להשתמש בצנצנות עמידות בחום כדי למנוע סדקים או פיצוץ.

לאילו חמוצים זה מתאים?

מלפפונים קטנים או גדולים, צנוניות וגזר שירוויחו מהמרקם הפריך, קולרבי, פלפלים ירוקים חריפים ולפת. לירקות רכים יותר כמו חציל, ברוקולי וכרובית השיטה תתאים פחות.

רוצים ליישם את שיטת הקרח? הנה מתכון קל ופשוט להתחיל איתו:

מלפפונים חמוצים עם קוביות קרח

מצרכים:

1 קילו מלפפונים קטנים (אפשר גם גזר, צנונית, פלפל ירוק חריף)

6 שיני שום פרוסות

4-3 ענפי שמיר

2 כפות מלח גס

1 ליטר מים רותחים

10-8 קוביות קרח

אופן ההכנה:

1. שמים את הירקות בצנצנת נקייה ומוסיפים את השמיר והשום.
2. ממיסים את המלח במים הרותחים ומצננים מעט.
3. יוצקים את המים על הירקות, מחכים כמה דקות, מוסיפים את קוביות הקרח מעל וסוגרים.
4. מניחים בטמפרטורת חדר 24 שעות, ואז מעבירים למקרר להמשך כבישה.