ארוחה של פעם בשנה: איך זה מרגיש לאכול מישלן בישראל?

אם תהיתם איך נראית ארוחת מישלן בת 12 מנות בישראל, התשובה נמצאת לפניכם. שף ארז אוחיון, הישראלי השני אחרי מושיק רוט שקיבל כוכב מישלן למסעדתו האיטלקית La Bottega del Buon Caffe שבטוסקנה, הגיע לארץ לאירוע פופ אפ של פעם בחיים. לארוחה החגיגית שהתקיימה רגע לפני הסילבסטר חברו לאוחיון שניים מהשפים המוכשרים והמוערכים ביותר בישראל: אוראל קמחי ממסעדת פופינה פורצת הדרך ומסעדת השף החדשה רוחאן שבמלון בראון בירושלים. השף השני הוא מושיקו גמליאלי, שעשה את המסלול ההפוך, החל במסעדת מונא הירושלמית המצטיינת ולפני כשנתיים פתח בתל אביב את בר 51 שזכתה לחיבוק חם של אנשי האוכל בארץ.

שלושת השפים עמלו בשבועות האחרונים על גיבוש תפריט חגיגי ויחודי שידבר בשפה של שלושתם. כל אחד הביא את החוזקות שלו ואת טכניקות הבישול היחודיות לו והתוצאה היא ארוחת החלומות לסגירת שנת 2021 ופתיחת שנת 2022 שתבוא עלינו לטובה. הקונספט: משחק בין תל אביב, ירושלים ואיטליה, ערבוב בין בישול מולקולרי לשיטות בישול מסורתיות, מנות המורכבות מאינספור מרכיבים ומנות שנותנות לחומרי הגלם לדבר. ארוחת הפיין דיניינג המפוארת שהתקיימה בשלושה סבבים במתחם "בולטהופ" בנמל תל אביב, הייתה חלק משבוע ארוחות מיוחדות של בלוגה, עם הבטחה לארוחות דומות גם השנה.

כיאה לשבוע האחרון של חודש דצמבר, התפריט התכתב עם מזג האוויר הקר והורכב ממנות של חורף. החל ממרק ריבולטה איטלקי לוהט וחריף של ירקות וקטניות עם קרעי דג מעושנים, דרך ירקות שורש עונתיים ועד לקינוח מעודן נטול מתיקות של קנל פריך שעשוי מדלעת במילוי קרם ערמונים. מבנה הארוחה החגיגית כלל שלושה פתיחים, שלוש מנות ראשונות, שלוש עיקריות ושלושה קינוחים, כשאת הארוחה ליוו קוקטיילים מבוססי וודקת בלוגה ששובצו בדיוק בזמן בין המנות. ברקע עבד צוות מכובד שכלל את שלושת השפים ולא פחות משבעה שבעה סו-שפים שהכינו וצילחתו את המנות אל מול עיני הסועדים - ללא ספק שואו מלהיב שהוא חלק בלתי נפרד מהערב.

בתוך מצעד הצלחות שלא נגמר, בלטו מספר מנות. בהתחלה הגיעה לשולחן מנת ביס קטנטנה וממזרית של ספרה עשויה מסלק מתקתק. ספרה שייכת למטבח המולקולרי ונראית כ"טיפת" קוויאר גדולה ובתוכה החומר הנבחר: החל מיוגורט דרך אלכוהול ועד לצירים, קרמים ומיצים. ספירת הסלק התפוצצה בפה ממש כמו סוכריית זכוכית פציחה ובתוכה התגלה קרם סלרי שובב ומפתיע. לאחר מנות הביס הקטנות הגיעו המנות הראשונות, כשכל מנה מפעימה בנראותה. הביס המנצח התגלה בקוביית מוס כבד ברווז במרקם ושומניות מדוייקת, שנעטף בגלייז מתקתק של ריבת אפרסמון ותובל בפירורי לחם ששברו את המרקם החלק בפריכותם, לצד סלסלה קטנה, מתוקה, עוקצנית ומרעננת של אפרסמון.

המשכנו לעיקריות עם מנה מופלאה בעדינותה: דג דניס מהים, שבושל לנגד עיננו בבצק כוסברה ירקרק שעטף את כולו. לאחר הצלייה בתנור הבצק התקשה לחלוטין, ועל מנת לחשוף את הדג צריך היה לשבור אותו בפטיש. הדג שהתגלה הוגש בפרזנטציה יפייפיה של משחק צבעים ירוק ולבן. הדג היה צחור, נקי ומלא מיצים מהעסיס של עצמו שנכלא בבצק. האף והפה התמלאו בניחוחות וים ובושם תבלינים. אחרי שהוצא מהמעטפת הירוקה שודך לירקות שורש נגיסים, לפת לבנבה, עלי שומר ירקרקים וסקורדיליה שהייתה אחראית על מליחות מתונה, והכל שייט ברוטב לבנבן ממיצי הדג וטיפות ירוקות של שמן שומר.

בקונטרסט מושלם למנת הדג מלאת השקט, אחריה הגיעה מנת טלה מהפנטת ועזת טעמים. הטלה בושל בשלמותו בבישול ארוך של 12 שעות עם פקעות ורדים, הל וזרעי כוסברה. לאחר הבישול, נצלה על הגריל בגלייז של אוכמניות מותססות וחמאת מחטי אורן והוגש בשני אופנים שיצרו משחק טקסטורות בפה: חלקיו הפחות שומנים נקצצו, ועליהם הוגש נתח שוק עסיסי ושומני ברוטב מתוק של תמרים ורימונים. את הטלה העוצמתי רענן סלט חמים של כרוב קראנצ'י ועלים טריים ולימוניים.

את הארוחה שהפכה למשתה, ליוו קוקטיילים טעימים שהקלילו את האווירה האלגנטית. מנות הפתיחה קיבלו קוקטייל פרשי פירותי ומריר עם טעמי תפוזי דם ופסיפלורה, את המנות העיקריות ליווה קוקטייל עשבוני, ואת הקינוחים קוקטייל מתקתק מתובל בדבש ואננס. הארוחה הנוצצת נחתמה עם קינוח מופתי ומיוחד במינו: מוס שוקולד עדין במתיקותו במילוי קרם חלומי של ארטישוק ירושלמי, לצידם נמסה לאיטה גלידת יער מפתיעה שהוכנה ממחטי אורן. המשתה החד פעמי הזה היה ערב מופלא וכנראה הדרך הכי טעימה שיש להיפרד מ-2021 ולקוות ש-2022 תהיה טובה מקודמתה.