חיים כהן אוהב לבלות כאן, עכשיו תורכם: 3 מסעדות שף מומלצות בחיפה

חיפה היא כבר הרבה זמן לא מקום שמגיעים אליו בגלל הגנים הבהאיים. הגנים הבהאיים הם בהחלט סיבה טובה לבקר בעיר היפה בארץ (במיוחד אם אתם מגיעים מכיוון טיילת לואי ויופיו של הנמל נפרש בפניכם), אך לצידם בשנים האחרונות מפתיעה העיר הצפונית בסצנה קולינרית מתפתחת שלא מביישת בירה עולמית מובילה, מסלול שווארמיות לכל סוג העדפה ותשוקה, מאפיות מהשורה הראשונה, חומוסיות נהדרות ושוק תלפיות שבו פועלים בתי אוכל מהטובים בארץ.

מסעדות מעולות - יש. מאפיות שתחזרו בשבילן פעם נוספת במיוחד - בשפע! אבל אם אתם פודיסטים מתקדמים או מיטיבי לסת שכבר טעמו דבר או שניים מרגשים בחייהם, הגיע הזמן להכיר את הדור הבא של מסעדות השף, שמציעות ארוחת טעימות, מנות מצולחתות לתפארת שלא היו מביישות מסעדת מישלן, ואפילו אומקסה יפנית מסורתית שמוגשת בסמטה הכי קולינרית בעיר. השף חיים כהן כבר גילה את סוד הקסם של העיר, עכשיו הגיע תורכם.

ארוחת טעימות חיפאית - צרפתית | הנמל 24

במשך שנים רבות, עוד לפני שבבירת הכרמל חלמו בכלל על מסעדות שף, ניצבה בגאון מסעדת "הנמל 24". כיום היא אמנם שינתה כתובתה המיתולוגית ועברה אל מלון ליברטה הבוטיקי, פנינה ארכיטקטונית לשימור בשכונת הדר המתחדשת, אך ליבה הפועם של המסעדה הוותיקה נותר נאמן למצוינות ולחדשנות. כאן במבנה ההיסטורי שמאכלס אותה, היא מציעה חוויה קולינרית יוצאת דופן, עם שירות מוקפד וסטנדרט גבוה שמחבר בין חיפה השורשית לצרפת הקלאסית.

כתבות נוספות ביאמיז:

לצד התפריט הקבוע, מדי יום רביעי מתעצמת החוויה במקום עם ארוחת טעימות זוגית שהיא לא פחות ממופלאה. תארו לעצמכם: לחם טרי, פתיח מעורר תיאבון, ארבע מנות לבחירה לכל סועד וקינוח זוגי מתוק לסיום ב-530 שקלים לזוג, מחיר שנדיר למצוא כיום בחסות יוקר המחיה, כשאת הכל מכין מאפס (ולא כקלישאה) השף המוכשר רן ראש, בוגר לימודי קולינריה בליון, שכאן מצליח לחבר בין המטבח הצרפתי העילי לטעמים ולשורשים החיפאיים. כבר מהביס הראשון ניכרת ההקפדה הפנומנלית על חומרי הגלם, איכות הטיפול בהם, וגם יצירתיות בחיבור הלא שגרתי הזה.

את מסע הטעמים פותח פתיח שיסיע אתכם היישר לרחובות צרפת – מרק קרם בצל עשיר אך בעל מרקם קטיפתי להפליא. כיצד מצליח מרק בצל לקבל גוון בהיר ועדין כל כך, מרקם חלק לחלוטין ועוצמת טעם משגעת? המרק מוגש על קצפת כמהין ארומטית ושמן עירית רענן, שניהם מוסיפים עומק ועניין לכל ביס. לאחר הפתיחה המרשימה, ובמקביל לסלסלת לחמים מפתה עם מטבלים עשירים, מגיע הרגע בו כל סועד יוצא למסע אישי של בחירת מנות. ארבע מנות לבחירה לכל סועד מתוך שמונה, והמלצתנו החמה היא לטעום הכל ולחלוק. כך תוכלו ליהנות מכל הטוב שיש למסעדה הנפלאה הזו להציע.

בין המנות הבלתי נשכחות בתפריט הטעימות: חזה אווז צלוי לשלמות מופלאה, כפי שמצופה ממסעדת מישלן צרפתית משובחת, כשתיבול הערער והאורנים מעניק לו ניחוח ייחודי שמזכיר במפתיע נגיעות של שווארמה – הברקה קולינרית גאונית, ושילוב טעמים שלא נתקלנו בו. המנה מוגשת לצד גראטן עשיר ומושלם. מנה נוספת ששווה לחזור שוב ושוב רק בשבילה היא נתח פילה בקר, שלרוב לא מצליח להפתיע חובבי בשר אמיתיים, אך כאן הוא מגיע במידת עשייה מדויקת להפליא, רך כחמאה ומוגש על ניוקי אווריריים לצד בצלי פנינה מתוקים ורוטב ציר בקר עשיר, שמנת ופרמז'ן. פשוט שלמות בצלחת, רוך בלתי נגמר שאי אפשר להפסיק ליהנות ממנו. גם מנת בטן החזיר לא תשאיר אתכם אדישים – היא צלויה באופן מושלם, תענוג אמיתי לחובבי בשר עשיר ושומני במידה הנכונה.

לצד המנות העשירות, יש גם גם אפשרויות קלילות ומרעננות לא פחות, למשל - טרטר שייטל וחזה אווז מיוחד המוגש עם חלמון עדין ורוטב תפוז קרמל, דבש והדרים. השילוב המפתיע של שני סוגי הבשר בטרטר יוצר עומק טעמים מרתק. תפריט הטעימות כולל גם מנות דגים, קלמארי ושרימפס שטופלו במקצועיות רבה, וקינוח ברולה פיסטוק מומלץ ונהדר לסיום מתוק. למרות שכל מנה היא בגודל של מנה ראשונה או ביניים, בסוף הארוחה תצאו שבעים ומרוצים עד הגג! להשלמת החוויה תוכלו ליהנות מתפריט יינות במחירים הוגנים או ממגוון קוקטיילים יצירתיים עם נגיעות מקומיות מהמטבח החיפאי והגלילי. בשאר השבוע, כאמור, מוגש תפריט עשיר ומגוון גם כן, אך שווה לבוא במיוחד ביום רביעי לארוחת הטעימות, שמייצגת מצוין את המטבח המיוחד של הנמל.

הנמל 24 - עומר אל כיאם 12, חיפה | ימים ד'-ה' 00:00-18:00, ו'-ש' 00:00-12:00

מסעדת שף, אבל על אמת | ביסטרו וניה

בזירה הקולינרית התוססת של חיפה, "ביסטרו וניה" היא התגשמות חזונו של השף המוכשר מיכאל גרטופסקי, האיש שמאחורי מסעדת "לימן" שהייתה כל כך מוערכת וכעת היא תנצב"ה, וגם מאחורי "צ'יקטי" המשובחת ו"הוורמוטריה" הספרדייה השוקקת - שתיהן פועלות בהצלחה בתל אביב.

ב"ביסטרו וניה", משוחרר מכבלי מטבח ספציפי, הוא מפליא לעשות את מה שהוא עושה בצורה הטובה ביותר: אוכל פשוט ונהדר ברמה הגבוהה ביותר שיש, מלווה בשירות קליל ונעים, תמורה מצוינת למחיר, קוקטיילים משובחים, תפריט יין מגוון ואווירה קסומה שפשוט גורמת לרצות לחזור שוב ושוב. ואפילו עוד לפני הביס: מיקומה הנוח של המסעדה, בסמוך לתחנת רכבת חיפה - מרכז השמונה, הופך את הביקור כאן לנוח ונגיש במיוחד.

מול עיני הסועדים, במיוחד אם תבחרו לשבת על הבר האינטימי, נפרש מחזה קולינרי מרהיב: צוות טבחים מגובש ומקצועי פועל בהרמוניה מופתית, ומכין מנות מעוררות השראה מתפריט דינמי (92-48 שקלים למנה), שמתחלף בהתאם לעונות השנה ולמצב הרוח היצירתי של השף, עם כמה נגיעות איטלקיות, ודבר אחד נשאר קבוע – הטעם הנפלא מובטח בכל ביקור.

בראש ובראשונה, ודאו שעל שולחנכם מונחת הפוקאצ'ה האוורירית ביותר שטעמתם מימיכם, מוגשת עם שמן זית משובח, עגבניות מרוסקות ושום קונפי מתקתק. עכשיו, כשבסיס מושלם זה קיים, אפשר להתחיל את החגיגה האמיתית. פתיח חובה בכל הזמנה הוא קוקי סן ז'ק עסיסי ברוטב חמאה חומה אלוהי, המוגש בתוך צדפת אויסטר (ללא האויסטר עצמו). ביס אחד שיכניס אתכם לגן עדן, או לפחות ל"ביסטרו וניה".

עוד ברשימת המנות המובילות והבלתי נשכחות: הפסטות המהוללות של המקום. בין אם תבחרו בניוקי רך, פסטה פיצ'י עשירה, רביולי ממולא, לינגוויני אל דנטה או ספגטיני עדין – הקפידו להזמין לפחות מנת פסטה אחת לשולחן, זוהי ללא ספק המומחיות של השף ושל המקום. כדי לאזן את העושר, יש לא מעט מנות קלילות, למשל סלט עגבניות שמש מתוקות עם מוצרלה איכותית, ברזואלה ביתית פיקנטית, בצל סגול ובזיליקום ארומטי, או לחלופין סלט תרד וג'רג'יר רענן על רוטב אחו בלאנקו קרמי, עם צנוברים קראנצ'יים, גבינת המאירי עדינה ועוד הפתעות.

אם תרצו לטעום מנה עם קריצה ל"וורמוטריה", אל תהססו להזמין את קרפ הסרטנים העשיר והנהדר, ואם תתגעגעו ל"צ'יקטי", תוכלו לנסות פה את קרפצ'יו הדג המצוין שמזכיר את המקור (ואף מתעלה עליו). בסופו של דבר, עם תפריט מגוון וטעים להפליא, תקבלו כאן חוויית שף ברמה הגבוהה ביותר ובמיקום מרכזי ונגיש בחיפה, במחירים משופרים מתל אביב ושירות הכי לבבי (ולא תל אביבי) שיש.

ביסטרו וניה - שער פלמר 1, חיפה | ימים א'-ה' (למעט יום ב') 23:30-18:30, ו'-ש' 23:30-13:00.

ארוחת אומקסה יפנית מסורתית | קימיקו

בין אם אתם מתגעגעים ליפן ובין אם אף פעם לא טעמתם ואתם סקרנים איך זה מרגיש לאכול מנות מסורתיות מארץ השמש העולה - זה המקום בשבילכם, וגם כנראה המקום הכי נאמן למקור בכל מה שקשור לסושי בארץ, ואם זה לא מספיק - השף חיים כהן הוא לקוח קבוע של המקום.

בראש גן העדן לדגים נאים, עומד קובי שינן, מאסטר הסושי של "קימיקו", שמגיש כמיטב המסורת היפנית אך ורק ניגירי, סשימי או טמאקי נא או צרוב קלות. אין פה ספייסי מיונז, גם לא טריאקי, אלא אך ורק ג'ינג'ר לרענון הפה בין כל ביס וביס.

קובי מבלה את הבוקר בדגי כאמל עודה בשוק תלפיות, ומביא את הדגים המובחרים והמשובחים ביותר שהביא הים באותו היום, והוא לא מפחד מדגים שונים ולא מוכרים - מה שטרי, תופס. סרגוס, דג ואק-ואק, פארידה, ילוטייל, ג'רבידה, ברבוניה, פלמידה, סלמון, פלמוד, צ'יפורה, טרחון, דג בננה ועוד ועוד. הדג היחיד שלא תמצאו כאן (מסיבות אידיאולוגיות) הוא הטונה הנכחדת.

את כל הטוב הזה קובי מפלט בצורה מושלמת, ומגיש בצורה הכי מדויקת ויפנית: כל ניגירי וניגירי נוצר תחת ידיו המיומנות, מול הסועדים, עם אורז בתיבול עדין ומדויק שמחמיא לו, לעיתים בגרסה מאוד נאמנה למקור עם פרודוקטים יפנים, ולעיתים עם קריצה עדינה למזרח התיכון. כך, תוכלו לטעום ניגירי ואק-ואק עם ג'ינג'ר, בצל ירוק וניקירי או ניגירי פארידה עם שמן זית ומלח מלדון.

כדי לחוות את החוויה היפנית האמיתית, לכו על "אומקסה" - ארוחת טעימות שמבוססת על בחירת השף (450 שקלים לסועד) ומיועדת למתמסרים שמוכנים לשחרר את השליטה מהתהייה "מה נאכל", וסומכים על המאסטר שיעשה את קסמיו. כל ביס מוגש ישירות מהשף אל הסועד בזרם עדין, כל יצירה קטנה היא פסגת השלמות, עדות לדיוק המאפיין את התרבות היפנית. התיבול של כל מנה עדין ומאפשר לדג הטרי להיות הכוכב הבלתי מעורער, אך תמיד עם "קיק" מסתורי, חוויה מטריפה שמתעוררת בפה. חיתוך הדגים המדויק, התיבול המופתי, המרקם המושלם וטעמו העשיר של האורז – כולם משדרים איכות בלתי מתפשרת, דיוק קפדני וכבוד עמוק לחומרי הגלם.

אם לא תבחרו באומקסה - תוכלו להזמין פשוט מהתפריט המצומצם היומי ולבחור כמה ומה אתם טועמים, או לקחת ארוחה זוגית בעבור 700 שקלים, בה תטעמו מכל התפריט המוצע באותו יום, פלוס תוספת מרק מיסו מצוין. לצד הסושי יש מבחר מכובד של סאקה או יין איכותי, ואם השף חיים כהן הוא כבר לקוח קבוע, אתה יכולים להיות בטוחים שזאת תעודת איכות מספקת. המחירים לא נמוכים, אבל לא גבוהים ביחס לאופציות דומות ורחוקות ברמתן מ"קימיקו".

קימיקו - סמטת חטיב 4, חיפה | ימים ד'-ו' 22:30-19:00.