משייה גרסת גיא אריש: המסעדה שהקורונה עשתה לה טוב
מסעדת משייה שהייתה מזוהה שנים עם השף יוסי שטרית ידעה פרידות מתוקשרות, עליות ומורדות. אחרי סגירה קצרה התחדשה בשף חדש ומסקרן שעשה ריסטארט לטובת חווית אכילה שונה ומרתקת | סדרת כתבות חדשה בעקבות המסעדות שהקורונה עשתה להן טוב
כך וכך עניינים ופרידות עברו על מסעדת משייה בשנים האחרונות. אם לקצר לשורה וחצי - אחרי פרידה מתוקשרת מהשף והפנים של המסעדה יוסי שטרית, עברה המסעדה סוג של קיום בתנאי קורונה עם שירות משלוחים שזכה לביקורות מפרגנות ושום שף מוכר שמייצג אותה תקשורתית ועומד בראשה. בהמשך נסגרה זמנית יחד עם רוב מסעדות ארצנו בעיצומה של הקורונה. כל זה עמעם מעט את ההילה וקונצנזוס המפרגן סביב המסעדה, עד שבאמצע 2021 נפתחה מחדש עם הרכש החדש גיא אריש, שף צעיר ומסקרן שאוחז ברזומה מרשים: קריירה ארוכה כסו שף של מסעדת פרונטו, התלמדות במוגריץ ושתי השתלמויות ב"נומה" הדנית שנחשבת למסעדה הטובה בעולם.
זהו לא רק הרזומה המרשים שמייצר סקרנות סביב מטבחו של השף הצעיר. אריש, חצי צרפתי וחצי טוניסאי, חילק את ילדותו בין פריז ליישוב מיתר שבדרום הארץ, עבר לתל אביב בגיל מאוחר והושפע רבות מהמטבח הנורדי במהלך שנות ההתמחות שלו. מתחת לכל אלו חיה ההשפעה מהמטבח הטוניסאי והמטבח הצרפתי שעליו גדל. התמהיל המעניין הזה הוא התשתית לסגנון הקולינרי המרתק שלו. הוסיפו לכל הטוב הזה שימוש נרחב בטכניקות מסורתיות ומתקדמות כגון התססות וכבישה לצד בישול בוואקום, ותקבלו את ההבטחה קולינרית שגורמת לבלוטות הטעם להזדקר בעניין.
ההשפעה הנורדית מתחילה בתאורה המעוממת שיוצרת לוק אנד פיל מאוד ספיציפיים. משהו מונוכרומטי, לא חמים אבל גם לא קר. כזה שממקד את תשומת הלב בשולחן האוכל ובמטבח הפתוח המואר קצת יותר, שם קורים הקסמים. את אותו מינימליזם עוצמתי חשים גם במעמד קבלת המנות, רובן מוגשות בתוך קערות חימר או חרס בגימורים גסים ועירומים ששמים את החומר במרכז על מלוא תחושותיו, ואחרות מונחות על פלטות עץ בצורות שונות ובגוונים חמים - דבר שמוסיף לחוויה מימד טקסי מכובד.
View this post on Instagram
מנת הפתיחים מדגימה את התמהיל הקולינרי-חוויתי שמביא אריש למשייה: על פלטת עץ כהה ומרובעת מונחים 4 ביסונים יפים ומצולחתים לתפארת, המורכבים מלחמים שונים ועליהם "כיסויים" שהוכנו בכמה טכניקות: בריוש אוורירי שנקלה עד פריכות ומעליו גבינת דליס דה בורגון רכה ומתמסרת עם ריבת עגבניות שרי; לחם שיפון דחוס וכהה ועליו פלמידה כבושה; פסטרמה לוקוס מעושנת עם סומק וקרם פרש, ואחרון חביב: פרוסת פרעצל דקיק קלוי לפריכות, ועליו סשימי אינטיאס עם סליקורניה ולצ'ה דה טיגרה - רוטב פרואני מובסס ליים, שום, צ'ילי וטעמים דגיים עדינים שמחמיאים לסשימי החמאתי.
הקו הקולינרי מגוון ומחבר בין חומרים מאזורים שונים בגלובוס: שויו חומוס ומיסו שיבולת שועל מהצד האסייתי, קוויאר שחור, סטרצ'יאטלה ודליס דה בורגון מאירופה, ומישראל - גבינות ממחלבות בוטיק, בשר, ירקות ודגים מקומיים. במקום החלוקה לראשונות, מנות ביניים ועיקריות, התפריט מחלוק ל-4 אגפים בהתאם למרכיב העיקרי במנה: "ירקות, דגים וגבינות" (16-82 שקלים) שמחליפים את אגף הראשונות המסורתי. באגף הים אויסטרים, דגים שרימפס וקלמארי (38-148 שקלים) בגדלים שונים על הסקאלה שבין בינוני למנה עיקרית, ובאגף הבשר מבחר נתחים מעניינים דוגמת דנבר קאט, סקירט סטייק ואונגלה (88-178 שקלים).
יש גם לחם טאבון עם לאבנה מעושנת וצלחת חריפים, כולל הלחם המצוין של מאפיית ווילד ברד (24-42 שקלים). בצידו השני של התפריט מחכה ההרפתקה האמיתית. ארוחת טעימות שמרכיב אריש בהתאם להעדפות והימנעויות, שמחירה 380 שקלים לסועד ועוד 120 שקלים אם חפצים בהתאמת יין.
View this post on Instagram
את התפריט נשאיר לכם להכיר בעצמכם, אך הנה כמה מנות שאהבנו במיוחד וכדאי להכניס לרשימת החובה אם אתם במשייה גרסת גיא אריש לראשונה. סלט עלים נשמע כמו משהו שעונה על הצורך בקצת רעננות פריכה לצד המנה העיקרית, אך הירוקים של אריש (56 שקלים) מגיעים בתוך זר חסה מתפצח מטריות רעננה, ובתוכו משובצים שכבה על גבי שכבה גבינת דליס דה בורגון, מיסו שיבולת שועל שנותן אוממיות מלוחה שעוטפת כל עלה, וגם פרחים אכילים שמוסיפים יופי ומרקם נוסף ונחמד בפה.
טליאטלה פלפל שחור וגבינת עמק המעיינות (82 שקלים) היא מנה שמפגישה את הנורדיות המאופקת עם החוצפה הישראלית. הטליאטלה בעבודת יד רך, נעים ובשרני במידה שמענגת את הפה. פלפל שחור דומיננטי שעוטף כל אטריה ואטריה גורם לבלוטות בטעם לקפץ בשמחה, והגבינה מוסיפה טעם מעניין - לא מלוח ולא מודגש, אלא כזה שמשלים בצורה הרמונית את הביס ותורם אוממיות עדינה.
אוהבי פירות הים הנועזים יחושו עונג בעת הביס בפרוסה עבה של לחם מחמצת רלוי ועליו שרימפס קריסטל על כל חלקיו, כולל הרגליים, יחד עם רוטב XO המובסס על דגים מומלחים ומותססים שמכינים במקום (84 שקלים). זוהי מנה קשוחת מרקם וטעמים שלא תתאים לכל אחד. אבל האמיץ שיבחר בה יחווה קראנצ'יות מפתיעה והתפוצצות טעמי ים מלוחים שעוטפים את החך בעת הביס.
מתוך אגף הקינוחים המדוקלם על ידי המלצרים, נמליץ חמות על מוס השוקולד לצד קראמבל חמאתי וגלידת חלב. למרות המילה "מוס", אין ליצירה השוקולדית הזו שום קשר למה שאתם מכירים. בגרסתו של אריש מדובר במעין ענן שוקולד קריר עם טעמי קקאו עדינים, שברגע שמכניסים לפה מתמוסס ונעלם, ממש כמו שקית אוויר בשקל, רק עם טעמים חלביים ומלטפים של שוקולד. זהו מרקם חדש לחך שלא דומה לשום קרוב משפחה קולינרי, והוא דוגמה מצוינת ליצירתיות של השף, שרוקח מרקמים שמשגעים את הפה - פעם ברכות ופעם בעוצמה - ויוצר חווית אכילה מרתקת ושונה.
משייה - מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב (כדאי לחנות רחוק כדי לא להיקלע לבלאגן השיפוצים של רחוב בן יהודה)