מרים: מה אוכלים במסעדה הכשרה החדשה של חיים כהן?

כמעט 13 שנים אחרי שפתח את "יפו תל אביב", השף חיים כהן פותח מסעדה חדשה, והפעם - להפתעת כולם - מסעדה כשרה, הראשונה בקריירה הקולינרית שלו, וכנראה גם אחת המסקרנות של התקופה. MerYam (מרים) שתפתח לקהל הרחב בראשון הקרוב (17.11) ממוקמת בבני ברק, מעוז המסעדות הכשרות, וקרויה על שם אימו של כהן, שידייה ובישולי היוו השראה למקום כולו - החל מהעיצוב, דרך האווירה החמה, ועד למנות שיצאו מהמטבח הפתוח, רובן מוקדשות לדגים בטכניקות הכנה מגוונות, כולל גריל פחמים שמעניק לכל הנצלה עליו טעמים מעושנים.

“אמא שלי הייתה בשלנית נפלאה", מספר כהן. "היא לימדה אותי שחומרי גלם טובים הם הבסיס לכל מנה, וחינכה אותי תמיד לשמור על סטנדרטים גבוהים ולא להתפשר". כמו במסעדת יפו תל אביב, גם במרים המטבח הוא חלק בלתי נפרד מהחוויה, ולוקח חלק פעיל באווירה ובדיאלוג עם הסועד דרך קירות הזכוכית, ניחוחות האוכל שפותחים את התיאבון, וגם קונדיטוריה שקופה שצמודה למטבח ואפשרתהצצה מגרה לרגע המתוק ששסוגר את הארוחה.

שם המקום, MerYam, מרמז גם הוא על הזיקה לים, ובהתאם לקונספט התפריט מתמקד בדגי-ים טריים וירקות עונתיים שמגיעים כל בוקר מהנמל ומהשווקים המקומיים למטבח המסעדה. ברשימת הראשונות  תמצאו חיבור מעניין בין דגים, ירקות ופחמימות, עם מנות דוגמת סברינה מחמצת ספוגה בעגבניות עזות טעם, עם סרדינים כבושים ושמנת חמוצה (75 שקלים); פלמידה לבנה כבושה עם סלט תפוחי אדמה וחזרת (70 שקלים); סלט דגים שכולו מחווה לד"ר אלי לנדאו ז"ל, חברו הטוב של כהן; בוריקה לוקוס וחלמון ביצה (75 שקלים), וגם טרטר דג ים עם חציל קלוי ומלח סרדינים כבושים (70 שקלים).

"אני לא צריך שהאוכל שלי יהיה גם רך וגם קראנצ'י באותו הזמן״, מסביר כהן על התפריט. ״אני מחפש את החוויה המנחמת, שבה אפשר לעצום עיניים ולהתענג על הטעם. יש אוכל אינטלקטואלי, ויש אוכל שנוגע בלב, ושלי מגיע ישירות ללב".

את הקו החם והמנחם תמצאו ברשימת העיקריות עם סטייק מפלצת ים על העצם עם אחו בלאנקו וגרעיני חמניה חריפים (225 שקלים); שיפוד בטן טונה בצליית טטאקי עם פורצ'יני ופלפל שחור (175 שקלים); וגם דובר סול שלם בגריל (68 שקלים ל-100 גרם).

״אני בא מילדות מלאה בטעמים וניחוחות, עם אמא שבישלה שלושה מטבחים - כורדי, אורפלי ואשכנזי", נזכר כהן. "במרים בחרתי להמשיך את דרכה של אמא שלי - הרוח הגדולה שדחפה אותי, שהראתה לי מה זו אהבה לאוכל, ושלימדה אותי מהו אירוח אמיתי ומהו בית פתוח. בהתאם, מרים היא יותר ממסעדה - ומייצגת מורשת משפחתית עמוקה".

המסעדה החדשה של כהן היא בשורה של ממש לשומרי הכשרות, שיוכלו סוף סוף לטעום את המנות המפורסמות של השף. אך בשנה כה קשה לענף המסעדנות ובכלל, עם כל כך הרבה סגירות מעציבות - נותר רק לקוות שהמסעדה שמשתייכת לזן היקרות עם מנות שחוצות את רף ה-200 שקלים, לא תיכנס לסטטיסטיקה העגומה.

מרים - רחוב בן גוריון 1, בני ברק | לחניה בתשלום - יש לכתוב בוויז מגדל לייף A חניון 2 (כניסה למסעדה גם מלובי הבניין) | ימים א-ה החל מ-18:30 ועד אחרון האורחים | טלפון להזמנות: 0523859551