מפגש פסגה: רז רהב ותומר טל חוברים לארוחה שכולה הפתעה

מאז התברגותם של השפים רז רהב (OCD) ותומר טל (ג'ורג' וג'ון) לרשימת המסעדות הטובות במזרח התיכון של סן פלגרינו, בלתי אפשרי כמעט להזמין מקום במסעדותיהן. האחת מציעה ארוחת טעימות מיוחדת שמושתת על היצירות והגאונות הקולינרית של רז רהב. השנייה מגישה תפריט קבוע עם ספיישלים בהתאם לעונתיות ולחשקי השף. שתיהן מבוקשות, שתיהן מעולות, ולמשך יומיים בלבד הן הפכו למסעדה אחת שמשלבת את הכשרונות של שני השפים המבטיחים.

אמש (מוצ"ש) חברו השפים לסן פלגרינו לטובת ארוחה מיוחדת שנוצרה בתום פינג פונג ארוך בין השניים. מה שהתחיל כשיחת טלפון ידידותית, המשיך לחברות מתהווה שבבסיסה בנייה משותפת של תפריט חד פעמי שיוגש לסועדי מסעדת ג'ורג' וג'ון למשך ערב אחד בלבד סביב קונספט מסקרן: כל שף מביא את היצירתיות שלו, חומרי גלם אהובים, שיטות וטכניקת בישול, ולאחר סיעור המוחות מתחילים מאפס בלי אף מנה שקיימת בתפריט ועברה התאמה לטובת הארוחה המשותפת. נשמע מבטיח? בהחלט. האם צפויים פיצוצי טעם ומרקם? על פי חוויות קודמות במסעדות של השניים - בחזקת כפול ומכופל.

שרוף, מותסס וחבוץ

התפריט ארוך, מסקרן, עשיר בחומרי גלם בעלי שמות אקזוטיים, ומעורר לבטים לא קלים סביב הצורך לבחור מנות מרשימה מעניינת ומגרה. כדי להקל על התהליך מוגשים לשולחן של פתיחים שנראים כל כך יפה, שקצת חבל להרוס בלעיסה: הראשון הוא קרוקט פתוח שנחצה לשניים והפך למעיין טארטלט אלטרנטיבי ובתוכו חומוס ירוק בתחמיץ חלפיניו, איולי שום שחור ונתחי טונה מעושנת עדינה ודקיקה כמשי. הפתיח השני מוקדש לביס קריספי של טרטר עגבניות עם רוטב ווסטרשייר על לחם מחמצת קלוי של מאפיית "אפוי" מבית OCD. הקרוקט מספק ביס פציח עם טעמים חרפרפים עדינים ועישון דומיננטי בחסות הטונה. פתיח טרטר העגבניות מצליח בקלות לרמות את החך ומרגיש כמו פילה קצוץ על הסכין שפגש תיבול מדויק. לחם המחמצת שקלוי עד חריכה מהנה ממלא את האף בארומה חמצמצה ומחמיא מאוד לעגבניות הבשרניות.

בזמן ההתלבטות אם ללכת על קרפלך שסק או על אספרגוס בגריל פחם עם קציפת "גבינת" גדילן - אותו צמח קוצני סגול שמצוי בשפע בארצנו, הגיעה לשולחן סלסלת פחמימות מגרה ופתיינית: חצי בייגל ירושלמי זרוע שומשום, לחם המחמצת הנהדר של מאפיית "אפוי", וגולת הכותרת - פוקצ'ה תפוחי אדמה שרופים. השילוב בין הבצק הלח והנגיס לחתיכות תפוחי אדמה המושחרים על קליפתם שהתחבאו וצצו בין ביס ביס, היה נהדר וגאוני. טבילה עקבית בפנכת הפלפלים החריפים בתחמיץ, וכמעט נתנו כיף של עונג ובערה לאלוהים.

השורש המתפוצץ והשריון המבצבץ

מאגף הראשונות התפקסנו על קרפצ'יו שורש סלרי עם שנקליש עזים - גבינה חמצמצה ומיובשת שמוסיפה אוממיות וחרפרפות לחומר הגלם שעליו היא מגוררת, ומנה נוספת של טטאקי לובסטר בקארי יבש. ביס משורש הסלרי והבנו שכל חיינו נשאנו עיניים לקרפצ'יו הלא נכון. מי היה מאמין שאפשר להוציא משורש הסלרי כזאת התפוצצות טעמים? לפני חיתוכו לפרוסות דקות עבר השורש החמצה קלה, ממנה יצא מתקתק, חמצמץ ומפוצץ עסיס. מעל כל פיסה נערמה תלולית של אותו שורש מוחמץ, ג'ינג'ר ובצל סגול - כולם חתוכים לקוביות מינאטוריות פריכות, ומעל הכל צ'אנקים וברס בוטנים  עם גבינת העזים מיובשת למחצה, שהעניקה סטירות אוממיות של מליחות נעימה.

מנת הלובסטר גנבה ויזואלית את ההצגה בזכות הגשה רבת רושם: על שוליה של קערה מעוצבת הונח שריון הלובסטר כקישוט, ובתוכה פיסות חמאתיות ושקופות כמעט של בשר הלובסטר. החלק השני של המנה התחבא בצלחת התחתונה, שחוברה לצלחת העליונה ויצרה כלי הגשה שמתחשק להסליק לתיק. הוראות האכילה כללו טבילה של הלובסטר בתערובת רטובה של ויניגרט מלון, עשבי תיבול ליים, וקארי טרי. המלון היה מתוק, הלובסטר חמאתי, ועלי התיבול הוסיפו רעננות לביס עשיר הטעמים.

מרענן החך שגנב את ההצגה

מאגף מנת הביניים ויתרנו על קרפלך השסק והאורז האדום, והתמקדנו בשיפוד תמנון - שאם מכינים אותו כמו שצריך, הוא אחת מחיות הים הנעימות והמעניינות ביותר, וסליחה ממורתי התמנונה. עוד לפני הביס ידענו שהבטן תהיה מרוצה. בבסיסי הצלחת נמשח רמולד עם סחוג ירוק, ועליו ערימה רעננה של ירוקים עם שעועית מש שהתחבאה בסבך העלים. את הפרזנטציה חתם שיפוד נדיב של תמנון בגריל פחמים עם שמן זיתים שחורים. התמנון הורד מהשיפוד, עורבב קלות על ערימת הירוקים, נעטף צכל צדדיו ברמולד העוצמתי, ויצר ביס מעניין ומרענן - הרבה נגיס, קצת חריף ומלא הפתעות קראנצ'יות בחסות שעועית המש וחצאי שקדים קלויים שהתחבאו איתה בצלחת.

העיקרית - שקדי טלה על תבשיל שעועית מש ונתחי שרימפס קריסטל, הייתה טובה ומעניינת בשילובי הים יבשה, אך בעיקר הדגימה את הסינרגיה בין טל ורהב, שיצרו חיבור לא שגרתי בין חומרי גלם שלא עשו מילואים ביחד, ותובלו באופן שהרים לכל מרכיב במנה. אחריה, כהכנה לקינוח, הגיע מרענן חך, או ככה לפחות הוא הוגדר בתפריט. בפועל זוהי המנה שהוציאה מאיתנו הכי הרבה "וואו" ו"בואנננההה גאונים אלה". בתוך קערה הונחו פרוסות דקיקות של אננס כבוש בלמון גראס, ולידו תלולית גלידת מרציפן עם מרק שקדים ורוזטה. קשה להסביר את הלונה פארק שעוברות בלוטות הטעם בעת הביס, אבל התוצר המוגמר הוא "וואו", בפרט אם אתם נמנים על חובבי שקדים מרים, רוזטה ואמרטו דיסארונו.

ביס שמחלק את החיים 

החלק המתוק שחותם את הארוחה העלה שוב התלבטויות קשות. מצד אחד קינוח שוקולד לוז עם כמה מרקמי שוקולד מסוגים שונים, אגוזי לוז ואבקת אוכמניות. מצד שני קינוח שכולו שיר הלל לפיסטוק, חומר הגלם הלוהט של התקופה. הירוק העולה ניצח ושידרג את חיינו עם קינוח שנכנס בצעדי דילוג קלילים לרשימת "הכי טובים שטעמנו השנה". כל ביס שערמנו על הכף היה חגיגה פיסטוקית מאוזנת לשלמות שהכילה מרנג פיסטוק, שנטי פיסטוק ומסקרפונה, גנאש שוקולד גולד ופיסטוק, ולבסוף ליטוף חלבי עדין של גלידת חלב ותותים. רגע לפני הפה הוספנו לערימה שבר מדף השוקולד חלב שכיסה את המנה, וחווינו עונג גדול שחילק את החיים ללפני ואחרי.

זו הייתה ארוחה מיוחדת, מרתקת, מסקרנת לכל אורכה ולא זולה בכלל - 650 שקלים לראש לפני אלכוהול, עם קצת חריקות בשירות ומנות שיכלו להגיע  קצת יותר מהר לשולחן. אבל דבר אחד ברור - מדובר בחוויה חד פעמית שנחרטת בתודעה הקולינרית ופותחת ים חשק להמשיך ולטעום את פרי ידיהם של השניים, ביחד ולחוד. ויש גם בשורה לאלה שפספסו - הערב יארח רז רהב את תומר טל במסעדת OCD לארוחה משותפת ללא סכו"ם, מה שאומר שניגובים ואכילה עם הידיים היא חלק בלתי נפרד מהחוויה.