דג במשקל 300 ק"ג ומרק בערה תאילנדי: הארוחות שכל פודי חייב לעצמו

ארוחת פילוט טונה כחולת סנפיר של אור גינסברג

דג במשקל 300 קילו מונח על השולחן. לא דג, מפלצת טונה מסוג בלו פין שעד לפני כמה שעות עוד שחתה בים. בכנות - זה לא פשוט, אבל אם הגעתם לערב פילוט טונה, כנראה שיש בכם סקרנות ויכולת להכיל את המופע הקולינרי הרב חושי, שיתרחב בשלוש השעות הבאות.

ערבי הפילוט של השף אור גינסברג מתקיימים כבר 8 שנים ברציפות בחדר הפרטי של מסעדת סלאס, וכל ערב שכזה הוא אירוע נדיר.  נדירותו נובעת מעונת דיג הטונה הקצרה בחופי ישראל, אבל גם כי מאוד לא פשוט להעלות בחכה טונה כחולת סנפיר, דבר ששם את קיום האירוע בסימן שאלה שמתבהר רק כמה שעות לפני האירוע עצמו. לראייה, את הטונה כחולת הסנפיר שפתחה את מסורת ערבי הפילוט השנה, שוב תפסו הדייגים רק שעות מספר לפני האירוע.

חוזרים לאותו דג ענק שמונח על השולחן. 30 סועדים ברי מזל שהצליחו להזמין מקום מאכלסים את המסעדה, והטמפרטורות נמוכות מאוד כדי לשמור על בשר הדג במיטבו. הערב נפתח בהסברים מפתיעים של גינסברג על הדג הלא מספיק מוכר- איפה הוא חי, איך תופסים, מה חשוב לעשות אחרי הדיג כדי לשמור על הבשר במיטבו, ועוד עובדות שיצליחו להפתיע אתכם. הכל מסופר בהמון ידע ובעיניים מאוד אוהבות.

ההתרגשות של גינסברג וחיבתו לדג הוורסטילי, ניכרות לאורך כל הערב, ובכל שלב של פילוט הדג, הסועדים לומדים עוד ועוד. למשל, לא תאמינו כמה הבדלים יש בין הנתחים באזורים השונים של הטונה כחולת הסנפיר. אחד רזה, שני שמנמנן וחלקלק ושלישי משוייש וממש נמס בפה.

אחרי הפילוט מועברת הטונה למטבח, וגינסברג והצוות שלו, שניצבים מאחורי הבר, מכינים לא פחות מ-11 מנות שמבוססות על נתחי הטונה השונים. נאמר מראש - זוהי ארוחה מאוד מאוד משביעה. חלק מהביסים קטנים יותר, אחרים בינוניים, ותמיד אפשר לבקש עוד ביס אם אהבתם משהו במיוחד. עוד דבר שכדאי שתדעו - כל מנה יותר טעימה מקודמתה. גינסברג הוא אחד השפים הצנועים והמיוחדים בתעשייה. בשקט בשקט הוא מצליח לרקוח טעמים מאוזנים לשלמות, מיוחדים, מסקרנים וכאלה שאשכרה מסעירים את הפה. היופי הוא לא רק בטעם אלא גם בוויזואליות של כל צלחת- הצורה שבה מסודרים המרכיבים, לצד עושר הצבעים שהוא ראי משעשע למוחו היצירתי של גינסברג, או כפי שהוא מיטיב לתאר: הפרעת קשב וריכוז בלתי נגמרת.

רשימת המנות משתנה לפי החשק של גינסברג וזמינות חומרי הגלם, ובכל זאת, הנה רשימה מייצגת של הביסים המעולים שלוקחים חלק בארוחה: הפתיח הוא טרטר טונה ישירות מהאידרה שמונח על אצת נורי פריכה עם וואסבי ישראלי ואורז מתובל. ביס פותח תיאבון שעושה חשק לעוד 10 כאלה. אחריו מגיע חתיכי ופריך מעין קנולי שעשוי מאצה ובתוכו צ'וטורו קצוץ (אחד החלקים היוקרתיים ביותר של הטונה) וסלסת אבוקדו-חלפיניו-ליים. החלק החיצוני פריך, הפנימי רך עם תיבול עוצמתי, ובעת הביס יחווה החך שלכם התפוצצות טעמים.

עוד מגיעים לשולחן בקצב מסחרר: סשימי בוהק וניגירי משלושה אזורים שונים של הדג, טאקו עלי תות במעטפת טמפורה ועליו קוביות אקמאי, המאצ'י, רוטב יוזו ותות עץ מוחמץ - שוב פיצוץ טעמים בפה. יש גם טרטר טונה עם קרם ארטישוק ירושלמי וחלמון רך שמוגשים בתוך עצם טונה שהודפסה בתלת מימד, ונאכלים ממש כמו גלידה, עם כפית מפנקת ישירות לפה. רגע אחריו מונח כריך BLT עם "בייקון" מטורו (בטן טונה) מעושן, עלי חזרת, עגבניות מצומצמות ורוטב טרטר. אחת המנות המפתיעות של הערב היא עטאייף ממולא בראגו טונה בשרני שקשה להאמין שלא עשוי מבשר, ואיולי אומאמי מטריף שמקפיץ עוד יותר את הביס.

את הארוחה מלווים קוקטיילים מותאמי ים על בסיס ג'ין רוקו יפני; אחד על בסיס ליקר דובדבנים, שני כמשקה "ליצ'י דה טיגרה" מיוחד, ויש כמובן מנה מתוקה בצילחות מופרע וצבעוני, שסוגרת את הארוחה הכל כך מיוחדת, טעימה ומסעירה הזאת. 700 שקלים לסועד הכוללים אלכוהול וקינוח עולה השתתפות בערבי הפילוט, ונכון לעכשיו, הערבים הקרובים מלאים עד אפס מקום כולל רשימת המתנה, אך בימים הקרובים יפתחו באתר אונטופו תאריכים נוספים, ואנחנו ממליצים בחום, שלא נאמר ברותחין - להתנפל, כי כזה ואווו לא חוויתם שנים.

ארוחת פילוט טונה כחולת סנפיר של אור גינסברג בסלאס - מאי-יוני, ימי שלישי, רחוב עמיעד 10, יפו | חובה להזמין מקום מראש בטלפון
051-2198927

כתבות נוספות ביאמיז:

הטבחים התאילנדיים משתלטים על המטבח בדלי אסייתי

אם היינו מספרים לכם שיש מקום תאילנדי שפעם בשבוע מאפשר לעובדי המטבח התאילנדים "להתפרע" ולבשל אוכל שעליו גדלו, הייתם מתלהבים? ומה אם היינו מספרים לכם שארוחת טעימות שמבוססת על האוכל שלהם עולה 350 שקלים *לזוג* כולל יין/ קוקטייל או בירה? שווה, נכון? ב"דלי אסייתי", המסעדה ההוד השרונית של השף מידד סטבינסקי משיקים ארוחת טעימות במיוחד העונה לשם "לילות בנגקוק" ומתקיימת בימי רביעי בלבד, אז עוברים לקדמת הבמה העובדים הצעירים והמבוגרים, ומכינים מנות מרחבי הממלכה התאית: אוכל כפרי מהצפון, מרקים מהדרום ומיני מנות שלא בטוח שטעמתם אפילו אם טיילתם בממלכה.

סטבינסקי, שבילה לא נמעט שנים בתאילנד, עבד במסעדות נחשבות ואף הוציא ספר בישול תאילנדי, החליט שכדי להכיר לחך הישראלי את הטעמים האמיתיים של תאילנד, לא צריך לעדן את החריפות, המראה או שלל המרכיבים שלוקחים חלק בכל מנה, וכך נולדו הערבים המיוחדים הללו, שחוץ מהמחיר המאוד שווה שנדיר למצוא במחוזותינו, הולכים למלא לכם את הבטן בעונג גדול, פשוט כי הכל כל כך טעים.

התפריט משתנה בכל שבוע, ומתוכו בוחרים 5 מנות שיקחו חלק בארוחה, חלקן קטנות ויתאימו כראשונה פותחת תיאבון, אחרות בינוניות ויש כאלה גדולות ממש. אם תגיעו ביום ממוזל, אל תוותרו על "גאנג הום" עם עוף ועשבים טובים, שילוב מטריף חושים בין מרק לתבשיל, עם ניחוחות מטריפים של למון גראס וגלאנגל, טעם עמוק ותוספת מקפיצה של שמיר. עוד תמצאו בתפריט ארוחת הטעימות CRYING TIGER "סואה לונג האי", אנטריקוט צלוי ופרוס, נאם ג'ים ג'או, סטיקי רייס; קויאטיאו הנג אטריות אורז יבשות עם נתחי אווז בציר פאלו, נבטים, בצל ירוק, כוסברה ושום פריך; טאם טנג נואה דט סום טאם של מלפפונים, עם שעועית, צ'ילי, ובוטנים, ברוטב "פאלה", עם נתחי בקר מיובשים ומטוגנים וגם פלה טוד קראתיים לברק שלם מטוגן בכפיר ליים ושום ירוק, סטיקי רייס ונאם ג'ים טאליי.

מתישהו באמצע הדרך תחושו מפוצצים עד אפס מקום. קחו שלוק בירה, פתחו את הכפתור במכנסיים וחכו כמה דקות להתאוששות המיוחלת, כי יש גם קינוח טיקי רייס בחלב קוקוס וסוכר דקלים, עם שומשום בוטנים ואננס, סיום מושלם לארוחת אותנטית, מיוחדת עד מאוד, חריפה ופותחת את צ'אקרת הקרנות להיכרות עם עוד מנות אקזוטיות מהממלכה.

טעימות בנגקוק במסעדת דלי אסייתי - ימי רביעי בלבד החל מ-18:30, הבנים 15, הוד-השרון, 09-8992555

הסושי-מרשמלו של יובל בן נריה

למסעדת a בשעות הצהריים יש קסם אחר לגמרי. בערב היא סקסית, חושנית, יוקרתית ואפלה לפרקים, תלוי איפה תתיישבו, ובצהריים היא חתיכית ביותר, בהירה, מוארת, ואז גם אפשר לחזות ביופיו של הבר. בתפריט הצהריים החדש תמצאו את אותן מנות אהובות באותו גודל ממש, רק בפורמט מחירי משתלם יותר: במחיר המנה העיקרית (102-188 שקלים), תקבלו גם ראשונה אחת או רול סושי לבחירה.

רשימת הראשונות כוללת את טרטר הבקר האייקוני עם איולי חלמון שכולו אוממי ורכות; שיפוד דג באש עם לדר גזר, איולי כרישה צלויה שהוא אוממי לפנים, וגם אבקת קארי יפנית עוצמתית ושישיטו צלוי; ויש גם את הרולים המפורסמים של a, שהם שילוב מטריף של מרקמים וטעמים, למשל - רול בטטה יפנית בטמפורה, אספרגוס, פורטבלו קונפי אבוקדו, חמאה חומה וסויה, או רול "אורז מתוק ופריך" עם טרטר דג ים, עלי חזרת, איולי קומקוואט מותסס ומרשמלו אורז ומלפפון - פיצוץ טעמים שרוף-מתוק וחמאתי שמטריף את הפה.

למרות שצהריים, איו מניעה ללוות את הארוחה בסאקה, קוקטייל או יין שאוצר איש הסומלייה של המקום עמיחי - שהוא גם איש חביב ביותר וגם אוצר ידע והיכרות עם בקבוקים אקזוטיים מכל רחבי תבל כמעט. אם אתם הרפתקנים - תנו לו לבחור עבורכם את היין שילווה את הארוחה, ותזכו לצהריים אספקפיסטיים של עונג צרוף.

רשימת העיקריות ממשיכה את הקו הנהנתני עם מנת הדגל האהובה מזאמן מח עצם, שמגיעה בתוך צלחת מעט עמוקה שבתוכה אטריות ראמן, מח עצם, דמי גלאס עוף, דאשי, איקורה זוקה, ביצת אונסן ואצות נורי. הם חלק מהמרכיבים לא מוכרים לכם, נפנה אתכם בנימוס למילה "אוממי" שמייצגת את כל מה שקורה בצלחת ואז עובר אליכם ישירות לפה. גם שאר מנות הצהריים של בן נריה נהנות מברכת האוממי שהוא מיטיב לרקוח עם התססות, סויה, רטבים עמוקים והרבה חמאה חומה.

עוד מנת חובה היא הקלאם צ'אודר, אותו מרק בוסטונאי אהוב, שמגיע כאן עם צדפות קוקלס הולנד, דניס גידול ים קפריסין, ירקות חורף, סאקה, דאשי ושמנת שאחראית למרקם החלומי, ויש גם צ'יראשי סושי או דניס בחיתוך פרפר עם תרד, חמאה, פרמזן במיסו ופלפל. כאמור - חגיגה לכל בלוטות הטעם.

וסוד מאיתנו - אם תזכרו לתקף את כרטיס החנייה של חניון עזריאלי שרונה בכניסה למסעדה, תקבלו הנחה משמעותית - במקום כליה וחצי, 10 שקלים בלבד. תרבחו ותסעדו.

תפריט צהריים של מסעדת a - קומה 2 במגדל עזריאלי שרונה, תל אביב |ימים שני עד חמישי, 12:00–15:00