הפאסון של סוסון: האם הדיינר הקיבוצי הראשון הוא גימיק או הברקה?
השופטים התלהבו, המנות נשמעו כמו הברקה, ורק הערה קטנה לצד שם הקינוח בתפריט גרמה לנו לחשוד שמשהו לא כשורה. האם האיש עם החיבה לאוכל של חדר אוכל יצליח לפצח את הקונספט המובטח?
שאפו לייצוא הטרי של קיבוץ רמת הכובש: ליאור (סוסון) לביא - עלם חמודות עם חיוך כובש, וייב חיובי ואחלה קונספט למסעדה שוברת שגרה: מפגש בין דיינר אמריקאי טיפוסי לחדר אוכל קיבוצי, כולל החיבה לחביתה וגבינה צהובה. מלהיב. בהחלט! הדליק את השופטים? ברמת ההתנפלות על פעמון ה-OPEN. האם זה יעבוד בפועל? כאן מגיעה הסתבכות פתלתלה בעלילה.
סרוויס ראשון וסוסון מתרגש. העיניים שלו נוצצות ובחביבות רבה הוא עושה אווירת שמח במטבח. המסעדה שלו מעוצבת בקונספט קצת שונה: את החלל ממלאים שולחנות אוכל ארוכים וקבוצתיים בסגנון חדר אוכל של קיבוץ, עם שכנים מצד ימין ושמאל ושיחות חולין שמתבלות את הארוחה. כולם מתרגשים לטעום את המנות עתירות כולסטרול, ורק דבר אחד מכרכם את פני הסועדים: מנה מאתגרת של גבינה לבנה עם רסק עגבניות שמככבת באגף הקינוחים, ולידה ההערה הבאה: "לבוא עם ראש פתוח".
הראש נפתח טוב יותר אחרי הקוקטייל שמזניק את הארוחה: שילוב בין ויסקי ג'יימסון בלק בארל, דבש, מיץ תפוחים, לימון וביטר, שיוצר אחלה שלוק. לא אמריקאי ולא חדר אוכלי בשום צורה, אבל מרומם מצב רוח וטעים. כולם מחכים לקריספי פרגית שכבשה את השופטים, אבל מתחילים במנת דגל אלטרנטיבית שממולצת בחום על ידי המלצרים - כנפיים מטוגנות ברוטב צ'יפוטלה-מייפל.
סוסון נותן לך כנפיים?
על צלחת לבנה ופשוטה חדר אוכל סטייל, מונחות בערימה כנפי עוף מטוגנות שעטופות מכל עבר ברוטב קרמלי מתוק ודביק, מהזן הכיפי שמלכלך את הידיים ומזמן ליקוק מתמיד. הרוטב יותר גלוקוזי ממייפלי ולא באמת חריף כמו שמצופה מרוטב צ'יפוטלה להיות, אבל עושה את העבודה וזוכה לפידבקים חיוביים. לערימה המושחתת מצורפת פנכה קטנה לטבילה ובה רוטב גבינה כחולה שמאזן את המתיקות עם קצת מליחות טובה, ויוצר ביס שכולו אמריקה. רק לאן נעלם חדר האוכל הקיבוצי?
על פי הקונספט, SUSON'S WINGS היא מה שקורה כשהקיבוץ פוגש את העיר הגדולה, כשהעיר הגדולה היא ניו יורק פינת תל אביב. משמע - קלאסיקות קיבוציות עם טוויסט, חדשנות קולינרית, שפע וצלחות עכשווי. אין מנה שמתאימה יותר לבחינת הקונספט מאשר "אמריקה", הבסט סלרית שהלהיבה את השופטים בזכות ביצוע מדויק ואחלה טוויסט על אוכל של חדר האוכל. את הקיבוץ מייצגות פרגיות שמוגשות דרך קבע בחדר האוכל, ואת האמריקנזציה מייצגות זוג ביסקט'ס - לחמניות חמאתיות שמזכירות סקונס בגרסה מלוחה, צ'דר מותכת וגם ציפוי קריספי שעוטף את הפרגית מכל עבר והופך אותה לקריספי צ'יקן מהאגדות, כך על פי השופטים.
באודישן הוגשה המנה עם רוטב שמנת פטריות קלאסי - גם הוא כמחווה לקיבוץ, אך בעצת השופטים הוא נגנז עקב כבדות יתר שלא החמיאה למנה. המנה מונחת על צלחת לבנה פשוטה, ולצידה סלט שראה ימים יפים יותר. יש בו חסה, כרוב סגול ועגבניות שרי, אך כל הירקות עייפים - כנראה כתוצאה מתיבול מוקדם, ובהחלט מזכיר סלט של חדר אוכל בסגנונו המרושל. לחמניות הביסקט שאמורות להיות חמאתיות ורכות, הלכו לאיבוד בתרגום והגיעו דחוסות וחסרות חן, ושניצל הפרגית שחלקו היה טוב וחלקו היה שרוף, לא דמה במאום ליצירת המופת הקריספית שהוגשה לשופטים. הציפוי אמנם היה קריספי, אך הפרגית קשה ונטולת עסיסיות, וכדי ללעוס צריך היה להשקיע מאמץ רב. את נקודת האור תרם החלפיניו שרענן את הכבדות עם חריפות חמצמצה.
אמריקה בתקופת הצנע
חיבתו של סוסון לאוכל אמריקאי מטוגן נולדה וגדלה במחנה קיץ בארצות הברית בו השתתף בילדותו. אחת המנות שנכנסו לו עמוק ללב ומשם לתפריט המסעדה היא פילי צ'יז סטייק - סנדוויץ' בשרים צלוי שהחל את דרכו בפילדלפיה. על פי המסורת מורכב הכריך המושחת מלחמניה רכה שבתוכה נתחי סטייק דקיקים שעוברים הקפצה מהירה ומשודכים לגבינת צ'דר. אחרי השידוך נכנסת הלחמניה לצלייה מהירה שמתיכה את הגבינה, חורכת קלות את שולי הבשר ויוצרת ביס פריך - רך - גבינתי - נגיס ובעיקר מושחת. כזה שאפשר רק לפנטז עליו.
בגרסה שמפגישה בין אמריקה לחדר אוכל קיבוצי, לקח סוסון את בסיס הכריך והוסיף חביתה וגבינה צהובה כמחווה לחדר האוכל, קרא את שמו בישראל "כשפילי פגשה את הקיבוץ", והוסיף בצד סלט קולסלאו שמככב בשני המטבחים - האמריקאי והקיבוצי. על פניו ביס של השמחות, בפועל - יציר כאליים מבולבל. הבשר היה טוב בפני עצמו. לא גרילי ופריך אבל ממש סבבה בטעם, והחביתה שפוררה לתוך תערובת הבשר לא הורגשה, הועילה או הפריעה. מי שהפריעה הייתה הלחמניה הרכה ממשפחת ה"שוקו ולחמניה", שברגע שספגה את מיצי הבשר, הגיבה ברטיבות מדאיגה, הפכה מושית והתפוררה לכל עבר מבלי שהצליחה לחבוק ביציבות את הבשר. שלושה ביסים לתוך המנה, והכל קרס למרכז הצלחת בייאוש. מכאן שקלנו להתחיל מלחמת אוכל כדי לפחות להגשים אחד מהחזונות של סוסון ולנהוג כילדים שובבים בחדר האוכל של הקיבוץ.
המחווה לסבתא שהדהימה את כולם
"אני נותן לעצמי להתפרע במטבח מבחינת היצירה", אמר סוסון במעמד האודישן לשופטים, ויחד עם המבט השובבי והחיוך מלא הקסים, הצליח להדליק להם את הצורה. מעניין איך היו מגיבים ל(בואו עם ראש פתוח) "הגבינה של סבתא רחל" - כוס ובתוכה גבינה לבנה מתוקה עם טופינג של עגבניות שרי מגוררות. תקראו לזה חדשנות קולינרית, תכנו את זה ניסוי חברתי - כל הסועדים שקיבלו את קינוח הדגל של SUSON'S WINGS, נותרו המומים. חלק החזירו מבלי לאכול, אחרים טעמו ומיצו אחרי הביס, ויש כאלה שהעדיפו לוותר מראש ולהסתפק בקינוח אחד. והטעם? בדיוק כמו שזה נשמע: גבינה מתקתקה במרקם מעט יותר עשיר מזו שקונים בסופר, ומעליה עגבניות מרוסקות שנותנות מתיקות עדינה. גם אם גדלתם על המנה הזו והיא מתוייגת אצלכם במאגר הזכרונות מבית סבא וסבתא, ספק גדול אם תהנו ממנה גם היום, בדיוק כמו שלא תבחרו מרצונכם החופשי לנשנש לחם עם מרגרינה בשכבה עבה.
עוד לפני שמגיעים לרמת הביצוע ומבחן התוצאה, הקונספט בעייתי מלכתחילה. אוכל דיינר אמריקאי הוא מוגזם, מושחת, עשיר, עתיר מרכיבים ומאופיין בשפע על גבול הפרזה. חדר אוכל קיבוצי לעומת זאת, מבוסס על מטבח חסכוני, יעיל ומחושב ורחוק שנות אור מאותה מושחתות שופעת. איך מחברים בין שני קצוות כל כך רחוקים מבלי לוותר על סממנים עיקריים של כל אחד מהם? בתום ארוחה מאתגרת עם נקודת אור בדמות סוסון החינני שעבר בין השולחנות והדביק בחיוכו כמעט את כולם (כולל אלה שנותרו רעבים), נראה שרצוי לחשב בדחיפות מסלול מחדש לפני הסרוויסים הבאים.