לאכול פידה ולנוח: השף הטורקי שמבשל אוכל רחוב איסטנבולי בישראל

יאפרק סרמה, פידה בשר, דולמה, סוטלץ' ואפילו סובורק - אותו בורקס מים טורקי שזכה לתהילת זהב בישראל. אם ברגע קריאת שורות אלה עולה בכם געגוע עז לארץ המטעמים, יש לנו בשורה משמחת: בלב שכונת שפירא בתל אביב גר בחור טורקי שמבשל אוכל טורקי אמיתי, כולל מנות רחוב, אוכל שמזוהה עם יהדות איסטנבול וגם מנות חג מסורתיות. למי ניפוסי (31) נולד וגדל באיסטנבול, וכשהיה בן 14 עלה ארצה עם משפחתו והשתקע בתל אביב. לאחר שחרורו מהצבא מצא את עצמו במטבחים של מסעדות מובילות בתל אביב, בהן סנטה קתרינה, טוטו, רומנו של אייל שני וגם בר 51, שם עבד עד גל הקורונה הראשון. כשמצא את עצמו מחוסר עבודה כמו טבחים רבים, החליט לדבריו "לחזור הביתה", להעמיק את התמחותו במטבח שעליו גדל וללמוד את רזי המטבח הטורקי האמיתי - זה שחורג מגבולות הלחמעג'ון ודונר קבב. הוא רתם למשימה רתם את אימו ואת בני משפחתו המבוגרים, נעזר בספרי בישול והחל לשחזר מנות ילדות, מאזטים שאכל באירועים משפחתיים, וגם מאפים מושקעים כולל מנת הדגל הבלתי מעורערת - סובורק רב שכבות ממולא בתרד וגבינה.

כשראה את כמות המתעניינים החל ניפוסי לקיים אירועים על טהרת אוכל טורקי וערבי פופ אפ במסעדות ובברים, ועם פרוץ הגל השני הבין שעולם המסעדות עומד בפני משבר, והחל לבשל ולמכור בביתו אוכל טורקי אמיתי בסופי שבוע. התפריט המגוון והמסקרן כולל מאפים יפי בצק בהם סובורק (30 שקלים), בורקס פרסה חרפרף מעלי פילו דקיקים ופציחים (28 שקלים), וגם פידה - מאפה בצורת סירה במילוי בשר טחון, עגבניות ופלפלים חריפים (32 שקלים). באגף הפתיחים מכין ניפוסי מאזטים מסורתיים דוגמת מוחאמרה - ממרח נהדר על בסיס אגוזי מלך, אריסה, עגבניות ושום (30 שקלים), היידרי - יוגורט מצומצם בחמאת נענע יבשה, שמזכיר מעט את הצזיקי היווני אך בעל גוף סמיך וטעם מרוכז יותר (20 שקלים), וגם אזמה - סלט טורקי אמיתי שמכינים מאפס בחיתוך סזיפי שאחראי על הטעם העז והמרקם המיוחד (20 שקלים).

התפריט משתנה בכל שבוע, אך כמעט תמיד יהיו בו גם מנות צמחוניות וטבעוניות, ולרוב יככב גם פאטלג'ן קבב - מנה אופיינית לאיסטנבול המורכבת מפרוסות חצילים דקות שטוגנו ומולאו בבשר טחון, ואז בושלו יחדיו ברוטב עגבניות וסיימו את דרכן בתנור לריכוז טעמים וניחוחות קלייה נהדרים (55 שקלים ל-6-8 יחידות). באגף הקינוחים נותן ניפוסי כבוד ל-2 קינוחים עשירים ומענגים במיוחד: סוטלאץ' - פודינג אורז אפוי בחלב ומוגש עם אגוזי לוז (20 שקלים), וקאטמר - עלה בצק דקיק משוח בחמאה, מטוגן קלות וממולא במסקרפונה ופיסטוקים (30 שקלים).

עם הזמן וככל שהתרבו ההזמנות ונפח העבודה גדל, הצטרפו לעסק הביתי הקטן בת הזוג דניאל שאחראית על תפעול הרשתות החברתיות, ואימו - שמכינה יחד איתו האוכל ומכניסה בכל שבוע מנה חדשה מילדותה תפריט. על האחרונה - פלה קופטה - התאמן והתנסה ניפוסי במשך תקופה ארוכה, עד שסוף שסוף הגיע לתוצאה שעברה את אישור אימו. אחרי שטעמנו והתאהבנו, נמליץ לכם בחום להתנפל. הפלה קופטה הם כיסוני קטנים ויפהפיים, העשויים מסולת, בורגול, שום ועגבניות שנכתשים יחדיו לכדי עיסה אדמדמה. לאחר מכן מעצב ניפוסי בעבודת יד את הצורה האופיינית לכיסונים, מבשל במים ומגיש לצד היידרי - אותו יוגורט מצומצם בחמאת נענע. הטעמים העזים משתלבים נהדר האחד בשני, והיוגורט הצונן מעניק לכל העסק רעננות נעימה. בימים הקרובים יפרסם ניפוסי את תפריט הסופ"ש הקרוב ובו מנות ספיישל חדשות, כך שכדאי להתעדכן בעמוד האינסטגרם שלו leminifusi או בדף הפייסבוק הנושא את אותו שם.

Lemi Nifusi Turkish Cuisine - הזמנות ופרטים נוספים בעמוד הפייסבוק והאינסטגרם, משלוחים לאזור המרכז והשרון או איסוף עצמי מדרום תל אביב