הראמן של סנופ דוג, וספיישל קוריאני: מזללת ראמן לוהטת נפתחה בשוק תלפיות בחיפה

לא בכל יום נפתחת ראמנייה טובה בישראל, ומרגיש שלמרות החיבה העזה לקולינריה היפנית, עדיין אין לראמן ייצוג מספק בארץ, ובטח שלא בצפון. כמה כיף לבשר על מזללה צפונית שמצליחה לעמוד בסטנדרט היפני המוקפד, ומגישה ראמן נהדר, ואם זה לא מספיק - היא ממוקמת במקום הכי לוהט בחיפה - שוק תלפיות. ל"ראמן תלפיות", מזללת הראמן הראשונה בשוק, אחראיים השף רון צוריאל ושותפו סידני ביטון, שפתחו מקום קטן ומיוחד שמזכיר איזקאיה יפנית מסורתית. 6 כסאות סביב בר קטן, ציורים של גיבורי אנימה מוכרים כמו סון גוקו ונארוטו שואבים קערת ראמן מעטרים את הקירות, וכדי להיות הכי נאמנים למקור - ראמן זאת המנה היחידה שמוגשת במקום, בלי שום זליגה לעולמות הגיוזה או שאר פיתויים יפניים.

מי פותח ראמן בקיץ? מי שזאת התשוקה שלו, מסתבר. אחרי שהשף צוריאל (38) עבד כטבח ושף במסה, קוואטרו, ובמסעדות צפרירים 1 והנמל 24 בחיפה, הוא החליט שהתשוקה שלו נמצאת בראמן - זיקוק טעמים נקי, פשוט ולא מתחנף מחד, אך גם הכי מורכב ומסובך לביצוע מאידך.

ראמן הוא לא דבר של מה בכך. מדובר במלאכת מחשבת, מנה שלוקח במצטבר עשרות שעות להכין אם מקפידים על הטכניקה המסורתית ובניית טעמים מאוזנים. לא מחליטים יום אחד להכין ראמן והוא יוצא מדהים, ובטח שלא מחליטים להקדיש לה מזללה או איזאקיה בקלות ראש. שף צוריאל לקח על עצמו את האתגר, ובמהלך טיול ביפן הוא חקר לעומק את התרבות והמטבח היפני, וחתם בסדנא בת חודשיים במטרה ללמוד איך להכין ראמן כמו המקומיים. ואז הוא חזר ארצה ונכנס לסשן ארוך של ניסיונות וטעימות עד שהרגיש שפיצח את הראמן המושלם. וכך נולד לו לאט ובסבלנות המקום הנכון של התקופה.

לפני ההשתפכות על המנות, יישור קו: ראמן הוא שם האטריות הטריות שמככבות במרק שמבוסס לרוב על ציר עוף או חזיר. הטארה הוא הלב של המנה, פצצת טעם שעליו מושתתת קערת הראמן. מדובר בנוזל מרוכז, מלא בטעמים ובאוממי, שמתבסס על מיני מרכיבים - לרוב סויה או מיסו, לפעמים גם סאקה ומירין. כשמרכיבים ראמן, שמים מעט טארה בקערה, מוהלים עם ציר מרק, ואז מכניסים אטריות, ביצה חצי נוזלית, ירקות, אצות, חלבון ועוד.

צוריאל מגיש במזללה שלו שלוש גרסאות לראמן: ראמן מבוסס ציר בקר עם טארה מיסו, ראמן מבוסס ציר עוף עם טארה סויה, וראמן טבעוני משולב עם טארה מיסו. מאחר וקשה להשיג חזיר טרי בארץ, וצוריאל לא מוכן להתפשר על קפוא, לא תמצאו כאן ראמן חזיר. מצד שני, ראמן הבקר (70 שקלים) פשוט מטורף ולא דומה לשום דבר שטעמתם. הוא חמצמץ, מלוח, מעושן, פיקנטי - פצצה בועטת של טעמים עם טעם עמוק ומרגש של ציר בקר. העוף הוא בדיוק הפוך - שקט, עדין, קלאסי ובקיצור, כל מה שמצופה מראמן עוף להיות, כולל האוממי בכל ביס.

הדובדבן שבקצפת הוא הראמן הטבעוני, שלא ברור איך רק מירקות, שורשים ואצות מגיעים לטעם מדהים ועמוק כזה. הטופו שמוגש עם הראמן מטופל גם הוא בצורה מרשימה, וכל ביס בו יגרום לכם לשכוח את האסוציאציות השליליות שאולי מקושרות לחומר הגלם, ולשקוע לתוך ביס מאוזן לשלמות עם מרקמים מצויינים.

לאוממי אחראיים צירי העוף והבקר שמתבשלים כ-40 שעות עם המון עצמות שמעניקות עומק טעמים. הציר הטבעוני מתבשל על אש נמוכה במשך 24 שעות, ומקבל את אותו עומק טעמים עוצמתי. כדי להתאים את המנה לחך הישראלי, השף מגיש אותה במרקם מעט פחות סמיך ושמן מהמקור, וגם קצת פחות רותח מהמקור, תוך התחשבות בחום הכבד, אך הטעם נשאר מדהים. את האטריות הוא מכין מדי יום בדיוק בעובי הנכון, במרקם נגיס אך לא אל דנטה מדי, בדיוק כמו שאטריות טובות צריכות להיות. אליהן מצטרפת ביצה מושלמת - חצי קשה חצי נוזלית, ותוספת חלבונית בהתאם לסוג הראמן: נתח פרגית חתוך לפרוסות דקות בראמן עוף, שייטל צרוב בברנר בבקר, וטופו טעים בראמן הטבעוני. חובבי הראמנים החריפים יותר, ישמחו לגלות תוספת חריפה מיוחדת שמוגשת לצד הראמן, שצוריאל מכין משלל סוגי צ'ילי, שמן צ'ילי, שום ועוד. הוא עדין בחריפותו ומאוד מחמיא למנה, אז שווה לטעום קצת בצד ואז לשלב בהדרגה.

כתבות נוספות ביאמיז:

• לטיול הבא: מסעדות מומלצות בפרדס חנה, זכרון יעקב והסביבה
• כמו לנגוס בנשיקה של לחם טרי: הפיצרייה הניו יורקית החדשה מבית גרקו
• אחרי עליית המחירים בגולדה ל-20 ש"ח לכדור, אלו הגלידריות ששומרות על מחיר נמוך

לתפריט המצומצם מצטרף ראמן ספיישל שמתחלף כל יום יומיים, ומשתנה לפי המצב רוח של השף וטרנדים ויראליים בעולם הראמן. למשל: ראמן של סנופ דוג, שהוא גרסה משודרגת לראמן אינסטנט עם צ'דר, דוריטוס ובשר מיובש סטייל ביף ג'רקי או ראמן שמבוסס על חמאת בוטנים וחלב קוקוס בשילוב צ'ילי קוריאני, למי שמחפש טעמי קצה עמוקים ומרוכזים.

אם חשקה נפשכם במשקה אלכוהולי טוב לשדרוג השליקה, יש מבחר מצומצם אך איכותי של סאקה שמגיע למקום ישירות מיפן בחביות של 6 ליטר, ועובר חלק ונעים לשתייה בגרון, ברמה שלא תאמינו שזה משקה אלכוהולי שיש בו 19% אלכוהול. בנוסף מוגשת במקום הבירה היפנית המעולה ASAHI, שהיא גם הבירה הכי פופולרית ביפן.

עם ותק של פחות משובעיים בשוק, אנחנו מכריזים בהתלהבות שזה ה-מקום הלוהט של התקופה, וכן גם בקיץ! נעים כאן, מאוורר וממוזג, ויש אפילו מצב שבעת השליקה תשכחו שבחוץ לוהט ולח. בימים הקרובים יצטרף הראמן החדש לשירות המשלוחים של וולט, כך שתוכלו לשלוק בשקיקה גם בבית. העיקר שמתישהו תטריחו את עצמכם לשוק להכיר מקרוב את המזללה שחיכינו לה כל כך הרבה זמן, לצד עוד בתי אוכל ששווה להכיר.

ראמן תלפיות - סירקין 30, חיפה | ימים א'-ה' 18:00-23:00 | ו' 12:00-17:00