החיטה צומחת שוב: ספיישל קמחים מטחנת אל באבור במסעדת קלארו
מסעדת קלארו חוברת לטחנת הקמח אל באבור לטובת ארוחת חיטה שמבוססת על תוצרי המטחנה. בתפריט: קובה פציחה שתבוא לכם בחלום, ניוקי סולת וגלידת לתת ושוקולד
קלארו היא אחת המסעדות הכי יציבות בתל אביב. לא משנה מתי תגיעו אליה ואיזה טבח יהיה במשמרת - האוכל תמיד יהיה מוקפד ומדויק. המסעדה היא מהיפות בעיר, הבראנץ' שלהם נכנס תדיר לרשימת המומלצים שלנו, ואם זה לא מספיק כדי להכריז עליה כפייבוריטית שלנו - כל כמה חודשים מתמקדים במסעדה בחומר גלם או חקלאי מאזור מסוים, וסביב תוצרתו מרכיבים מנות ספיישל שנכנסות לתפריט לתקופה מוגבלת.
האחרונים לככב היו פורל מקיבוץ דן שפונה מתושביו אך עובדי חוות הפורלים המשיכו להפעיל את המקום, לפניו איכלסו את התפריט עגבניות מרמת הנגב ועוטף עזה ותירס מעמק חפר שהפך לשורה שלמה של קינוחים שוברי שגרה.
במסגרת שיתופי הפעולה, בשבוע וחצי הקרובים יוקדש התפריט לחומר גלם מרכזי שלוקח חלק בכל ארוחה - חיטה על גווניה האינסופיים, שמגיעה ממטחנת קמח העתיקה ״אל באבור״ שבכפר ירכא בבעלותו של סעיד אבו יוסף. המטחנה הוקמה על ידי סבו של סעיד לפני למעלה מ-100 שנה, ומאז מספקת קמחים ותבלינים לאנשי הכפר שמונה כיום כבר 18,000 תושבים.
כחלק מספיישל החיטה, עד ה-4.8 יכינו השף רן שמואלי, השף בפועל טל פייגנבאום והקונדיטורית עפרי רהב, מנות שבליבן קמחים שונים ותבשילים שמבוססים על תוצרי חיטה ממטבחים שונים. למשל - ריזוטו פריקי, קובה בורגול, ניוקי חיטה ואפילו גלידת לתת ושוקולד.
"יום אחד צעד סעיד למסעדה ונפל בחיקינו כמעט במקרה", מספר השף רן שמואלי על שיתוף הפעולה. "תוך זמן קצר מצאנו את עצמנו נוסעים אחריו לירכא, מתאהבים במקום וטועמים קמחים ותבלינים איכותיים. על הדרך התאהבנו בסעיד שאירח אותנו ביד רחבה וחלק איתנו שפע ידע ומסורות תרבותיות שנשמרו במשך דורות. כשהתארחנו בביתו אכלנו קובה ניה שעשויה מבורגול דק שמיוצר במקום באופן מסורתי והמח לקח אותנו לאלפי כיוונים. כבר אז החל להירקם שיתוף הפעולה, וסעיד מספק מאז למסעדה באופן קבוע חומרי הגלם שמשמשים אותנו במטבח. עכשיו לקחנו את החיבור צעד נוסף עם תפריט ספיישלים שמוקדש לחיטה ותוצרי החיטה של הטחנה העתיקה - מפריקי דרך קובנייה בורגול ועד קראמבל מלחם בציפוי שוקולד לבן".
וכך הצטרפו לתפריט בקבוע כמה מנות מסקרנות שמבוססות על החיטה של סעיד, שחוברת לפירות קיץ, ירקות שמש, דגים, בשר וגבינות של מגדלים ישראלים. למשל - ברוסקטה מקמח מלא של הטחנה בירכא עם לאבנה חצילים, ירקות קיץ, משמשים, פריקי מקומי מטוגן (74 שקלים); קובנייה נהדרת מבורגול ובקר עם סלסלת ענבים מתוקה, וקרקר זרעי שומר עבה ופריך שעליו עורמים את הקובה ניה שמזכיר טרטר עדין ונהדר (94 שקלים).
מנת חובה נוספת היא קובה בורגול שמטוגנת לפריכות פציחה, ובתוכה טלה שמתפרק בפה ונמס מרכות. מתחת לשלישיית הקובות יוגורט עם שמן ארומטי מעלה תאנה ופלחי עגבניות קיץ מתוקות (108 שקלים). מאגף הפסטות כדאי ללכת על הניוקי סולת (א-לה רומאנה) שמגיע כמערום קריספי בשוליים ורך מבפנים ומסביבו חמאת עגבניות עדינה, שרימפס צלויים לשלמות עם טעמי חריכה עוצמתיים, צימוקי עגבניות מיובשות ושמן ביזליקום (148 שקלים). זאת מנה שכולה סתירות - המון רוך, קצת פריכות, טעמים עדינים שמענגים את הפה וטעמי עשן מכיוון השרימפס הצלויים.
רגע לפני הקינוחים, בדקו עם המלצרים אם יש היום שייטל מיושן. אם יש - חובה עליכם לטעום את מנת הריזוטו פריקי עם חצילים שרופים וקראמבל בוטנים, שלפעמים מגיעה עם שקדי עגל ולפעמים עם שייטל מיושן, נתח משוייש במרקם ובטעמי חמאה אגוזיים שמטריפים את הפה (164 שקלים). זאת אחת המנות הכי טעימות שטעמנו לאחרונה, וחבל למנוע מעצמכם את ביס התענוגות הזה.
באגף הקינוחים תפגשו את תוצרי המטחנה בכמה מתוקי ספיישל שהצטרפו לתפריט: מלבי דובדבנים עם קרם שמנת, מרמלדת דובדבנים ואורגנו עם קרוטונים מצופים בשוקולד לבן (62 שקלים), וקינוח מופתי בדמות גלידת שוקולד חלב ולתת ברוטב אנגלז לחם עדין עם פירורי לחם מקורמלים, קנטוצ׳יני מקמח מלא ואגוזי לוז, ולסיום זילוף של שמן זית מירכא (58 שקלים). הגלידה שוקולדית והלתת (שעורה) תורמת עומק טעמים קרמלי. האנגלז מוסיף מתיקות ונילית ברגע, ושמן הזית לוקח את הקינוח לעולמות בוגרים ומתוחכמים.
ספיישל החיטה יתקיים במסעדה עד ה-4.8, ואנחנו ממליצים לרוץ לטעום את היצירתיות המתפרצת של טבחי קלארו. לנו באות מאז כמה מנות בחלום מהארוחה, ויש לנו פחות משבוע וחצי להרגיע את ה-FOMO שנכנס לחיינו מאז.
ספיישל חיטה בקלארו - הארבעה 23 פינת דוד אלעזר, תל אביב| טלפון: 03-6017777