מהיוקרה של היבה לקוטג' וחביתה: השף יוסי שטרית מסכם שנה של קצוות

בסצנת המסעדות בישראל יש שכבת איי ליסט דקה ובה שפים שחורכים את המסכים והרשתות החברתיות ומחזיקים בעדת מעריצים נלהבת. שף יוסי שטרית הרוויח את מקומו ברשימה בעבודה קשה וחביבות יוצאת דופן, גם בזמנים הקשים ביותר.

הוא מודע לחשיבות הקשר האישי עם האורחים ומקפיד להיות נגיש ו'אחד העם', יחסית לשותפיו לשולחן השיפוט ב"משחקי השף". בעונה ה-8 של ריאליטי האוכל המצליח שתעלה בקרוב הוא כבר מרגיש לגמרי בבית, ומספר שהריגוש מאוכל עדיין קיים למרות השנים. "וזה המזל הגדול", הוא צוחק. "בכל עונה אנחנו מופתעים עד כמה המתמודדים מוכשרים ובכל פעם הם מפתיעים אותנו מחדש ביצירתיות, ברמה ובטעמים. אנחנו מגיעים כמו שלושה מילואימניקים ולא מפסיקים ללרלר על הסט".

סקסיות, שחרור ומוזיקה מגניבה

העונה ה-8 של ריאליטי המטבח המקצועי תופסת את שטרית בתקופה עסוקה במיוחד. בעוד מסעדת היבה בשיא הצלחתה הוא מגשים חלום ישן וממש לפני כמה שבועות פתח את בנדיט, בר אוכל ואלכוהול קליל ושמח. עד לא מזמן פעלה באותו מקום המסעדה התאילנדית קונתאי, שת"פ בין שטרית כמשקיע ובן טיפוחיו תומאס זוהר - גם הוא ממשחקי השף - שכיהן כשף הראשי. על אף הכימיה בין השניים בריאליטי, במציאות החיבור העסקי לא האריך ימים.

אחרי חילופי דברים מתוקשרים, שטרית לא התמהמה, פירק את השותפות ויצא לדרך חדשה, שלדבריו גורמת לו אושר רב. בימי ההשקה הוא מקפיד לאייש את המטבח הפתוח ומביט לאורחים בלבן שבעיניים בחיוך גדול. "כבר הרבה זמן כבר יש לי חשק לפתוח גסטרו בר מדליק, שנותן כבוד לאוכל אבל עדיין נגיש ומשוחרר יחסית להיבה", הוא מספר בעיניים נוצצות.

איך מצליחים ללהטט בין 2 מסעדות מצליחות וכ"כ אישיות?

"מכיוון שאני מושקע מאוד בהיבה ברמה היומיומית, אף פעם לא היה לי פנאי לזה. עכשיו המסעדה יציבה מאוד - השותפים שלי ניר ויורם שומרים עליה ומחזיקים אותה – אז בשלה השעה והחלטתי לעשות את מה שאני יודע לעשות הכי טוב ואת מה שאנשים רוצים לקבל ממני".

ההבדל בין שני המקומות לא יכול להיות גדול יותר: כשהיבה מחליקה לשמלת ערב וסטילטו, בנדיט יורד מהאופנוע בג'ינס מהוה או בשורטס וכפכפים, כי זו בכל זאת יפו. שטרית אוהב את האווירה הקלילה ונהנה מהצעצוע החדש, אך לבו שייך להיבה. "כיף לי לראות אנשים נהנים ואת הסקסיות והשחרור והמוזיקה המגניבה, אבל אסור לטעות – אין כמו היבה. אלה שני מוצרים שונים שלשניהם יש מקום וכבוד ,ומרגישים שהם מגיעים מאותו בית יוצר".

הג'אגלינג בין שתי מסעדות, עונות צילומים ארוכות, הג'וב החדש - טור ב"שבעה ימים" עם מתכונים אישיים, טיפים מקצועיים, רעיונות לאירוח והצצה לעולמו הפנימי היצירתי, יחד עם עוד אלף דברים שהוא נוגע בהם - מכתיבים לשטרית סדר יום עמוס. הוא מתעורר ב-05:45 ("ולא משנה מתי הלכתי לישון בלילה שלפני כן"), שותה קפה שחור בשקט וב-7:30 מתחיל אימון כושר שנמשך שעה וחצי.

8 קילו בכל עונה

פעילות גופנית תמיד הייתה חלק מחייו שהוא מקפיד לשמר באדיקות. מי שעוזר לו בכך הוא הקולגה אסף גרניט, פריק של כושר בעצמו. יחד הם בנו מאחורי הקלעים חדר אימונים מאולתר שעוזר לשמור על משמעת קלורית. "בין אסף וביני יש שיח על תזונה, ספורט, אימונים ומשמעת, וקל להיכנס לזה. מושיק הצליח להגיע לשם בעזרת ניתוח והוא נראה נפלא, ופתאום כולנו בסטייט אוף מיינד אחר", הוא אומר בחיוך ומגלה שבעונה של משחקי השף הוא עולה שמונה קילו, "לא רק מהטעימות אלא מפריקת עול כללית. יש תחושה שהכל מותר".

בצילומי העונה האחרונה הגלגל התהפך ושטרית השיל מעצמו עשרה קילוגרמים ומידה במכנסיים. הסוד: מאמן צמוד, תזונה מוקפדת ונחישות חסרת פשרות. כששפים אחרים מגיעים הביתה אחרי סרוויס ופושטים על המקרר, שטרית עושה מקלחת ו"כאילו לוחץ על כפתור ונרדם". את הארוחה האחרונה ביום הוא אוכל בשמונה בערב, בהפוגה קצרה בסרוויס. בזמן שהאורחים במסעדה מתענגים על מנות מתוחכמות, השף מסתפק בחביתה וקוטג'. "במקצוע שלי, אם אתה לרגע לא שם לב אתה מוצא את עצמך מתדרדר מהר מאוד לתזונה לא רצויה ולהשמנה, וזה מוביל לעייפות וחוסר אנרגיה. גיליתי שיש לי בשושלת המשפחתית נטייה ללחץ דם וכולסטרול גבוה ואני רוצה להיראות טוב ולהרגיש טוב".

החלום: מישלן בישראל

החתירה למצוינות הכניסה את שטרית והיבה לרשימת המועמדים וודאיים לכוכב מישלן. מו"מ שנוהל לאורך תקופה ארוכה בין גורמים רשמיים מישראל והנהלת מדריך מישלן כמעט הבשילו, ואז פרצה המלחמה. "עד לשבעה באוקטובר כל הנושא של מישלן עבר מפה לאוזן כשמועות. לא היה משהו קונקרטי פרט להזמנה שקיבלנו מעיריית תל אביב, לטקס שכנראה היה הכרזה של התחלת הפעילות". שטרית כמובן מאוכזב ממהלך העניינים, כי לדעתו לישראל יש כיום די והותר מה להציע למדריך. הוא מאמין בלב שלם בהיבה ואינו מאבד תקווה לרגע. "אני כל כך גאה בהיבה. היא עומדת בכבוד מול מסעדות בעולם ברמתה ועושה כבוד לקולינריה הישראלית. הלוואי שמישלן יחזור לארץ כי זה יעשה רק טוב לתרבות הישראלית", הוא אומר ומדגיש את המילה תרבות. "כמו שצורכים קולנוע ומוזיאונים, הסעדה ואירוח הם תרבות לכל דבר".

לאורך כל השיחה, וגם בהקשר של מדריך מישלן, שטרית מקפיד לחלוק את הקרדיט להצלחה עם אשתו נעמה. "נעמה ואני נשואים 20 שנה וביחד כבר 30 שנה, כך שאנחנו עמוק יחד בתוך העבודה", הוא צוחק. "בנינו הכול יחד ואנחנו מתחזקים את העסק יחד ונדירים המקרים שאנחנו עושים הפרדה. חוץ מסרוויס ואירוח יש עוד כל כך הרבה דברים לטפל בהם – חשבונות, חוזים וכך הלאה, וזאת המשימה של נעמה. אני זורק עליה את הרעיונות והפנטזיות שלי והיא מגשימה לי אותם".

שותפו יורם בודזנק והשף התפעולי של היבה ניר דלינס, דואגים לתפעול השוטף של המסעדה ומאפשרים לשטרית חופש פעולה. לאחרונה הוא ונעמה לקחו את הילדים (12, 16) לחופשה ביוון, וערבי שישי מוקדשים לבונדינג משפחתי.

מתי אתה מצליח להנות מזמן משפחה?

"את הילדים אני רואה בסופי שבוע, וזה זמן שחשוב לי מאוד. בשישי בערב אני בדרך כלל לא עובד והמסעדות סגורות בשבת וראשון, אז הסופ"ש מוקדש לילדים והם מחכים לו כמו שאני מחכה לו".

מסע אל מקום אחר

הריקוד העדין בין שתי מסעדות למשפחה, לטלוויזיה ולשאר עיסוקיו מותיר לשטרית מעט מאוד זמן לחשוב על מה שמחוץ לממלכה שלו. הוא שמח בחלקו, אך המציאות בכל זאת מתדפקת על הדלת, כמו תמיד במדינת ישראל. במבצע "עם כלביא" נפגעה היבה מהדף הטילים וספגה נזקים כבדים ברמה הכספית לצד אובדן בקבוקי יין יקרי ערך.

איך מצליחים לקיים מסעדת יוקרה במציאות קשה כל כך ונעדרת יציבות?

"זה לא טריוויאלי להגשים חלום ולהתפרנס ממנו, ובמיוחד בסיטואציה שבה המדינה נמצאת. המצב הכלכלי בישראל תמיד היה תמיד קשה והדבר היחיד שמשתנה זו ההתייקרות המתמדת. לכן אני בהודיה גדולה כי היבה מלאה כל הזמן. נעמה ואני, יחד עם יורם וניר, נמצאים עם אצבע על הדופק יום יום דקה דקה בלי מנוחה, וככה אנו מתמודדים עם כל אתגר".

וברמה הרגשית?

"כשתכננו את היבה רצינו ליצור מעין בועת אסקפיזם ולכן אין במסעדה חלונות. אנחנו לוקחים את האורחים למסע אל מקום אחר, על אף שבפינה עדיין עומד כיסא צהוב שמזכיר לכולם שהחטופים עדיין שם, ואת זה אסור לנו לשכוח לרגע".