ההיסטוריה של אוכל הרחוב: מי באמת המציא את הסביח?

איפה הומצאה המנה?

סביח הוא מאכל שהתפתח אצל יהודי עיראק והצליח לקנות אחיזה רחבה בישראל. מרכיבי הסביח הם חלק מארוחת הבוקר שנהגו יהודי עיראק לאכול על גבי מגש - ביצה קשה, חצילים, עמבה סלט ירקות שהוגשו לצד החמין/טבית של שבת. לעיתים היו מכניסים את השאריות הארוחה לתוך לאפה וכך נוצרה מנה חדשה בשם - "לאפה בייט ובבינינג'אן", שהפכה עם השנים לסביח כפי שאנחנו מכירים אותו היום.

מי המציא את השם סביח?

מקור השם "סביח" ניתן על שמו של מוכר הסביח הראשון בישראל - סביח חבלי ז"ל. הכל התחיל בשנות ה-60 המוקדמות, כשסביח פתח קיוסק מול תחנת האוטובוס האחרונה של קו 63 ברמת גן ומכר לנהגי האוטובוס בורקס ושתייה קלה, אך זה לא הספיק להם והם ביקשו מסביח אוכל משביע יותר. סביח החליט לקחת את שאריות ארוחת הבוקר של שבת ולמכור לנהגים את מנת ה"לאפה בייט ובבינינג'אן" המסורתית. נהגי האוטובוס שהתאהבו במנה הפיצו את השמועה, והדוכן של סביח הפך למוקד עלייה לרגל. בכניסה לדוכן הציב סביח שלט שעליו היה רשום "ברוכים הבאים למנה סביח". בעקבות השלט אנשים חשבו שסביח הוא שם המנה, כך מנת הסביח קיבלה את שמה. לא מזמן החליט ראש עיריית רמת גן כרמל שאמה הכהן, לקים את "כיכר סביח" שתחזיר לעיר את הקרדיט ההיסטורי על המנה של חלבי. בנוסף, הסיפור של סביח חבלי זכה לספר ילדים בשם "סבא סביח" שנכתב על ידי תמי שם־טוב.

מי היא *באמת* בירת הסביח של ישראל?

בזכות סביח חלבי רמת גן הפכה לבירת הסביח, אך בשנות ה-80 העיר גבעתיים המנומנמת ניסתה במאמץ אדיר בעזרתו של עובד דניאל מ"מזנון עובד" לתפוס את מקומה. "מזנון עובד" הפופולרי התפרסם בזכות ז'רגון הסביח שפיתח ומשך אליו קהל לקוחות רחב - לבצל, לבצבץ, לחמצץ, לחצל, לטחן, לחמס, לסלט ולפטרז (אגב, חלק מהמילים ה-google docs מזהה אותן כמילים תקניות) הפכו לשפת הסביח הרשמית וכיום כמעט וכל נער ומבוגר מכירים ומבינים את השפה על בוריה. למרות שהסביח של עובד הוא אחד המקומות שהכי מזוהים עם המנה האייקונית - רמת גן הייתה ועודנה בירת הסביח של ישראל.

מה הקשר לגבינה בולגרית?

הסביח לא נשאר רק במחוז רמת גן-גבעתיים, ובשנת 1999 תל אביב הצטרפה לחגיגה עם תגלית שהפכה לשחקן משמעותי במגרש - "סביח פרישמן" של אפי רז ומירו פרץ. השניים הפכו במהרה למלכי הסביח של תל אביב בזכות הקפדה על כל מרכיבי המנה: חציל שהגיע אל הפיתה ישירות מהשמן, תיבול יסודי, עמבה עשירה בטעם ותוספת מקורית שהחליפה את הטחינה - גבינה בולגרית שקנתה את לב הסועדים בזכות רכות ומליחות שהעניקה הגבינה למנה.

סביח פרישמן נוהל על ידי אפי ומירו במשך 5 שנים עד שהחליטו לגלגל את העסק הלאה. במשך שנתיים לקחו השניים חופש מטיגון חציל, וב- 2006 פתחו את "סביח טשרניחובסקי" שהפך לאגדה בזכות אפי שזכה לכינוי "אדריכל הסביח" בשל הקפדתו על הכנסת מרכיבי הסביח לפיתה בצורת שכבות מהונדסות לתפארת, ככה שבכל ביס מתקבלים הטעמים של כל המרכיבים ביחד. לא מזמן עזב אפי במפתיע את ״סביח טשרניחובסקי״ אך שבוע לפני הסגר השני השיק פופ-אפ סביח בו הוא מוכר את מנת הסביח המעוצבת אדריכלית הפופלרית שלו.

איך הפך הסביח למנת מסעדות פופולרית?

בשנים האחרונות המנה המסורתית קיבלה שידרוגים והתאמות, וכיום כמעט בכל מסעדת שוק תמצאו "סביח מפורק" המוגש על צלחת עם פיתה או חלה בצד, פוקאצת' סביח, מאפי בריוש במילוי מרכיבי המנה המסורתית, וגם סביח עם גבינה בולגרית ותפוח אדמה מבושל (שגם הגיע מהמנה המקורית, שם הוגש בצורת קציצת ערוק) ו"סנדוויץ' עיראקי" שהוא בעצם סביח בלחם.

שרון רז הוא מנהל קהילת אוכל רחוב בפייסבוק - "סטריט פודי"