לא דומה לשום דבר שאתם מכירים: טעמנו בשר מודפס והוא וואו
קבב עסיסי, סטייק פילה רך ומתמסר שהודפס בתלת מימד, והמבורגר שיגרום לקרניבורים להתבלבל. טעמנו את מוצרי הבשר המודפסים של חברת רידיפיין הישראלית, ויש לנו בשורות משנות עולם
כבר כשהתקרבנו לדוכן מספר 10 בגני התערוכה, שם הוצג הבשר החדש המודפס של חברת הפוד-טק הישראלית, Redefine Meat (רידיפיין מיט), אי אפשר היה להכחש לריח הצלייה הבשרי העז שמילא את האוויר. ריח גרילי חזק שפותח את התיאבון ומכין את בלוטות הטעם להמבורגר מושחת ועסיסי. רק שלריח שגרם לקרניבורים שבחבורה לקפץ בחוסר סבלנות לא היה שום קשר לבשר בצורתו המוסרתית. הבשר חדש, כפי שמגידרה אותו החברה, הוא הדפסה תלת מימדית ש-100% ממרכיביה הם מן הצומח, כולל ה"דם" שנמצא במבחנות קטנות שחולקו לטועמים.
דמיינו לעצמכם מדפסת שמדפיסה נתחים שונים של בשר, כשאת הדיו מחליפים חלבונים מסוגים שונים, בהם חלבון אפונה וסויה, שיחד עם שומן יוצרים מגוון נתחים רחב: החל מנתחים לבישול ארוך דוגמת צלי כתף, דרך פילה יוקרתי ועד לבשר טחון, קבב והמבורגר, כולל הצ'אנקים השומניים שנמסים על המחבת במהלך הצלייה ומעניקים את הטעם הגרילי והמרקם העסיסי.
איך זה מרגיש בפה?
באירוע ההשקה שהתקיים אמש (26.7) הוצגו 6 מוצרי הדגל של החברה: נקניקיות, בשר טחון, המבורגר, קבב וגם סטייק ונתח צלי.
ההמבורגר היה הראשון לפוצץ לנו את הראש. מספיק היה לרחרח את האוויר ולהביט בקציצה המבריקה משמנוניות מגרה כדי להבין שמשהו טוב הולך לקרות בפה. ברוב תחליפי הבשר נקודת התורפה היא המרקם היבש שמקורו בחלבונים, אגוזים וקטניות. כאן הקציצה התגלתה כצ'אנקית ומפוצצת עסיס ושומניות מדויקת שממלאת את הפה בעונג. חלבון האפונה וטעמו האופייני הורגשו בתום סשן הלעיסה, אך הטעם הדומיננטי היה גרילי, מעושן וטעים מאוד.
מהבשר הטחון הכינו פאד קפאו, מנת דגל מהמטבח התאילנדי שמחברת בין בשר טחון לתבלינים מבושמים. כאן הוגש הבשר בתוך עלה חסה והתגלה כשיחוק אמיתי. התבלינים הצליחו להעלים את טעמו של חלבון האפונה וכל מה שהורגש בפה הוא בשר עסיסי שופע ג'וסיות, בדיוק כמו כמו בשר טחון שהוקפץ קלות והצליח - כמו בשר אמיתי - לספוג את טעמי התיבול ולא רק לשכשך בתוכם. המרקם שיחק כאן תפקיד חשוב והיה נגיס, לעיס ופריך במקומות בהם נצרב ישירות.
הנקנקיות והקבב התגלו כהצלחה בכל הנוגע למרקם המשובץ בחתיכות שומן, עשבי תיבול ותבלינים יבשים שהעניקו טעם שאכן הזכיר את המקור, אבל לא ממש הצליחו להתגבר על טעמו העז של חלבון האפונה.
השיחוק הגדול ביותר התגלה במעמד טעימת הסטייק והצלי, שלא רק נראו כמו בשר אמיתי, אלא גם הפיצו ריחות בשריים עזים, וכשנצלו על הפלאנצ'ה אפשר היה לראות ולשמוע את מיצי הצלייה שהקיפו את הנתחים וקיפצו מסביבם. נתח הפילה היה נעים מאוד במרקמו, רך, הומוגני ועדין, אך טעם חלבון האפונה היה נוכח ומורגש בביס. נתח הצלי הדהים אותנו בזכות אותם סיבים מוכרים שמתפרקים במגע עם המזלג ונתחי שומן רכים ועדינים ששובצו בנתח. טעמו היה נייטלרי יותר ונכון לספוג כל תיבול או רוטב שישודך לו.
איך עושים את זה?
הדפסת בשר בתלת מימד זה בהחלט מלהיב, אבל הבשורה האמיתית כאן היא המראה המאוד נאמן למקור והמרקם הבשרי המטורף - שילוב בין עסיסיות, שומניות, נגיסות ואפילו שפריץ כיפי ומלא טעם בשרי שחווה הפה במהלך הלעיסה. הטקסטורה שיכולה בקלות להערים גם על החך המנוסה, היא תוצר של הבנת מבנה השריר של הפרה, כך שבאמצעות הדפסה תלת מימדית ופטנטים מעולמות הפוד טק, החברה משתמשת בחלבונים מהצומח ומעניקה להם תכונות של מרקם, עסיסיות, טעם ומראה של בשר מן החי. למעשה, תוך כמה שנים מבטיחה החברה להצליח לייצר את כל נתחי הפרה ובהמשך גם חזיר, כבש וטלה, כשעל הפן הקולינרי אמון השף שי היימן שעבד במסעדת מנריסה האמריקאית בעלת 3 כוכבי המישלן, וכאן בארץ במסעדות רפאל, OCD וטוטו.
איפה משיגים?
הצפי הוא שתוך כמה חודשים יגיעו מוצרי החברה לרשתות השיווק. הבשורה הטובה היא שאת רוב מוצרי החברה אפשר למצוא כבר עכשיו במסעדות בשר נחשבות ברחבי הארץ, בהן הדסון לילינבלום (58 שקלים להמבורגר גדול), אסיף, נאם, המחבוא של אדי באילת, Guesta בכרמיאל, הטרקלין, סינטה בר החיפאית, C2, גוז' ודניאל, בודגה מטבח אמריקאי ועוד.
ובתכלס
מדובר בבשורה מרגשת וחדשנית שעתידה לשנות את הרגלי צריכת הבשר בארץ ובעולם. נכון שהטעם עדיין לא 100% שם, אבל המרקם הנאמן למקור, המראה הזהה, המחיר הנגיש והיכולת של המוצרים "לשתות" תבלינים ורטבים, לקבל פסי צריבה גריליים, למלא את הפה בג'וסיות בשרית ולהתנהג בדיוק כמו בשר - היא בשורה של ממש לכל מי שמנסה להימנע או להפחית צריכת בשר מן החי.
רידיפיין, בשר חדש - פרטים באתר החברה redefinemeat.com