פסיפס: בלי שום שת"פ, אנשי האוכל מספרים איפה הם אוהבים לאכול בכל הארץ

מה הייתם נותנים כדי לגלות איפה אנשי האוכל הנחשבים והמוערכים בארץ אוהבים לאכול עם המשפחה, סתם ככה לבד, ואפילו עם חברים שמגיעים לבקר מחו"ל? את המידע יקר הערך תוכלו למצוא מעתה ב"פסיפס", פרויקט חדש מבית "אסיף"- המרכז לתרבות האוכל בישראל, שעושה את מה שחלמנו עליו, ומקבץ המלצות של ייננים, אנשי אוכל, שפים ובלוגרי אוכל, שבוחרים את המקומות שהם אוהבים ושמקדמים לדעתם את תרבות האוכל בישראל.

כך למשל תוכלו לגלות איפה השף ארז קומרובסקי אוהב לאכול בתל אביב, מהי המסעדה האתיופית שרותי רוסו תחזור אליה תמיד, ואיזו פיצרייה שממוקמת בכלל בתוך בית, קנתה את ליבה ובטנה של הילה אלפרט. המקומות - בתי אוכל, דוכנים, ירקניות ומסעדות ותיקות וחדשות, פזורים ברחבי הארץ, מהדרום ועד חיפה והסביבה, ויגלו למטייל פנינות חמד של ממש, כולל כאלו שנמצאות מתחת לרדאר.

כך למשל, תגלו על הכביש הראשי של פורדיס את "אבו אלעבד", ירקנייה מופלאה שהיא הרבה יותר מירקניה, ונכנסה ל"פסיפס" בעקבות המלצה של אשת היין שירה צידון. במקום הנעים תמצאו לצד הירקות והפירות אגף עם אוכל ביתי מוכן ובו מנות דגל מהמטבח הערבי שמכינות/ מגלגלות/ ממלאות נשות הכפר במטבח האחורי. אם תגיעו לפני שיגמר (או תזמינו מראש בטלפון), תוכלו לשים את הידיים על עלי גפן נפלאים; מלפוף חמצמץ; מקלובה צמחונית נהדרת עם עגבניות; חומוס ביתי; כרובית וחציל, וגם תבשילים משתנים וקובות פריכות במילוי בשר.

"בעיניי, 'אבו אלעבד' הוא מראָה של החברה הערבית, הכפרית, שבה הגברים בחזית והנשים מאחור, סביב הסירים", מספרת שירה צידון על בחירתה. "כמו במעין מפעל קטן, הנשים כאן אורזות קופסאות של תבשילים טובים, בהם מקלובה, עולש, במיה ומלוחייה, מגלגלות מלפוף ועלי גפן, ממלאות קישואים וחצילים, מטגנות קובה ואופות בטאבון מסורתי 'פטאייר פַלַאחי' ("מאפה של פלאחים") – פיתות ענקיות, עשויות שכבות דקות של בצק וביניהן עלי זעתר טריים ותרד".

במרחק חצי שעה משם, באזור בת גלים בחיפה, תגלו את "סאנפלאוור בייקרי", מאפייה חדשה יחסית בת שנה וקצת שהיא קסם של ממש עבור אוהבי הפחמימות. המקום שנבחר על ידי אשת האוכל רוית דן, פועל במבנה יפהפה לשימור משנת 1923 ומציע החל משעות הבוקר המוקדמות שלל מאפים מלוחים ומתוקים, לחמי מחמצת וקרואסונים מדופפים לתפארת. המצאי המגרה ושופע ריחות החמאה, משתנה על בסיס יומי לפי החשק וזמינות חומרי הגלם (כולל שימוש מרשים בירקות מוצלים), כך שלא כדאי להיקשר לפחמימה ספציפית שלא בטוח שתמצאו בביקור הבא.

הרשימה המתחלפת מגרה ומסקרנת, עם מאפים שמבוססים על זיכרונות הילדות ועל החוויות של ינון נשרי ומאי מאור, האנשים שמאחורי המקום. למשל - מאפה עם סלט כרובית שמבוסס על סלט שאימו של ינון נוהגת להכין בבית; בורקס שמבוסס על זיכרון של עצירת אכילה בדרך לבסיס הצבאי ועוד. לעיתים מככב בוויטרינה קרואסון בסבוסה עם תלולית שמנת חמוצה מעל, ולעיתים מאפה מלוח במילוי סלט בורגול ולאבנה, מאפה ארטישוק חורפי, ואפילו כיכר לחם קאצ'ו א פפה עם תועפות פלפל שחור ופיקורינו לצדמאפים פתייניים נוספים שאפשר לאכול בחצר השמשית הנעימה של הבייקרי.

את "פסיפס" אוצרת אשת האוכל מרב סריג, שפנתה ל-12 שפים, אופים, חוקרי אוכל ומתכונאים מרחבי הארץ. לאחר כמה חודשי עבודת תחקיר ותיעוד, מופיעות כל ההמלצות והסיבות לבחירתן בעברית ובאנגלית תחת ערוץ "פסיפס" באתר של אסיף, ומגובות בתמונות מעוררות תיאבון של צלם האוכל נועם פריסמן.

"יצאנו לפרויקט הזה מתוך המשימה שהצבנו לעצמנו מראשית הקמתו של אסיף - לעזור בקידום ובתיעוד תרבות האוכל המקומית. דווקא בתקופה מורכבת ומאתגרת כזאת אנחנו מרגישים שיש ליוזמה הזו משקל גדול אפילו יותר", מספרת סריג על עבודת האוצרות. "אנחנו ממשיכים לעבוד על הפרויקט, גם כדי שיישאר מעודכן וגם על מנת להרחיבו, שכן יש עוד חלקים רבים לחשוף בפסיפס של תרבות האוכל שלנו".

פסיפס מבית אסיף - לכל ההמלצות והכתובות, היכנסו לאתר של אסיף