מהצפון, ירושלים ורחובות תל אביב: תפריט הליקוטים של מסעדת תריסר

בתחילת אוגוסט 23 פתח השף ענר בן רפאל פורמן בנמל תל אביב את מסעדת תריסר. הייתה זו פתיחה מסקרנת שכל הפודיז חיכו לה, אחרי שיירת מסעדות מוערכות שפתח בן רפאל פורמן ואז סגר בשיא הצלחתן. תריסר, שקרויה כך על שם 12 חודשי השנה, נפתחה פחות משנה אחרי סגירת מסעדת אלטער הרמת השרונית האהובה של השף, לפניה סגר אחרי כמעט שנתיים את איגרא רמה התל אביבית שנפתחה אחרי סגירת מונאר, הדאבה הדרום הודית שפתחה את צ'אקרת הסקרנות כלפי השף השקט בעל החיבה העזה לשילובים מיוחדים וידי הזהב שיודעות לבצע אותם כל כך טוב.

בחודשים שבהם פעלה תריסר במתכונת חלקית כשברקע המלחמה והשלכותיה, היא סחפה תשבוחות רבות על הסגנון הקולינרי הייחודי והחיבור למיקרו עונתיות ומקמיות שבא לידי ביטוי בכל מנה ומנה, וכעת, כהתפתחות טבעית של המקום, מכריז בן רפאל פורמן על תפריט חדש במהדורה מוגבלת במיוחד בת שבועיים, שחוגג ליקוטים עונתיים מרחבי הארץ - מהצפון, מהרי ירושלים ואפילו מהמרחב הסואן של תל אביב.

כתבות נוספות ביאמיז:

• פשטידות, מאפים ועוגות גבינה לשבועות - לכל המתכונים לחצו כאן
• כמו לנגוס בנשיקה של לחם טרי: הפיצרייה הניו יורקית החדשה מבית גרקו
• אחרי עליית המחירים בגולדה ל-20 ש"ח לכדור, אלו הגלידריות ששומרות על מחיר נמוך

לטובת התפריט המיוחד חבר בן רפאל פורמן לשלושה מומחי ליקוט - השפית נורית הרץ ממושב מטע שתרה אחר צמחים, פטריות ופרחים שגדלים ביערות האורן שבהרי ירושלים, יתיר שדה שמתגורר למרגלות הכרמל ומעיד על עצמו כמי שמלקט צמחי בר כבר מגיל חצי שנה, והילה הראל שחקרה ולמדה את הסביבה העירונית של גוש דן והפכה אותה לגן ירק מלא תוצרת עונתית. יחד עם השלושה יצא בן רפאל פורמן למסע לימודי מסורת הליקוט, בסופו הרכיב את התפריט המיוחד שנותן במה לתוצרת מקומית אך מסתורית לחך הישראלי.

למשל: הקייצת, צמח שכיח שתמצאו תיד בין מדררכות, בדרך לגן ואפילו מתחת לבניין, מתבל כאן בארומטיות עמוקה חלק מהמנות, משמש כתוספת מקפיצה ליוגורט, ובעיקר מכיר לחך ארומות, טעמים ומרקמים חדשים. חוץ מהטעם המיוחד, מדובר בצמח מרפא בעל סגולות מרובות, כך שההיכרות מגיעה עם ערך כפול. עוד ברשימת המנות מככבת סליקורניה מאוזרים שונים בארץ, סוף, מצוי וגם דלועים מוכרים יותר דוגמת פאקוס שנמצא בשיא עונתו.

"בניגוד לתקופת החורף שעמוסה בירוקים רעננים הניתנים לזיהוי בכל פינה, חודשי הקיץ לא נתפסים כעונת ליקוט קלאסית", מסביר בן רפאל פורמן. עם זאת, עונת הקיץ מאופיינת בצמחיה ייחודית לה, וזה הזמן למצוא לצד עשבי התבלין גם פירות חורש עונתיים, פרחי מאכל ועוד. אני וצוות המסעדה יצאנו למסע חיפוש שיניב לנו את המלקטים המסקרנים הפועלים באזורים שבהם גם בקיץ יש שפע של תוצרת פראית, ותהליך המחקר יחד עם שיתוף הפעולה עם שלושת הלקטים שבחרנו, הניב את תפריט הליקוטים יוצא הדופן".

בתפריט שמוגש לצד תפריט המסעדה, חמש מנות ששמות במרכז את השלל הירוק. למשל: פאקוס צלוי בגריל עם "אטריות" קריספיות מפאקוס טרי, ומתחת קרם פטה, רוטב שמבוסס על נענעת נחלים מנחל תנינים, לימון, וגם צ'ילי ושקדים לקראנצ'יות וחריפות מקפיצה (68 שקלים). נשמע מסובך? בפה זה עובד נהדר. הפאקוס הצלוי מביא טעמי אש ורכות של זוקיני טוב, הפאקוס הטרי תורם קריספיות עסיסית, וקרם הפטה יחד עם נענעת הנחלים צובעים את הכל בגווני טעם שקטים ומאוזנים שלא גונבים לכוכב הצלחת את הפוקוס.

עוד מנת חובה מתפריט הליקוטים היא הבריוש, שהוא כל כך הרבה יותר מבריוש. בלב הצחת המעוצבת בריוש חמאתי מפנק שהושה בציר עגבניה עד שספג את כל הג'וס, ואז מולא בתבשיל ארומתי של גרגר נחלים, גשם של גבינת ברקנית מלאת טעמי אוממי, ומעל הכל כתר יפהפה של עגבניה שנצלתה עד לריכוז מתוק של טעמים שמזכיר ריבה (62 שקלים).

מאגף מנות הביניים שיתאימו לחלוקה, אל תפספסו את המנה שתכניס לחייכם ד"ש טעים ממסעדת יועזר בר יין המיתולוגית. במרכז הצלחת דג ים צלוי למחצה שחלקו הפנימי נא, ומסביבו בריכה עוצמתית של רוטב הולנדייז מרוכז שהזכיר לנו את ההולנדייז האייקוני של יועזר ז"ל. את המנה חותמת מניפה זהובה של סליקורניה בטמפורה פציחה ששוברים ומפוררים על המנה לקראמבל מיוחד במינו (108 שקלים).

את העלים, העשבים ופרחי הקיץ תמצאו גם ברשימת המשקאות עם קוקטייל עשבים מרים תל אביביים או קוקטייל פיטנגו וגרניום, ובאגף הקינוחים - בקינוח ציורי יפהפייה שחוגג את עונת התות: פודינג אורז צונן ומרענן, ועליו אסופת תותי עץ לבנים ואדומים שמוחבאים על ידי עלה תות גדול מסוכר לקריספיות דקיקה ומתוקה. ממש כמו בקרם ברולה, שוברים את העלה הפציח עם הכף, ומשם ממשיכים לקרקעית הצלחת ודגים את שאר מרכיבי הביס המתוק שחותם באלגנטיות פורמנית אופיינית ארוחה נהדרת ושוברת שגרה.

תפריט ליקוטים בתריסר - בין ה-10.6-24.6, האנגר 12, נמל תל אביב | ימים  ב-ה 18:00-21:30, שישי 18:00-21:30:30 | טלפון: 074-7585-353