מאסף גרניט ועד אהרוני: 5 טיפים מנצחים לבישול מהשפים הגדולים בארץ
מה הסוד של אסף גרניט להמבורגר מנצח, למה מאיר אדוני מעדיף לאפות את הצ'יפס שלו ואיזו טעות גדולה אתם עושים בבישול תירס? השפים הגדולים בארץ חושפים את הסודות והטיפים שעושים את כל ההבדל
אסף גרניט | הסוד להמבורגר וקבב במרקם מושלם
בין אם בוחרים להכין המבורגר ובין אם קבב, חשוב לדעת כמה זמן ואיך בדיוק ללוש את הבשר בשביל להשיג מרקם רך ונעים ללא חתיכות שומן שמפריעות לביס. לפני הכל מעבירים את תערובת הבשר הטחון לקערת נירוסטה גדולה ומוסיפים את התבלינים הרצויים, עשבי התיבול והמלח. מתחילים ללוש את הבשר באמצעות הידיים רק עד איחוד המרכיבים ולא מעבר לכך. ברגע שלשים את הקציצה יותר מדי, הסיבים של הבשר מתחילים להתפרק והוא מתחיל להיות סיבי ולא נעים בפה.
בנוסף: אם מכינים קבב, תוספת של בצל מטוגן בשמן עד לקרמול זהוב, תעניק לקבב טעם משגע ועסיסיות נהדרת שתשדרג את הביס. רוצים לנסות בבית? קבלו את המתכון לקבב המנצח של אסף גרניט.
קבב אסלי של אסף גרניט
מצרכים:
לתערובת הבשר:
1/2ק"ג בשר בקר טחון
1/2 ק"ג טלה טחון
1 כוס צנוברים
2 כפות כורכום
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1 כף אריסה,
1 כף לימון כבוש
1 כף סומק
1/2 כף בהרט
1/2 כף ראס אל חנות
1 כף עמבה
קורט מלח פלפל
1 כף שום כתוש
בנוסף:
2 יחידות בצל לבן קצוץ דק
3 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
- מטגנים את הבצל בשמן זית עד לקבלת צבע מקורמל. מצננים בטמפרטורת החדר.
- בקערה גדולה מאחדים את כל חומרי תערובת הבשר ומוסיפים את הבצל המקורמל. מערבבים עם שאר המרכיבים רק עד איחוד ויוצרים צורה של קבב אובלי.
- צורבים על מנגל פחמים, בגריל או על מחבת פסים שחוממה מראש.
יוסי שטרית | תירס מנצח באמצעות טריק פשוט שמשדרג הכל
תירס הוא כבר מזמן פינוק שאפשר למצוא על המדפים במשך כל השנה ולא רק בקיץ, רק שלצערנו לא תמיד מדובר בתירס המתוק והטעים ביותר. כדי למקסם את מתיקותו לשדרג את טעמו, יוסי שטרית מכין תירס בטכניקה מעניינת שמעשירה את התירס בטעמים במהלך הבישול הקצור ומקפיצה החוצה את מתיקותו.
איך עושים את זה? בקלות! שמים בסיר כמות שווה של מים וחלב יחד עם תבלינים חורפיים, חמים ומתוקים דוגמת קינמון, כוכב אניס, הל ואפילו מעט סוכר שיגביר את המתיקות הטבעית של התירס ויהפוך אותו לסוכריה אמיתית. מביאים את הנוזל המתובל לרתיחה ובינתיים מנקים את קלחי התירס מקליפה ושיערות. כשהנוזל המתובל רותח מכניסים את התירס לסיר ומבשלים במשך 2-3 בלבד. מוציאים מהסיר, מצננים במשך 2 דקות בטמפרטורת החדר, זורים מעט מלח שיקפיץ את המתיקות, ומגישים מיד.
מאיר אדוני | ככה מכינים צ'יפס מושלם ללא טיגון
עוד לפני שמגיעים לטכניקה, חשוב לבחור בזן תפוחי האדמה שיתאים לאפייה דוגמת דזירה, באטר או ראטה. כדי להשיג צ'יפס אפוי במרקם פריך ופנים רך ועסיסי, יש להקפיד על שני שלבים פשוטים ומהירים שעושים את כל ההבדל וממקסמים את הפריכות של התפו"ד: קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לאצבעות בעובי שאוהבים (חשוב להקפיד על גודל אחיד לטובת אפייה אחידה). מרתיחים מים בסיר עם מלח (בערך 2 כפות שטוחות ל-8 תפוחי אדמה). כשהמים רותחים מבשלים את תפוחי האדמה עד ריכוך. המשמעות היא שכשדוקרים את תפוחי האדמה עם מזלג, המזלג עובר לכל רוחבם.
וכאן מגיע הסוד הגדול: מסננים את תפוחי האדמה ממים ומעבירים למקפיא למשך שעה-שעתיים. תהליך זה יגביר את הפריכות והקראנץ' שיורגש בכל ביס. לפני האפייה מחממים תנור לחום המקסימלי, עוטפים את תפוחי האדמה בשמן זית וכל תבלין יבש או טרי אוהבים: החל מקייג'ון ועד לשום, רוזמרין וטימין. מוסיפים מעט מלח ומכניסים לתנור למשך 15-20 עד שכל תפוחי האדמה פריכים ומוזהבים.
ישראל אהרוני | הסוד לשניצל המושלם
השניצל של ישראל אהרוני הוא תמצית המיוחדות של השף היצירתי. כדי לרכך את חזות העוף ולהביא אותם לעסיסיות אופטימלית, אהרוני חוצה בסכין את חזה העוף לרוחבו ומשרה אותו למשך חצי שעה במיץ לימון, גרידת לימון, חרדל וטימין. התהליך לא רק מעשיר את העוף בטעמים לימוניים ארומתיים, אלא גם מרכך אותו ומונע ממנו להתייבש במהלך הטיגון.
אחרי ניעור קצר עוברים חזות העוף לבלילה שעשויה מביצה וכף סרירצ'ה, ומשם לפירורי לחם יחד עם פטרוזיליה, כוסברה או נענע קצוצה, שתורמות ארומה נהדרת לביס. בשונה ממתכונים מסותריים, אהרוני מטגן את השניצלים בשכבה דקה של שמן זית עד הזהבה, ומשם ישר לפיות הרעבים.
אבי ביטון | הטכניקה של השפים לעוף מנצח בתנור
העוף הריחני של אבי ביטון ממסעדת פופלר ומעדניית סוליקה הוא תוצאה של צלייה כפולה והעשרת העוף בטעמים לימוניים שאחראיים לארומה העוצמתית. ביטון משתמש בעוף שלם, לתוכו הוא מכניס ראש שום שלם, לימון שלם והמון רוזמרין וטימין. כל הבושם הזה מחלחל אל העוף בתהליך בישול איטי שיוצר מרקם רך וטעם שמיימי. העוף המתובל נכנס לתנור שחומם ל-120 מעלות למשך שעה בדיוק. כשמוציאים את העוף מהתנור בתום שעה, הוא נראה עדיין "מכובס" ולבנבן. מעלים את הטמפרטורה למקסימום ועוברים לשלב הבא.
מושחים את העוף בשמן זית, מלח גס וסילאן מתקתק, מכניסים לתנור הלוהט וצולים במשך 25 דקות, בסיומן מתקבל עוף בגריל פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים, עם ארומת עשבי תבלין שמצליחה לחדור גם לחלקים היבשים יותר דוגמת החזות, ולהעניק מרקם של עוף רוטיסרי.