שלב הסיכומים • השף אביב משה בראיון מיוחד לשנה החדשה "מתכנן לפתוח מסעדה חדשה ולמצוא את אהבת חיי"

הוא התחיל את דרכו הרחק מהעולם הקולינרי, כשוער בקבוצת הנוער של בית"ר ירושלים, אותה הוא אוהד עד היום, ובהמשך נטש את המדים הצהובים לטובת הסינר וכובע השף כטבח בצבא. לימודים מקצועיים בתחום אגב, הוא מעולם לא השלים, אך רכש את ניסיונו בעבודה קשה במגוון מסעדות וקונדיטוריות ובמטבח הכורדי של אמא שושנה.

 

אחרי שהתגלגל שנים במסעדות שונות, בינהן גראפה בירושלים ובאראכה בתל אביב, החליט לפתוח מסעדה משלו ולפני 8 שנים הקים את Messa - מסעדת שף גורמה עם עיצוב יוקרתי ואוכל שנע בין המטבח המזרח תיכוני לזה הצרפתי. למרות השנים הרבות, המסעדה מצליחה להשאר בטופ של סצנת האוכל מאז הוקמה.

 

רגע לפני ששנת 2012 מפנה את מקומה, שאלנו את השף אביב משה, 38, כיצד הוא מסכם את השנה החולפת. האם טרנד הטבעונות כאן כדי להשאר, כיצד השפיעו תכניות הבישול על הסועד והבשלן הביתי ומה הוא מתכנון לשנה החדשה.

 

בשנה החולפת נפתחו המון מסעדות חדשות לשפים מוכרים. מה אתה חושב על הטרנד בו שפים פותחים קבוצה של מסעדות שונות, הפונות לקהלי יעד אחרים. האם לדעתך המסעדות מצליחות לשמור על הרמה למרות שהשף מפסיק להיות נוכח במטבח?

אין בעיה ששף יפתח מספר מסעדות בתנאי שהכשיר צוות טוב ומיומן שבראשו עומד שף מנוסה שעבד איתו במשך תקופה ארוכה ושבפרק זמן מסוים אף שימש כשף של המסעדה הראשונה של אותו השף. אותו שף, אגב, אמור להכיר את צורת העבודה שלו והכי חשוב זה שהשף חייב לחלק את זמנו בין כל המסעדות כדי שירגישו את הטאץ' האישי שלו. מדובר בסוג של עסקים שלא עובדים בעל פה או בשלט רחוק.

 

אני חייב לומר שבעולם זה דבר ידוע ומקובל ששף ידוע פותח מספר מקומות לאו דווקא רק במדינה שלו, אלא בכל העולם. יש בארץ מספר שפים שעשו זאת טוב מאוד לטעמי.

נושא הטבעונות נכנס חזק מאוד ב-2012 ורבים תוהים האם מדובר בטרנד או מציאות שתשאר. מה דעתך בנושא והאם במסעדה שלך יצרת תפריט טבעוני מיוחד?

אישית, אני מאוד מכבד את נושא הטבעונות והצמחונות. ב-MESSA יש מבחר גדול של מנות צמחוניות עוד מפתיחת המסעדה. לדעתי כל שף חייב להשקיע בתכנון התפריט כדי שיתאים לקהל הטבעוני ו/או הצמחוני בדיוק באותה הרמה שמשקיעים בסועד רגיל.

לטוב ולרע, האם משהו השתנה בשנה האחרונה בסצנה הקולינרית בארץ?

בעיני, בכל שנה רמת המסעדנות בארץ רק משתבחת ומתעצמת - הסועד הפך להיות יותר מבין וסקרן וזאת בעקבות תוכניות הבישול המעולות שמשודרות, והמסעדן לומד לשפר את המסעדה בהתאם לכך.

הסקרנות והפופולריות של תכניות הבישול משפיעות לדעתך על ההבנה של אנשים באוכל? האם זה גורם להם לצאת יותר למסעדות או דווקא לבשל בבית?

אין ספק שתכניות הבישול הן דבר מבורך. לפי דעתי הן עושות שירות מעולה למסעדות בארץ, ובמיוחד גורמות לרמה שלהן לעלות. קהל יעד שונה ומגוון נחשף לתכנים הקולינריים בתוכניות ובעקבות כך יותר אנשים מבשלים בבית. ההתנסות בבישול גם תורמת לחוויה האישית שלהם.

 

מה אתה צופה שיקרה בשנה הבאה בארץ מבחינה קולינרית - יותר הצלחה למסעדות או יותר בישול בבית?

אני מאחל שתהיה שנה פורייה בענף המסעדנות, אבל כמובן שזה מותנה במצב הביטחוני והכלכלי שלנו. לצאת היום למסעדה זוהי חוויה כוללת שהיא מעבר לנושא האכילה. אני מאמין שאנשים ישלבו את חווית האוכל בארוחות בבית וארוחות במסעדות.

המטבח האסיאתי נכנס חזק מאוד השנה ונפתחו לא מעט מסעדות שמגישות אוכל עם שורשים שמגיעים מהמזרח הרחוק. מה לדעתך יהיה המטבח הבא שיכנס לסצנה הקולינרית בארץ?

בכל שנה יש טרנד חדש של אוכל, לכן קשה מאוד לצפות את הטרנדים הבאים. מה שבטוח הוא שהאוכל שישאר איתנו חייב להיות טעים ולא משנה מאיזה מקום בעולם הוא מגיע.

האם אתה רואה בתכניות הבישול, כדוגמת מאסטר שף, משהו חיובי שממנו יכולים לצמוח שפים באמת או שלטעמך השיטה המסורתית של לימוד ארוך-שנים וצבירת ניסיון במסעדות היא הדרך הנכונה והיחידה להצליח במקצוע?

תוכניות כמו מאסטר שף משמשות כלי לתחילת דרכו של הטבח שמשתתף בהן. מתוך צפייה בתוכנית ניתן להבחין באהבה של המתחרים לבישול ואפייה. למרות זאת, חשוב להבין שהתוכנית משמשת מקפצה לתחום, והלימודים הפרקטיקה נרכשים ומתבססים עם הזמן והניסיון.

בשנה האחרונה רבים התחילו להזמין יותר יין במסעדות, אך עדיין מרבית האנשים לא מבינים מספיק ביין. איך לדעתך כדאי ללמד וליצור הבנה אמיתית בתחום היין והאלכוהול?

הייתי שמח אם הייתה תכנית טלוויזיה שעוסקת ביין ומלמדת את האנשים על כל התהליך, בדיוק כפי שקורה היום בתכניות שעוסקות באוכל. ברגע שתהיה לאנשים הבנה גדולה יותר בתחום היין הם גם יזמינו יותר.

תופעת צילומי האוכל ברשתות חברתיות כמו אינסטגרם ופייסבוק התרחבה מאוד, האם אתה חושב שזה מועיל או מזיק לעסקים?

אני אישית מכור לאינסטגרם ולדעתי זה כלי שיווק מעולה שבאמצעותו ניתן לשתף בתמונות מעניינות וגם אפשר להתעדכן בתכנים שאחרים מעלים, לכן אני לגמרי בעדו. לאינסטגרם של אביב משה

מה אתה מתכנן לשנה החדשה - האם יש באופק מסעדה חדשה, ספר או תוכנית בישול?

בין היתר אני מתכנן לפתוח עוד מסעדה ותכנית בישול. בנוסף, אני רוצה להמשיך לייעל את המקומות שלי וכמובן למצוא את אהבת חיי.

פרגון לקולגה - שף שעשה עבודה טובה השנה לדעתך?

אני מפרגן לכל מי שמתעסק בתחום הזה - חברים, זהו תחום לא קל!

 

רוצים לספר לנו מה חשבתם על דבריו של השף אביב משה? כתבו לנו בתגובות כאן למטה או בקהילת הפייסבוק אוכל ורק אוכל