אוכלים ת'ראש: בוחרים את הטוב והרע של השנה החולפת

בשנה שעברה בחרתם את טרנד הבריאות העולמי כדבר הטוב של השנה ואת השף אייל שני כדבר הרע. אפשר לומר שאין הרבה חדש תחת השמש מבחינת שתי הקטגוריות האלה: טרנד הבריאות רק הלך והתעצם בשנה החולפת (ועל כך בהמשך), והשף אייל שני אמנם המשיך בדרכו הייחודית, על שלל מסעדותיו והופעותיו הטלוויזיונית, אך מעט נעלם לנו מהנוף הקולינרי.

השנה שמאחורינו הייתה ללא ספק שנה מוצלחת במיוחד בתחום הקולינרי עם כניסתן המאסיבית של שפיות למטבחים המקצועיים וקיצורי דרך מדליקים שעושים את החיים הרבה יותר קלים במטבח. למרות זאת, לצד הדברים הטובים יש כמובן גם לא מעט דברים שהיינו מעדיפים להדחיק (או לפחות למתן את עוצמתם) - הפיכתם בכוח של מתכונים חלביים לפרווה, וגם טרנד המקרונים שחזר שוב ומשתלט על כל חלקה טובה. זה לא שיש לנו בעיה עם טרנדים קולינריים, אבל כאשר הם נמצאים בכל פינה, בלי סיבה מספיק טובה להיות שם, זה כבר עובר את גבול הטעם הטוב והופך לסוג של מפלצת.

במקום שאנחנו נחליט בשבילכם מה או מי עשה לנו את השנה ואת מה עדיף היה להדחיק, החלטנו לתת לכם לבחור. אז מי הראש והזנב שלכם?

ראש

עומר מילר כובש את המטבח הישראלי

הוא היה כאן גם קודם, אבל שנת 2012 היא לגמרי השנה של עומר מילר. אחרי שכבש את המסך עם תוכנית הבישול המשותפת עם מיכל אנסקי והוציא ספר בישול ישראלי מצליח, עומר מילר פתח השנה את מסעדתו השנייה "שולחן" (אחות קטנה-גדולה ל"חדר האוכל") והראה לכולם "איך עושים את זה". שילוב של חומרי גלם מקומיים והמון יצירתיות ומחשבה יצרו מטבח מלא תשוקה וקסם בשתי המסעדות שלו, שלא מפתיע שהפכו לפופולריות כל כך בסצינת הקולינריה המקומית. לאחרונה הוציא מילר ספר בישול חדש, "שולחן לחג" ביחד עם השפים אבי ביטון, איילת לטוביץ' ועמיר אילן. בספר מעניק מילר פרשנות חדשנית למסורת החגים המפוארת שלנו על ידי שימוש בחומרי גלם מקומיים ושפע יצירתיות. ואנחנו אומרים: שלא יגמר לעולם.

>> זה מה שחשבנו על מסעדת שולחן

כניסתן של שפיות למטבחים מקצועיים

אם לפני כמה שנים היה נדיר למצוא שפיות במטבחים מקצועיים, הרי שבחודשים האחרונים רואים פריחה בתחום בארץ. אושיות קולינריות ותיקות כמו שרי אנסקי, הילה אלפרט ורביבה אפל כבר הוכיחו, עם המון אינטליגנציה וכישרון מתפרץ, שיש בתחום הזה מקום לנשים גם במקומות הגבוהים ביותר. השנה שמחנו לגלות שהשפית רימה אולברה פתחה את "אואזיס" עם מטבח חצוף, מעניין ומאתגר את החיך. אמילי גולדברג שקפצה למגרש של הגדולים ופתחה את מונטיפיורי שבע שעושה כבוד לשוק ולחומרי הגלם הטריים ואביבית פריאל שהשיקה את אוזוריה אחרי שכיכבה במסעדת טפאו. פרט אליהן, משמח לגלות שתמר כהן-צדק ואיילת לטוביץ' מנהלות ומבשלות כבר כמה שנים במטבחים נהדרים של מסעדות השף שלהן, בשקט-בשקט והרחק מאור הזרקורים. ואנחנו אומרים: מדובר בתופעה מבורכת, ואנו צופים צמיחה נוספת של נשים בתחום הקולינרי ובמטבחים המקצועיים הגודשים את הארץ.

דלעת ערמונים

היא הייתה כאן הרבה לפני 2012 אבל איכשהו רק השנה קיבלה את הבמה הראויה. אם להיות כנים, גם אנחנו גילינו אותה רק לפני חודשיים ומיד תהינו איפה היא הייתה עד עכשיו. ההימצאות שלה, השנה, כמעט בכל חנות ירקות גרמה לה להכנס להמון מטבחים שלא חשבו להשתמש בה קודם. טעמה המתקתק, קלות ההכנה וצורת הפרח שיכולה להכיל כל מילוי שתרצו הפכו את הדלעת הזו לכוכבת הגדולה של מדפי הירקות בסופר ובמקררים הביתיים. אז בפעם הבאה שאתם קופצים לירקן ונתקלים בשחורה הקשוחה עם המעטה הקשה, תנו לה צ'אנס, כמה דקות בתנור והיא תהפוך לרכה, מתוקה ומענגת.

קיצורי דרך למטבח

כבר עשרות שנים שהסבתות מחזיקות בספרים המצהיבים שלהן בבית המון טריקים ושיטות שמקלות את העבודה במטבח, אבל איכשהו השנה צצו להם לא מעט קיצורי דרך במטבח שהצליחו לשנות את חיינו בבישול ובאפייה. אם פעם נאלצנו לעבוד קשה כדי לקלף שום או תפוחי אדמה, השנה גילינו המון טריקים מדליקים להפרדת ביצים, קילוף ראש שום שלם בפחות מ-10 שניות וכמובן גם דרך גאונית לקילוף תפוחי אדמה. כל אלה הפכו את חיינו הקולינריים לקלים, פשוטים וכמובן מהירים יותר. נותר רק לקוות שהשנה החדשה תביא איתה עוד קיצורים מעניינים ודרכים חדשות לפעילויות היומיומיות המתישות במטבח.

זנב

טבעונות הפכה לטרנד

אל תבינו אותנו לא נכון - אין לנו שום בעיה עם טבעונות, אנחנו אפילו חושבים שמדובר בדרך חיים הומנית ומתחשבת. למרות זאת, איכשהו בשנה האחרונה טבעונות הפכה מרעיון טוב לסוג של הטפה מתישה ומצטדקת, כשבראשה נאומים והרצאות מלאות פאתוס המטיפות לדרך חיים טבעונית בלבד. אנשים שאוכלים בשר או אפילו "סתם" צמחונים הפכו למוקד מטרה להפיכתם לטבעונים, ואלה שלא מצטרפים לדרך החדשה פתאום צריכים להצטדק על אהבתם לסטייק או אפילו לחלב. השאלה הגדולה בכל הסיפור הזה היא דווקא לא מה שקורה עכשיו, אלא מה שיקרה כאן שנה הבאה ובזאת שאחריה. האם בעצם מדובר בטרנד שיחלוף או בדרך חיים חדשה שתתפוס תאוצה. ואנחנו אומרים: חיה ותן לחיות. קרניבורים, צמחונים, טבעונים - לכולם יש מקום בעולם הזה.

משקל דיגיטלי או: אי שימוש במשקל דיגיטלי

העובדה שאנשים התחילו לבשל ולאפות יותר בבית היא מבורכת, על אחת כמה וכמה כאשר מכינים דברים שמעולם לא דמיינו שנכין בבית כמו עוגות מרשימות או טארטים עם המון שלבים. למרות הפתיחות הקולינרית, איכשהו לרוב הבשלנים והאופים הביתיים השימוש במשקל מטבח הוא זר ונדמה להם שהוא לא באמת נחוץ. גרוע מכך, העניין הפך לחרב פיפיות: כאשר מתכונים מתפרסמים עם מידות משקל בלבד - מתלוננים על כך שהמידות אינן כתובות בכוסות, אך כאשר מתכונים מתפרסמים עם מידות בכוסות - מתלוננים שהמתכון לא מספיק מדויק. אנחנו אומרים: משקל דיגיטלי קטן אחד יהפוך לכם את החיים במטבח לקלים ומדויקים בהרבה, ויבטיח דיוק במתכונים פעם אחר פעם.

תחליפי פרווה

בואו נודה על האמת, לא כל דבר אפשר להכין בתצורה נטולת חלב. לא הגיוני ואף לא ראוי לנסות להכין מוס שוקולד שמכיל תועפות שמנת וחמאה או לחילופין עוגיות חמאה, עם תחליפים מן הצומח. מדובר ברוב המקרים בתחליפים סינטטים וזולים, בעלי טעם רע, שפשוט הורסים כל חלקה טובה בקינוח. שלא תבינו לא נכון - אין לנו שום בעיה עם מאכלים פרווה, אבל כאשר מנסים בכוח להפוך קינוח שברור שהוא חלבי וכל תחליף יהיה, ובכן, תחליף ותו לא - זה פשוט מאבד את כל העניין. ולאלה שבכל זאת רוצים משהו מתוק אחרי מנה בשרית - לא חסרים מתכונים שאפשר להכין בתצורת פרווה שיצאו מעולים, ועדיף להיצמד אליהם.

מקרונים

גם העוגיה הצרפתית המפורסמת הגיעה לרשימת הזנבות שלנו. לא בגלל שהיא לא טעימה או יפה, אלא פשוט בגלל שמדובר במאפה מאוס כל כך בארץ, שכבר נטחן מכל כיוון אפשרי. לפני שנתיים אף אחד לא ידע בכלל במה מדובר, ואיכשהו בתוך ימים בודדים כולם דיברו על מקרונים, ניסו להכין, למדו שיטות טובות יותר או פחות, ובאופן כללי ניסו להפוך למאסטר-שפים ליום אחד, על ידי "מבחן הקונדיטוריה הגדול" בדמות המקרון. העוגיה הפכה לסוג של חותמת איכות של יכולות האפייה, וכל אחד שמצליח להכין מקרונים בבית מרגיש כמו (לפחות) פייר הרמה. אז נכון, מקרונים זה בהחלט אתגר לא קטן לאופה הביתי, אבל הגיע הזמן להשאיר אותם הרחק בשנת תשע"ב ולמצוא טרנד קולינרי חדש לשנה החדשה.

אחרי שבחרתם את הראש והזנב שלכם, בואו להתענג על מתכונים מעולים לחג