בדרך למדבר ימי: מתחת לעיניים שלנו מתרחש פשע נגד הים שבקרוב יפגע לנו גם בצלחת

לפני שבוע קיבלתי שיחה מדניאל שליט, שף מסעדת קיוטו, אחרי שראיינתי אותו בשבוע שלפני כן לכתבה הזאת. "השבוע", אמר, "אין לנו במסעדה דגי טונה. לא הגיעו".

 

בשנים האחרונות גדלה המודעות לצריכת דגים ושילובם כחלק מהתזונה היומיומית שלנו. מסעדות שף מתהדרות במנות של בייבי לוקוס וצ'יפס ברבוניה. מושגים כמו סשימי, קרפצ'יו וטרטר, שפעם נשמעו כמו סינית ללקוח הישראלי, שגורים כעת בפיהם של מבוגרים וילדים כאחד, ומנות אלו, המשתמשות בדגים טריים, ניתן למצוא בחלק מאוד ניכר מהמסעדות המכובדות במדינתנו (וגם הפחות מכובדות).

 

למרות הביקוש, אם תלכו היום לחנות דגים ממוצעת, רובה המוחלט של הסחורה תהיה יותר דומה לזו של הירקן: בורי, אמנון, פורל, ברמונדי, בס וקרפיון מגידול בארץ, דניס ולברק מחוות גידול מקפריסין וסלמון טרי שמגיע בשתי טיסות בשבוע מנורבגיה. רק מיעוט של הדגים עדיין מגיע ישירות מהים. כשכן תצליחו למצוא דגי ים טריים, כגון לוקוס, פלמידה, מוסר או אינטיאס, תגלו שהמחיר שלהם יקר מאוד.

 

חטא חמור כלפי הים

כבר כמה חודשים טובים שאני מתחקה אחר הנושא - וככל שאני מדבר עם יותר אנשים, מתחוורת לי העובדה העצובה - רבים מהעוסקים בתחום עשו חטא חמור כלפי הים. לפני שנתיים, במהלך הליכה אקראית, פגשתי דייג בחופי הרצליה. מדי פעם הוא ושלושה מחבריו היו יוצאים בלילות ומותחים רשת באזור חוף זבולון. כשהוא היה תופס משהו מעניין הוא היה מרים לי צלצול, וכך יצא לנו להתפנק על מליטות ולברקים ששוקלים יותר מקילו ולטעום דגים שלא שמעתי ולא ראיתי בשום מקום אחר. בין השיחות בינינו, וצפייה בתוכניות בתקשורת מסביב לעולם, שם נושא הדגים הוא כבר חדשות ישנות (המלצות צפייה - בסוף הכתבה), למדתי להכיר לעומק עולם שאם לא נעשה בו שינוי בקרוב, פשוט לא יהיה כאן יותר.

 

"צריך להיות עשיר כדי לקנות דגים"

"כבר כמה עשורים שאני קונה דגים, עכשיו בשוק בעכו, והמצב ידוע לכולם - אין דגים", מספר שף ארז קומרובסקי, שבבעלותו בית ספר לבישול גלילי ביישוב מצפה מתת. "הגענו למצב שאתה צריך להיות עשיר כדי לקנות דגים. לוקוסים שעלו לפני 10 שנים פחות מ-70 שקל עולים היום 150, מוסר עולה 110, פארידה 150. זה מצב בלתי נסבל".

קומרובסקי לא מהסס להצביע על הגורמים למצב: "חוץ מאשר השפכים והרעלים שאנחנו מזרימים לים, משתמשים במכמורות שחורשות את הקרקעית והורסות את כל מה שגדל והוא האוכל של הדגים, מקטינים את הגודל של החורים ברשתות, ודגים קטנים שהיו יכולים לגדול ולהתרבות נתפסים לחינם. אנחנו אשמים שאם יש חוקים אנחנו לא אוכפים אותם. בכל מדינת ישראל יש חמישה פקחי דיג, ואני שומע על מקרים של דייגים שדגים בדינמיט ודגים ברעל, ורוצחים את הים".

 

"אני אגיד לך מה מאוד חורה לי" - מספר דיויד פרנקל, שף מסעדת פרונטו, שבעבר עבד במסעדת מוגריץ בסן סבסטיאן ובמסעדת נומה הדנית (לאחרונה נבחרה שוב כמסעדה מספר 1 בעולם). "אני לא מכיר לעומק את תרבות הדיג פה בארץ, אבל הרבה פעמים אני מקבל סחורות שאני יודע שבאירופה בחיים לא הייתי מקבל - כמו ארגזים שלמים של דגים וסרטנים עמוסי ביצים שבחו"ל בחיים לא היית רואה. עוד דבר מקומם זה דגים שמגיעים לחוף לא בעונה - זו פשוט חמדנות".

 

המכמורות - השיטה הכי גרועה לים

"יש לנו שני מכמורתנים" מספר פטריק ז'אנו, דייג המספק דגים בין היתר למסעדת קיצ'ן מרקט בנמל תל אביב, ולמסעדות ובתי מלון נוספים. "בכל העולם יש את השיטה הזו - אבל אני חייב להודות שזו השיטה הכי גרועה לים. השיטה הזו עובדת כך שרשתות נפתחות במים בפתיחה של עשרות או מאות מטרים, נגררות על הקרקע של הים ומוציאות כל יצור וכל דבר שיש במים - מחלקי מטוסים, ברזלים, דגים, סרטנים, גורר את הכל.

 

בכל המדינות בעולם שבהן יש את השיטה הזו יש חוקים מאוד ברורים. תסתכל למשל על מצרים: יש להם חוקים נוקשים לגבי הדיג - יש להם חודשים של התרבות של הדגים והם עוצרים את כל הדיג לתקופה מסוימת. כאן לא נותנים לדגים לנוח. אבא שלי, מאיר ז'אנו, ניסה לעשות משהו בעניין, והגיע לכל הגורמים הרלוונטים במשרד החקלאות, אבל כרגע זה מרגיש שאין עם מי לדבר".

 

המודעות עולה בזמן שהענף עוד רגע נכרת

"לפני כמה שנים, כשרפול היה שר החקלאות, הוא הוציא חוק שבמשך שלושה חודשים בשנה אסור לחלוטין לדוג עם מכמורות ואסור  לדוג בשטחים מסוימים בים, כשמי שעובר על החוק מסתכן במאסר. כדי לעשות מהלך כזה הוא היה חייב לסבסד את הדייגים בסכום מסוים בחודש לכיסוי ההוצאות, ובמשך שלוש שנים ראינו תוצאות מדהימות - ראית איך הדגים מתרבים והשלל גדל מאוד. יום אחד הממשלה החליטה להפסיק לסבסד את הדייגים וביטלו את החוק הזה, והדייגים חזרו לדוג איפה ומתי שהם רוצים, ברשתות עם לולאות קטנות שעושות את הנזק.

 

אתה מבין באיזה מצב אנחנו נמצאים? יש בשנים האחרונות מודעות לצריכה של דגי ים בצורה אדירה. שפים פה מאוד מעריכים את הדגה ובקצב הזה הענף הזה פשוט יכרת".

 

ברבוניות בגודל אצבע או: כמה חמור המצב?

"כרגע הדיג לא מכסה את ההוצאות של הספינה. אנחנו מפסידים המון. מחיר הסולר הגיע לשחקים, הדיג לא מספיק, אנחנו צריכים לשלם לפועלים, להביא להם אוכל, לשלם מיסי נמל, עגינה, לסקיפר.

 

אם אני אראה לך מה יוצא עכשיו מהמכמורות שלנו, זה יראה זוועה - ברבוניות בגודל אצבע, ויותר מזה, לוקוסים שקטנים מחצי קילו - כל לוקוס כזה יכול להגיע ל-15 קילו לדג, ואנחנו הורסים את הכל. זה פשוט פשע".

 

ברבוניות בגודל אצבע, ולוקוסים שקטנים מחצי קילו - כל לוקוס כזה יכול להגיע ל-15 קילו לדג ואנחנו הורסים את הכל. זה פשוט פשע

חוסר ההבנה של הצרכן המקומי בעונתיות הוא גורם משמעותי במשוואה שמתעלמים ממנו לעיתים קרובות מדי. בצרפת ואיטליה, כשיודעים שעכשיו לא עונת הלוקוס, לא ידוגו אותם ולא יאכלו אותם, כשבארץ המצב הפוך - לחנויות דגים יותר נוח לעבוד עם מוצרים קבועים ולא עם מוצרים עונתיים אמיתיים. כשאתה מוציא דג מהים לא בעונה, אתה פוגע בכל האוכלוסייה שלו".

 

"צריך ללמוד לקבל מהים את מה שהוא נותן ולא לקחת בכוח". אומר דיויד פרנקל. "אפשר לעשות דברים נפלאים עם כמעט כל דג שמגיע מהים התיכון. הרבה אנשים לא מכירים או לא יודעים, ויש סטיגמות על דגים מסוימים. עיקר האחריות פה היא על הדייגים - כשצרכן ממוצע הולך לחנות דגים הוא לא מבין מה קורה - הוא רואה שם ומחיר ואם שניהם מסתדרים לו הוא קונה, בלי לשאול שאלות. אין מודעות ואין השפעה על הדייגים וזה דבר מלוכלך בקטע הזה".

 

השפים איתם דיברנו אומרים שבכוחות עצמם, אין להם כלים לשנות את המצב: "כרגע, אני בתור שף של מסעדה, לא יכול לעשות כלום". מעיד על עצמו דניאל שליט, השף של מסעדת "קיוטו" הרצליה ורשת "קיוטו אקספרס". כשף הראשי של מסעדה יפנית, אשר חיה על דגים טריים, דניאל מספר כי המסעדות שבהובלתו הן מבין צרכניות הדגים הטריים הגדולות במדינה.

 

אתה יכול לקבל החלטה - אני לא עובד יותר עם טונה?

"אני בהחלט מודע לבעיה, אבל קשה לי לחנך אנשים לבד. בשנה האחרונה ספגנו שלוש עליות גדולות במחיר הטונה, והמחיר עבורנו עלה ביותר מ-15%, בלי ששינינו את המחיר בתפריט. אבל אני צריך להגיב לביקוש שמגיע מהלקוחות, שמודעים ליתרונות הבריאותיים של צריכת דגים. בסופו של דבר הצרכן יפגע - עכשיו מהמחירים הגבוהים ובעוד כמה שנים כשפשוט לא תהיה טונה.

אם אני אפסיק להגיש טונה, הלקוחות ילכו למקום אחר שכן יגיש אותה. הפתרון צריך להיות כולל. אם כל המסעדות היו מחליטות שבחודש מסוים לא מגישים דג מסוים, לא המסעדות ולא הלקוחות היו נפגעים מכך - בלי זן אחד אפשר להסתדר".

 

גם פרנקל מרגיש שידיו כבודד כבולות. מבחירה מודעת והגיונית לחלוטין, מעדיף דיויד שלא לעבוד עם דגי בריכות, ולבסס כמעט את כל מנות הדגים ופירות הים שהוא מגיש על תוצר מקומי וטרי (הסיבות לויתור על דגי בריכות בכתבה אחרת). "לא נראה לי שיש לי כוח השפעה על הנושא הזה. למרות שרוב הענף כבר מסתמך על דגי בריכות, זאת יכולה להיות בעיה גדולה עבורי אם אני אחליט להחרים את הדיג הימי".

 

כמה דגש אתה שם על דגה עונתית?

"אני תלוי בה לחלוטין - עכשיו התחילה עונת האנשובי, עוד מעט יהיו לנו טונות מקומיות ופארידות יפות - התפריט שלי כשף מסעדה איטלקית מאפשר לי גמישות רבה, אבל אצלי רק 20% מהתפריט תלוי בדגים. אני מסתמך על מה שהדייג מביא לי ולא מכריח את עצמי לעבוד עם שום דבר שלא נמצא או לעבוד עם דגים לא בעונה שלהם במחירים מופרזים, כי זה פחות כלכלי לי גם. אבל אם הייתי שף של מסעדת דגים ופירות ים הייתי מדבר אחרת - אני יכול להחליף פארידה בלוקוס אבל קולגות שלי לא".

השינוי: דיג חכם מבוסס מדע ומחקר

כמה שהמצב נראה עגמומי, ככה הוא גם ברור. הבעיה עומדת לפנינו חשופה, אבל גם הדרכים לפתרונה - גם מהפן המקצועי של האנשים בשטח וגם מהפן האקדמי. ד"ר גורן מציע מתווה לשינוי: "חלק מהכללים לאכיפה כיום לא רלוונטיים. מוכרחים לפתוח את פקודת הדיג (שנחקקה ב1937) ולנסח אותה מחדש, כך שתתאים למצב היום. צריך ליווי מדעי חיצוני של תהליכי הדיג - המצב הנוכחי הוא אחת ההוכחות לכישלון מערך הפיקוח הקיים.

 

אפשר להקים ממשק דיג חכם, מבוסס מדע ומחקר, שעדכני למצב הנוכחי של המערכת האקולוגית בים. פתרון שיכלול הגבלות דיג עונתיות בתקופות ההשרצה של הדגים וסגירת אזורים מוגדרים ונרחבים לכל סוג של דיג - כך שמיני הדגים יוכלו לשרוד, להתרבות ולבסס אוכלוסיות ברות קיימא". 

 

ארז קומרובסקי פחות אופטימי: "תוך פחות מ-10 שנים נגיע למצב של מדבר ימי - כשתשבו במסעדה על חוף הים, יוגשו לכם רק שרימפס וקלאמרי שהגיעו מווייטנאם, דגים קפואים, כמה דגי בריכות וזהו. כל מה שמגיע מהים יעלם. הפתרון היחיד, אך לא פרקטי, הוא להפסיק לדוג. הביקוש לא יקטן והדגים יגיעו ממקומות אחרים, שגם הם בסכנה. רק הקטנת הביקוש תעצור את העניין - ומעבר לדגי בריכות. כל הפיינשמקרים, כמוני, יצטרכו להוריד מהפיינשמקריות שלהם כדי להציל את הים". 

 

כשאני שואל את פטריק ז'אנו מה צרכן, מסעדן או דייג בודד יכול לעשות, תשובתו ברורה: "כמו שנלחמים על צדק חברתי, על מפעלים, ועל פיטום אווזים, אנחנו צריכים להילחם למען איסור דיג בתקופות מסוימות בשנה, כשהדגים מתרבים. יותר פשוט מזה - לשחזר את מה שרפול עשה בכהונתו כשר החקלאות, רק נעשה את זה ונהיה על הגל, יהיו לנו את הדגים הכי יפים בעולם ולא נצטרך לייבא.

 

היום בכל מדינה חוץ מישראל יש חוקי דיג מסודרים שנאכפים בקפידה. אני אישית אעשה הכל כדי להציל את הדיג, אבל זה צריך להגיע מלמעלה בצורת חוק עם שיניים - שכל ענף הדיג יעשה מאמצים. כי אם אני אפסיק לדוג המתחרים שלי ימשיכו. אז מה עשיתי כאן?"

 

בתשובתו לשאלה - האם ישנם דגים מסוימים שהביקוש אליהם נמוך, אומר לי פטריק בכנות ש"הכל הולך". במילים אחרות - אנחנו קונים את כל מה שמגיע. בלי לשאול שאלות.

 

אם עוד 10 שנים לא קורה כלום, מה קורה איתך?

"אני כבר התחלתי להתכונן ליום אחרי. אני מתעסק בדגי בריכות, אני מתעסק ביבוא, מתרחק מספינות הדיג שאבא שלי התחיל, כי משם לא מגיעה פרנסה. יש הרבה ספינות שפשטו רגל, ואין להן מה לעשות".

שווה צפייה

 

The end of the line - לאן נעלמו הדגים

סרט באורך מלא הסוקר את הריסת האוקיינוס הדגים והאוקיינוסים מסביב לעולם, ואת ההשלכות של היעלמות הדגים על המערכת האקולוגית (אוהבים לאכול מדוזות?)

 

 

ארוחות הדגים של ג'יימי

השף ג'יימי אוליבר סוקר את בעיית הדגים בבריטניה ומכין 10 ארוחות מדגים ופירות ים פחות מוכרים, ושהאוכלוסיות שלהם עדיין במצב סביר (יחסית). הוא מעדיף לא לחכות לפוליטיקאים, ומאמין שלכולם יש יכולת לעשות שינוי - בלי להתאמץ יותר מדי. ספיישל מקומי על הנושא עדיין לא נראה בשטח.

 

 

תגובת משרד החקלאות לכתבה: 

מזה מספר שנים ישנה מגמה עולמית של ירידה בכמות הדגה. התופעה חמורה עוד יותר באגן המזרחי של הים התיכון וחופי ישראל. מומחים בתחום סבורים שמאז חסימת הזרימה של הנילוס לים תיכון בתחילת שנות ה-50, בהקמת סכר אסואן, כמות הדגה באזורנו הולכת וקטנה וזאת בשל מחסור במזון טבעי. מוכרת גם תופעה של ננסות בקרב הדגים באזור שלנו ועיכוב בהתפתחות בהשוואה לבני גילם מאותו מין החיים בחופי איטליה וצרפת.

 

בנוסף, לזיהום הים על ידי מפעלים יש השפעה שלילית על התפתחות הדגה. משרד החקלאות פועל במסגרת חברותו ב"וועדה למתן היתרים להזרמה לים ממקורות יבשתיים" של המשרד להגנת הסביבה על מנת לצמצם את תופעת הזיהום ולמנוע הזרמת שפכים לים.

 

על מנת לשמר את אוכלוסיית הדגים בים התיכון פועלים במשרד החקלאות ופיתוח הכפר הן מבחינת צמצום הרישוי והן מבחינת אכיפה. מזה למעלה מעשור, משרד החקלאות אינו מנפיק רישיונות דיג חדשים, כך שכמות הדייגים הפעילים נשמרת קבועה וזאת על מנת שלא להגדיל את לחץ הדיג על אוכלוסיות הדגים לחופי ישראל. במקביל, המשרד פועל כנגד דיג לא חוקי המתבצע באמצעות רשתות או בצלילה. הפקחים עובדים 7 ימים בשבוע (כולל שישי ושבת), 24 שעות ביממה, על מנת למנוע פעולות של דיג לא חוקי. משרד החקלאות ימשיך לאכוף החזקה של דגים אסורים.

 

משרד החקלאות קורא לציבור לדווח על כל חשד לעבירה בתחום הדיג (דיג אסור, מכירת דגים האסורים בייבוא, החזקת דגים אסורים בישראל וכו') לטלדג, מוקד 24 שעות ביממה לדיווח על עבירות דיג, בטלפון 073-2211133.

 

במקביל לפעילות המשרד הקבועה בנושא, שוקדים במשרד החקלאות על הכנת תכנית מיוחדת ונרחבת לפיתוח ולשדרוג ענף הדיג הישראלי על פי עקרונות ה- OECD. במסגרת התכנית יפותחו וישודרגו ענף הדיג הימי במי הים התיכון, הכינרת ומפרץ אילת. היעד הראשון המוצג בתכנית הוא שיקום משאב הדגה שכאמור נמצא בשנים האחרונות בתהליך של הידלדלות מתמדת בארץ ובעולם. יעדים נוספים שיטופלו הם שיפור רמת התוצרת לטובת הצרכנים, הגדלת הרווחיות לדייגים ושיפור תנאי העגינה וצי הדיג.

 

לשם מימוש יעדי התכנית מתוכננים מספר מהלכים שיבוצעו במקביל. אגף הדיג ירחיב ויעמיק את פעילות האכיפה נגד סירות, המבצעות דיג לא חוקי, ויורחב סקר הדגה לשם לימוד מעמיק יותר של מצב משאב הדגה. בין השאר ייבדקו אזורי דיג שונים, עומקי דיג, מאמצי הדייגים וכדומה. במקביל, תומך המשרד בשדרוג מנועיהן של ספינות הדיג הקיימות למנועים חסכניים בדלק שדרוג זה יהפוך את הדיג ל"ירוק". במרחב הימי יוכרזו אזורים האסורים לדיג לתקופות ארוכות על מנת לאפשר התפתחות ורבייה ללא הפרעה, שישפיעו לטובה גם על אזורי הדיג הסמוכים. מהלך זה וצמצום צי הדיג יאפשרו את התאוששות אוכלוסיית הדגה באופן טבעי.

 

בנוסף, לפני מספר חודשים יצא לדרך פתרון חדשני לבעיית התמעטות הדגים בים. המשרד מקדם תוכנית לשימוש בשטח של כ-8,000 דונם בליבו של הים התיכון למטרת גידול דגים. השטח שאושר מהווה סביבה טבעית לדגים. הכלובים הוצבו בלב הים וניתן לשקעם לעומק הים בעת סערות וגלים גבוהים. הפרויקט החדש, אשר קדם לו פיילוט ניסיוני מוצלח, צפוי להוות פריצת דרך בגידול דגים במעמקי הים. גידול בשיטה זו יחזיר את הדגים לים ויביא להגדלת היקף גידול הדגים המקומי, העומדת היום על כשליש בלבד מתוך הביקוש.

 

בין הסיבות העיקריות לכך נמנות התמעטות אוכלוסיית הדגים בים התיכון ובכנרת ומצבו של משק המים הישראלי, המגביל את התפתחות ענף גידול הדגים בבריכות. החלופה שעושה את צעדיה הראשונים בימים אלו, גידול דגים בליבו של הים התיכון, מתמודדת בגבורה עם קשיים אלו. היא מאפשרת לייצר דגים ללא שימוש במים שפירים כלל, במרחביו הפתוחים של הים התיכון. במקביל לפעילות, פועלים במשרד החקלאות לקידום אתרים נוספים לגידול דגים בעומק הים התיכון. האתרים הנוספים יאפשרו הגדלת כמות ומגוון הדגים, גידול יצורים ימיים נוספים, בחינת טכנולוגיות גידול חדשות ועוד.

 

רוצים להגיב על הכתבה? הכנסו לאוכל קדימה אוכל