נטלי לוין מהבלוג עוגיו.נט מציגה: 10 הטעויות הכי גדולות באפייה
הפישול שכולנו עושים עם חמאה, אפיית יתר והשמטת מלח במתכונים מתוקים. נטלי לוין עם 10 המכות הגדולות בתחום האפייה, ונוסחת הקסם שלה להצלחה בטוחה
הרבה אנשים נרתעים מהכנת עוגות ומתכונים מתוקים בבית. ברוב המקרים מדובר בפחד מאפייה, שבדרך כלל מתחיל ממשהו קטן שהשתבש ובסופו של דבר הרס את כל המתכון. קיימות לא מעט טעויות שעושים באפייה, ורובן ככולן הן כאלה שניתן להימנע מהן עם קצת רצון טוב ותשומת לב. לרגל חג הפסח אספנו עבורכם את עשר המכות באפייה.
ערבוב יתר
כמה פעמים קרה לכם שהכנתם עוגה בדיוק כפי שכתוב במתכון, אלא שמהתנור יצאה לכם עוגת חנק צה"לית למהדרין? בדרך כלל במתכוני עוגות בחושות ועוגיות מבצק פריך יש נטייה להמשיך לעבד את הבצק או הבלילה הרבה מעבר למה שצריך, בדרך כלל בשביל "הכיף" או כי רוצים לתת לילד/ה משהו לעשות בזמן שמדיחים את הכלים.
עיבוד יתר של בצקים פריכים ועוגות בחושות גורם לחלבון הגלוטן שבקמח להתפתח, מה שהופך את המאפה לכבד, קשה ו"חונק" בתום האפייה. כשמכינים עוגה בחושה או בצק פריך לפאי או עוגיות, מרגע הוספת הקמח יש לעבד את הבצק באופן מינימלי. ברגע שהקמח ושאר החומרים היבשים נטמעים בבצק כמעט לחלוטין - זה הזמן להפסיק ולהעביר את הבצק לאפייה או לקירור.
להבדיל מעוגות בחושות, בעוגות שמרים חשוב לפתח את חלבון הגלוטן, מה שנותן בסופו של דבר את ה"גוף" של העוגה ומחזיק אותה בתום האפייה, ולכן בצקי שמרים דווקא יש ללוש זמן ארוך יחסית כדי לפתח את רשת הגלוטן שבהם.
תחליפי טעם סינטטיים
תחליפי טעם הם "מכת הבכורות" בתחום האפייה. את מקומם הטבעי של טעמי שוקולד, וניל או רום תופסים תחליפים זולים, שמקהים את חוש הטעם של מי שמשתמש בהם. אם טעמתם פעם עוגה שעשויה מצימקאו בודאי הרגשתם את הטעם הסינטטי שמשתלט על כל חלקה טובה בבצק, והופך עוגה שבבסיסה יכולה לצאת טעימה מאוד ושוקולדית לעוגה נחותה, שפשוט לא מכבדת את המקור. כמו הצימקאו כך גם אינסטנט פודינג ותמצית "בטעם" וניל (או רום) הופכים את המאכלים ל"כמעט", במקום לתת לחומרי הגלם האמיתיים לדבר.
למרות העובדה שהמרכיבים האמיתיים בדרך כלל עולים קצת יותר מהתחליפים, השימוש בהם נותן את הטעם האמיתי למתוקים ולמאפים שלכם. במקום 3 כפיות תמצית בטעם וניל שנותנת טעם קלוש וסינטטי למדי, השתמשו בחצי מקל וניל או אפילו בתמצית וניל אמיתית, שיתנו טעם נפלא לפודינג ולעוגות שלכם. את הצימקאו החליפו בשוקולד אמיתי, שלרוב אפילו לא יקר במיוחד (כי לא מוכרחים לקנות תמיד את השוקולד הכי יקר על המדף).
לא לקרוא את המתכון עד הסוף
בטוח יצא לכם להכין פעם מתכון מסוים, ותוך כדי ההכנה גיליתם שאחד או יותר מהרכיבים חסר או שלחילופין שכחתם להדליק את התנור או שבעצם ההכנה דורשת הרבה יותר זמן ממה שיש לכם. בשביל לחסוך את הבעייתיות שבלמצוא עצמכם עם חצאי מתכונים בידיים או ירידה חפוזה למכולת רק כדי לגלות שגם שם בדיוק נגמר חומר הגלם אותו אתם צריכים - חשוב לקרוא את המתכון מההתחלה ועד הסוף לפני שמתחילים לעבוד.
קריאה ראשונית של המתכון מתחילתו ועד סופו מאפשרת לכם לודא שאכן יש לכם את כל המרכיבים בבית ולתכנן את זמן ההכנה כך שיתאים אל לוח הזמנים שלכם. במידה ומקפידים לקרוא את המתכון ניתן לחסוך עוגמות נפש כמו זריקת חלקי מתכונים שהתחלתם להכין, ובעיקר לקבל שקט נפשי (שבסופו יחכו לכם עוגות ומאפים מחוץ לתנור).
להשהות את הבלילה מחוץ לתנור
לכולנו זה קרה. העוגה שהכנסתם לפני כמה דקות לתנור פשוט מסרבת לתפוח! זה לא שלא שמנו בפנים חומרי התפחה, וזה לא ששכחנו להקציף את הביצים, אבל היא פשוט לא עולה. כשמכינים עוגות בחושות שמורכבות מקמח ואבקת אפיה חשוב לזכור שאבקת האפייה (בעיקר הסודה לשתייה אותה היא מכילה) מתחילה לעבוד מרגע המגע עם הנוזלים ושאר חומרי הבצק. כתוצאה מכך במידה ולא מכניסים את העוגה בזריזות לתנור לאחר הוספת המרכיבים היבשים מרבית הכוח של אבקת האפייה כבר "התבזבז" לפני האפייה, מה שגורם לעוגה לא לתפוח בתנור. כאשר מכינים עוגה המכילה אבקת אפייה או סודה לשתייה יש להקפיד על אפייה מיד כשהבלילה מוכנה. מסיבה זו חשוב גם לחמם את התנור לפני שמתחילים, כדי לא לבזבז זמן יקר ברגע שהבלילה מוכנה לאפייה.
לפרוס עוגה או לחם חמים מדי
מכירים את זה שאתם פורסים לחם חם והוא נמעך לכם בידיים תחת כובד הסכין, ומפרוסות שאמורות להיות בגודל נורמלי נוצרות פרוסות בחצי גודל? לחילופין - חותכים עוגה שהרגע יצאה מהתנור, ועוד לא הספיקה אפילו לחשוב על להתקרר, ומקבלים פרוסות שבורות ובלתי מזוהות, שהופכות לפירורים מבולגנים?
מאפים שיצאו הרגע מהתנור בדרך כלל צריכים זמן נוסף של הצטננות והתייצבות מחוץ לתנור. זה אמנם מאוד מפתה לאכול לחם לוהט שהרגע יצא מהתנור, אבל כל עוד מדובר בכיכר שצריך לפרוס - אין ברירה ומוכרחים להיות סבלניים, אחרת יתקבלו פרוסות לחם מבאסות ועצובות שממש אי אפשר להכין מהן סנדוויץ' מפנק או למרוח אותן בחמאה. כנ"ל גם בעוגות - עוגה חמה מדי אינה יציבה מספיק, וגם היא זקוקה לכמה דקות מחוץ לתנור כדי להתייצב ולקבל את צורתה הסופית. בקיצור - סבלנות היא מילת המפתח.
חוסר דיוק במדידה
באפייה, שלא כמו בבישול, הדיוק חשוב וקריטי להצלחת המתכונים, במיוחד כשמדובר במתכונים עתירי שלבים ומרכיבים. נוסף על כך, העובדה שלכל אחד יש בבית כוסות בגדלים שונים ולא כוסות מדידה אוניברסליות, גם היא לא תורמת לדיוק במתכונים. כדי להצליח במתכונים פעם אחר פעם חשוב לדייק בכמויות ולהשתמש במשקל דיגיטלי. בעלות לא גבוהה וחד פעמית של כמאה שקלים מקבלים דיוק במתכונים. מילה שלי - ברגע שתתחילו לשקול את המרכיבים לא תבינו איך אפשר בכלל לעבוד עם כוסות.
השמטת מלח ממתכונים
קורט מלח תמיד נשמע כמו מידה זניחה ולא משמעותית, שבודאי לא תורמת או גורעת מהמתכון. זו טעות לחשוב כך, משום שבדרך כלל במתכונים מתוקים כמות המלח הקטנה תורמת להדגשת הטעמים ו"שוברת" מעט את המתיקות. במתכוני שוקולד הדבר חשוב עוד יותר, משום שהמלח גורם לטעם השוקולדי לבלוט עוד יותר, ולכן חשוב לא לותר עליו.
הוספת נוזל קר מדי לקרמל
בהכנת קרמל הסוכר מגיע לטמפרטורות גבוהות ביותר, מה שמחייב נקיטת משנה זהירות בשלבי ההכנה. לעיתים יש צורך להוסיף לקרמל נוזלים בעיקר בהכנת רטבים או טופי, ואם מוסיפים נוזלים קרים בכמות גדולה מדי הקרמל מתחיל לבעבע בטירוף וחלילה ניתן לקבל גם כוויה. גרוע מכך - נוזל קר שמוסיפים לתוך קרמל יגרום לקרמל להתקשות ולהפוך לגושי קרמל עקשנים שיקח זמן רב להחזירם למצב צבירה נוזלי.
אם רוצים להוסיף נוזלים לקרמל חשוב לחמם אותם קלות, על מנת שהבדלי הטמפרטורות בין הנוזל לקרמל לא יהיו גדולים מדי. בהכנת רוטב טופי למשל, יש לחמם את השמנת במקביל להכנת הקרמל, כך כאשר מוסיפים את השמנת החמה לתוך הקרמל המוכן התערובת אמנם תבעבע, אבל במידה פחותה ממה שהייתה מבעבעת אם השמנת הייתה קרה.
המסת חמאה במקום ריכוכה
בעוגות ומאפים שדורשים הקצפה של חמאה עם סוכר, החמאה חייבת להיות רכה אך לא מומסת. שימוש בחמאה מומסת במתכונים כאלה יוביל לשינוי מהותי של המרקם הסופי. בדרך כלל בעוגות בחושות זה קצת פחות קריטי (אם כי עדיין תלוי גם באופן ההכנה), אבל בבצקים פריכים הדבר משפיע מאוד על המרקם הסופי.
כדי לקבל חמאה רכה יש להוציא אותה מהמקרר כחצי שעה לפני הכנת המתכון (בחורף אפילו שעה). אם אתם אופים ספונטניים ואין לכם יותר מדי סבלנות יש שיטה מהירה יותר לריכוך חמאה: בסיר בינוני מחממים מים לרתיחה. ברגע שהמים רותחים שופכים אותם לכיור, ומיד הופכים את הסיר החם על צלחת בה מונחת החמאה. לאחר כחמש דקות ניתן להוריד את הסיר ומתקבלת חמאה רכה בדיוק במידה.
לאכול עוגת גבינה אפויה ברגע שיצאה מהתנור
כשמכינים עוגת גבינה אפויה יש אינספור כללים וטיפים שיש להקפיד עליהם. אם צלחתם את כל השלבים בדרך - בסופו של דבר סביר להניח שהתקבלה עוגת גבינה אפויה מצוינת, גבוהה ואוורירית. הרבה אנשים לא מתאפקים ורצים לחתוך את העוגה מיד כשהיא יוצאת מהתנור, מה שגורם לה לצנוח כמעט באופן אוטומטי, וגם אם היא הייתה גבוהה מאוד כשיצאה מהתנור - אם חותכים אותה בעודה חמה היא מצטמקת באורח פלא. לא סתם אומרים שעוגת גבינה צריכה "לשבת" לילה במקרר. במהלך הזמן הזה העוגה מתייצבת לחלוטין, הטעמים מתמזגים ומתיישבים טוב יותר, ובאופן כללי השהייה עושה לה רק טוב.
עשינו לכם חשק לאפות? קבלו:
>> ריבועי קוקוס ושוקולד כשרים לפסח