כבר לא רק חריימה: כך התאהבו הישראלים בדגים הנאים
זה לא חדש שעם ישראל אוהב מאוד דגים, אלא שלאחרונה נראה שיותר ויותר בשלנים וסועדים בוחרים את הדגים שלהם נאים. האם החריימה והגפילטע פיש צריכים לחשוש למעמדם?
מקובל לומר שמי שלא עומד בחום, שלא ייכנס למטבח. אלא שלאחרונה נראה שבלא מעט מטבחים בישראל עוסקים פחות בבישול באש ויותר בחיתוך וסידור. במסעדה של מוטי טיטמן תמצאו לא פחות משבע מנות שמבוססות על דגים נאים - הכוכבים החדשים של המטבח המקומי.
זו גם הסיבה שאת רוב ימי העבודה שלו הוא מתחיל באחד מדוכני הדגים של שוק הכרמל. אם בעבר בדקו דגים על פי מראה העיניים או הזימים, הרי שהיום נראה טבעי לפרוס את הדג עוד בחנות, לצרף כמה תבלינים ושמן זית ולייצר את מבחן האיכות האולטימטיבי.
גם אצל השף האשדודי יחי זינו המלצרים במסעדה כבר מזמן התרגלו לומר סביצ'ה, קרפצ'יו וסשימי. כבר שמונה שנים הוא מאכיל כאן את הקהל המקומי בתפריט כשר שעמוס במנות דגים שלא עברו כל בישול. זה לא עניין של מה בכך בעיר דגים מסורתית כמו אשדוד - הדרך לא תמיד קלה, אבל כמו כל איש חינוך זינו יודע שצריך מדי פעם להתגמש ולעשות התאמות לחיך המקומי - ברגע שהסועד ייפּול ברשת, ההמשך יבוא באופן טבעי.
ואם מה שקורה בתפריטי המסעדות לא מספיק כדי להכריז על טרנד אז מתברר שגם בחנויות הדגים שומעים לאחרונה יותר ויותר לקוחות שמבקשים את הדג המושלם לאכילה במינימום התערבות. כמו בהרבה סיפורי אהבה, גם במקרה הזה נסיבות תחילת הקשר לא תמיד ברורות - הסושי היפני, הטיולים לדרום אמריקה והפתיחות של ישראל לעולם משמשים כאן בערבוביה.
אבל גם אם התזמון או הנסיבות פתוחים לוויכוח, התוצאה ברורה: עם ישראל חי וכך גם הדגים שלו. בחנות של שבתאי בשוק הכרמל כבר הבינוּ מזמן את הפוטנציאל - בכל יום שישי הם פותחים דוכן סביצ'ה וּבירה לטובת הקונים. ואם כל זה לא מספיק הרי שהיום אפשר למצוא מנות סביצ'ה ודגים חיים אפילו בבתי הקפה, במזנונים של בתי המלון וּבאירועים - שם כנראה גם מתחילים קיצורי הדרך הבעייתיים.
כשאידי ישראלוביץ' פתח את המסעדה המיתולוגית שלו באשדוד לפני 35 שנים, לא הייתה בתפריט אף מנת דג נא. היום יש לא מעט, והוא מציג לנו את המצטרפת האחרונה לרשימה - קרפצ'יו דג שלא מותיר שום מקום לספק.