הקונדיטור ששווה 1,500 ש"ח לשעה
לא בכל יום מגיע לארץ אלוף העולם בפטיסריי להעביר סדנה לקונדיטורים המובילים בארץ. לא בכל סדנה מתגלה בחור צעיר ונאה בן 40 שרק לפני שבוע פתח בית-ספר לקולינריה על שמו ובטח שלא בכל יום הוא מלמד אותנו, באופן אישי, להכין מילפויי בסירופ מייפל. תכירו את כריסטוף מישאלאק, כוכב עולה בשמי הקונדיטוריה העולמית
15:30 בצהריים, דרום העיר תל-אביב, קומה 3 ברחוב הזרם 10. אני נכנסת לתוך בית הספר הקולינרי "בישולים" ומבחינה באנשים רבים לובשים לבן, חלק יושבים על ספסלים וחלקם הולכים הלוך-חזור במסדרון. בכל סיטואציה אחרת היה נדמה כי מדובר באמצע פרק מותח של "האנטומיה של גריי", בו מתמחים לחוצים ממתינים לרופא שייקח אותם להשתתף בניתוח, אך למעשה מדובר בקונדיטורים נרגשים לפני בוא השף-פטיסייר כריסטוף מישאלק, סמל הפטיסרי הצרפתי המתחדש.
מישאלק נחשב לאחד מקומץ הקונדיטורים החשובים בתקופה האחרונה. הוא מסמל בעיני רבים רוח צעירה ופורצת דרך, עם ראייה חדשנית ופרשנות לא שגרתית לקינוחים הקלאסיים. בנוסף לביקורות הוא גם מחזיק בתואר אלוף העולם בפטיסרי ומשמש כקונדיטור של Plaza Athene (מלון בוטיק יוקרתי מאוד בפריז) לצדו של המגה שף אלאן דוכאס (Alain Ducasse)
הוא הגיע לארץ פעם ראשונה לפני שנה בהזמנה מיוחדת של השף מאיר דנון, המנהל המקצועי של בית הספר "בישולים", והתאהב. "אני אוהב את ישראל, אבל אני שונא אותה באותה נשימה" מספר מישאלק בן ה-40 "כל פעם שאני פה אני מעלה עוד 3 קילו, זה לא הגיוני!" רק לפני שבוע הוא פתח בית-ספר לקונדיטורים מתחילים בפריז, וכבר התייצב ביום ראשון להנחות סדנת אומן בתל-אביב בה הציג בפני המשתתפים את קולקציית הפטיסרי שלו לשנת 2014.
הנרשמים לכיתות האומן היו קונדיטורים ישראליים מקצועיים, חלקם מפורסמים (מיקי שמו, דודו אוטמזגין, רביבה אפל) וחלקם פשוט חובבים מושבעים של עולם הפטיסרי ומעריצים של מישאלק. כל אחד מהם נפרד מ-6,500 ₪ על מנת לחזות באמן בפעולה, ואנחנו זכינו להתארח ביום בו הכין Merveilleux au The Jasmin (מרנג בקרם יסמין) ומילפויי מייפל.
"אני מאוד מופתע מאיכות האוכל בישראל" סיפר מישאלק לפני תחילת השיעור "הכל כל-כך טרי וטעים. בסיבוב הזה גיליתי על עצמי כמה אני אוהב חצילים ותאנים". כשהתקשה לתרגם לאנגלית את אהבתו לפיתות וסלטים שמגישים בכל מסעדה מזרחית, נחלץ לעזרתו השף מאיר דנון והפך את הצרפתית לעברית ברורה. דנון עמד לצידו של מישאלק לכל אורך הסדנה ותרגם מילה במילה את הדברים שאמר.
השף-פטסייר (שנראה בדיוק כמו השחקן בראדלי קופר) עזב את בית הספר בגיל 16 וידע שעבודת כפיים היא ייעודו. הוא התחיל בצביעת קירות, עבר לנגרות ואחרי שלא מצא את עצמו גם בתחום האלקטרוניקה החליט ללמוד פטיסריי "אולי זה בגלל שאני קצת חמדן, אולי בגלל שאני אוהב מתוקים, אבל בעיקר בחרתי בזה בגלל השמחה שזה מביא" מספר מישאלק שסיים, כמובן, ראשון בכיתתו.
מה החלק האהוב עליך באפייה?
יש לי בעיה, אני אוהב שהכל פשוט מושלם. מהרגע הראשון בו אני מניח את המוצרים על השיש ועד הרגע שבו אני מקשט את העוגה. אשתי תמיד צוחקת עלי - כשאנחנו מזמינים אורחים לארוחת ערב אני כל כך מרוכז בהכנות, תוך כדי הארוחה ואחריה - שלפעמים זה קצת משוגע מהצד . כשכולם אוכלים אני מסתכל ונורא נזהר מהתגובות, וכשכולם הולכים אני מנקה בצורה מאוד יסודית. כן, יש לי OCD שכזה.
מאפה אחד שמלווה אותך מהילדות?
משהו מאוד פשוט שנקרא Tarte Au Flan. זה מאפה שמורכב מחלב, ביצים, חלבון, קמח וסוכר. מבשלים הכל יחד בצורה ריבועית ומכניסים לתנור. קשה לי להסביר מה הופך אותו לכל-כך מיוחד, אולי זה בגלל הפשטות שלו. זה מאפה מאוד צרפתי שאפשר להשוות לפודינג מתקתק.
מאפה אחד שאתה פשוט לא מצליח להכין?
עוגת היער השחור. הכנתי כל כך הרבה פעמים את העוגה הזו, היא יצאה בסדר סך הכל, אבל כל פעם שאני טועם אותה אני לא מבין את הקשר בין שוקולד לדובדבנים.
מה מעניק לך השראה?
הכל, אני משתדל לספוג את כל מה שאני יכול מהסביבה: מהחנות של דולצ'ה וגבאנה ולואי ויטון ועד תוכניות טלוויזיה שלא קשורות לבישול בכלל. אני מסתכל לכל מקום ומקשיב לכולם.
טיפ למישהו שרוצה להיות אופה מקצועי
לכו עם הלב שלכם. עשו את הטוב ביותר שלכם, אבל אם אתם רוצים להפוך קינוח למשהו יוצא דופן, תכינו אותו כאילו אתם מכינים לאמא שלכם, לאשה שלכם או לילדים שלכם.
מה נראה אותך מכין היום לכיתה?
היום אני מכין Merveilleux au The Jasmin, עוגה שמורכבת משתי דיסקיות של מרנג וביניהן קרם שמבוסס על תה יסמין, אננס ולמון גראס. את העוגה אצפה בשוקולד לבן מטומפרר וחתוך בצורת תלתלים. אחרי ההפסקה אכין גם מילפויי, אולי אתם מכירים את זה בשם קרם-שניט, עם סירופ מייפל מצומצם ופקאנים בקרמל.
ואיזה מתכון תתן לנו במתנה?
את המתכון למילפויי עם סירופ מייפל. תמיד חשבתי שמילפויי זה קינוח נורא טעים, אבל בלתי-אפשרי לאכילה. ברגע שאתה מנסה לחתוך את בצק העלים הקרם מתפזר לכל מקום והחיתוך אף פעם לא מוצלח. השיטה שלי היא פשוטה: מכניסים את בצק העלים לתוך טוסטר-פסים ומפדרים עליו קצת אבקת קרמל. מכיוון שלא ניתן להכין אבקת קרמל בבית, החלפתי את הקרמל באבקת סוכר רגילה.
חשוב לציין:
במתכון מופיע "נפאז'" כאחד המרכיבים, ואף על פי שמדובר על מרכיב לא מוכר - הוא עושה את ההבדל, אבל לא חובה במתכון. הנפאז' (שנמכר בחנויות מתמחות) הוא חומר שקוף, דמוי ג'לי, שמכיל מים סוכר ופקטין. החומר נספג בחומרי הגלם ומעניק להם מראה של קונדיטוריה: מבריק, עמיד ויוקרתי. מבדיקה קצרה עלה כי 300 גרם נפאז' עולים 16 שקלים. הנפאז' משדרג את התוצאה הסופית, אבל הוא לחלוטין מרכיב רשות במתכון.
מתכון למילפויי עם סירופ מייפל ופקאנים מקורמלים
מצרכים
מצרכים לבצק:
בצק עלים קנוי, מופשר
אבקת סוכר
ג'לי סוכר חום:
100 גרם סוכר חום לח
100 גרם מים
200 גרם נפאז' טבעי
4 גרם אבקת ג'לטין
20 גרם מים
מוס סירופ מייפל:
600 גרם סירופ מייפל
700 גרם שמנת
200 גרם חלמונים טריים
12 גרם ג'לטין
60 גרם מים
72 גרם מסת ג'לטין
1 ק"ג גבינת מסקרפונה
4 גרם מלח ים אטלנטי
פקאן מקורמל:
100 גרם פקאנים
100 גרם סוכר
100 גרם מים
קורט מלח
אופן הכנה
אופן הכנת הבצק:
- בצק עלים נוטה להתנפח מאוד באפייה ולכן הרבה פעמים דוקרים אותו עם מזלג לפני ההכנסה לתנור. הפעם נכין בצק עלים בשיטה מאוד מיוחדת, יעילה וטובה לא פחות מתנור: בטוסטר-פסים. כן, קראתם נכון.
- חותכים את בצק העלים לשתי רצועות שוות שיכנסו, כל אחת בתורה, לטוסטר פסים.
- מכניסים את החתיכה הראשונה ללא נייר אפייה למשך 10 דקות בדרגת חום 3.
- מוציאים את הרצועה הראשונה, מניחים בצד לצינון ומכניסים את השנייה.
- חותכים את הרצועות המוכנות לרצועות קטנות יותר (כל שלושה פסי טוסטר חותכים).
- בעזרת מסננת קטנה מנפים אבקת סוכר על רצועות הבצק המוכן ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לדקה, או עד שהסוכר נמס על הבצק.
- מוציאים מהתנור ומכניסים למקרר לצינון.
פקאנים א'
הפקאנים:
• מרתיחים בסיר קטן את המים, הסוכר והמלח.
• עם הרתיחה מכניסים את הפקאנים בזהירות לתוך הסיר ומערבבים בעדינות.
• הפקאנים מתבשלים באיטיות, לכן מערבבים כל הזמן ובתנועות קיפול.
פקאנים ב'
• כשהתערובת "נדבקת" לפקאנים והופכת סמיכה, כמעט ללא נוזלים, מורידים מהאש ומפזרים על נייר אפייה.
• זהירות: הפקאנים רותחים! מפרידים בעדינות אחד מהשני באמצעות כף ונותנים להם להתקרר.
ג'לי סוכר חום
ג'לי סוכר חום:
• מערבבים את הג'לטין והמים ומניחים כמה דקות בצד עד השימוש.
• מרתיחים את המים יחד עם הסוכר והנפאז'.
• מוסיפים את הג'לטין ומערבבים את קבלת תערובת אחידה.
• מוסיפים מעט מלח ומערבבים.
• מעבירים את התערובת לקערה קטנה ומניחים במקרר.
מוס סירופ מייפל-מסקרפונה
מוס סירופ מייפל-מסקרפונה:
- מערבבים את הג'לטין והמים ומניחים כמה דקות בצד עד השימוש.
- מעבירים את סירופ המייפל לסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים מעט עד שהנפח מצטמצם לכדי 450 גרם.
- מכניסים לסיר עמוק את השמנת וסירופ המייפל המצומצם ומערבבים עד שהסירופ נמס ונטמע בתוך השמנת.
- מוסיפים את הג'לטין, המלח והחלמונים ומערבבים היטב. (לא לחשוש שהחלבונים יתבשלו מעט, אנחנו טוחנים את התערובת בשלב מאוחר יותר).
- מביאים את התערובת לסף רתיחה, מכבים את האש, מוסיפים את המסקרפונה ומערבבים בעזרת בלנדר מוט. מערבבים וטוחנים את התערובת במשך 2-3 דקות.
- מעבירים את התערובת לתבנית, מניחים עליה ניילון נצמד ומכניסים למקרר ל- 4 שעות לפחות.
הרכבת המנה
הרכבת המנה:
• מעבירים את קרם המסקרפונה למיקסר ומקציפים בעדינות לקצף יציב אבל לא מדי.
- מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ.
- מניחים את אחת מיריעות הבצק האפוי על גבי משטח עבודה כשהחלק המקורמל כלפי המשטח.
- מזלפים גלילים בעובי 1 ס"מ על כל שטח הפנים של הבצק.
- מכסים ביריעת הבצק השנייה כשהצד המקורמל כלפי חוץ.
- מעמידים את המילפוי על צידו ומזלפים מעט מהקרם מעל.
- מפזרים כף מג'ל הסוכר הגמיש ומספר שברי פקאן.
- מגישים מיד.
מחפשים עוד מתכונים עם מייפל? נסו את אלה: