צ׳נה: השף המבטיח שעבר הכי הרבה משברים, מוכיח שביחד אפשר לנצח

אם השם גיל דהאן לא מעורר בכם רפלקס מותנה של סקרנות, כנראה שאתם ועולם הקולינריה לא חברים הכי טובים. השף הצעיר (31) שהתחיל את דרכו ב"וייס" ואחרי לא מעט הרפתקאות מנצח היום ביד רמה ויצירתית על מסעדת "צ'ינה", הוא האיט שף של התקופה, ולצידו האיט קונדיטורית הלוהטת - מיכל גולדברגר.

לא מעט גלגולים עברו הפאוור קאפל של עולם הקולינריה בשנתיים האחרונות. אמרנו גלגולים? התכוונו תהפוכות. אחרי שעזבו עזיבה מתוקשרת יחד עם כל הצוות את מסעדת "וייס" (שהספיקה להיסגר מאז) עקב אי תשלום לספקים, חיפשו את עצמם ובישלו קצת באירועים, לפני כמה חודשים נכנסו ביחד לנעליו של השף תומר אגאי במסעדת צ'נה, שעברה גם היא שינוי מאז, ואז עוד שינוי ביחד עם כל המדינה.

כתבות נוספות ביאמיז:

• ישר לעורקים: אלה מנות הבשר הכי טובות בתל אביב
• רותי ברודו פותחת מקום חדש, והפעם המחירים עממיים
• לטיול הבא: מסעדות מומלצות בפרדס חנה, זכרון יעקב והסביבה

תוך שהם לומדים את הקהל החדש, המטבח והלוקיישן, ומייסדים תפריט שישקף את היצירתיות וההרמוניה הקולינרית של שניהם, המדינה עצרה מלכת, וב-7.10 שניהם גויסו מיידית. דהאן השתחרר אחרי כמה ימים בעקבות עודף מתגייסים, וגולדברגר עודנה מגוייסת ומשרתת כקצינת נפגעים. כמה ימים לאחר הגיוס והשחרור, חזר דהאן למסעדה שלו, כדי לגלות המון חומרי גלם ללא שימוש. בהתארגנות ספונטנית הפך המטבח לחמ"ל ששילח מנות ליחידות השונות, כשבמקביל קלט מלון תיאודור בראון בו פועלת המסעדה מעל 150 מפונים.

את החודשים הקרובים הקדיש דהאן להאכלת המפונים, וכשתחושה זעירה של סוג של שגרה הורגשה באוויר, ניסה לפתוח מחדש את צ'נה במתכונת מצומצמת, כשהוא מקדיש את זמנו למשימה בלתי אפשרית כמעט של גיוס טבחים וצוות פלור. בשבועות הבאים עזבו את המלון רוב המפונים, ודהאן וגולדברגר פתחו בשקט בשקט מחדש, עם הילת חוסר וודאות מעל ראשם ורצון לעשות מה שהם הכי אוהבים בעולם: לרקוח טעמים, לארח ולשמח את הסועדים.

אבל לא זאת בלבד. תחת השגרה המאוד לא שגרתית או הגיונית שבתוכה כולנו מתקיימים, דהאן הבין שברוח התקופה, אין ברירה אלא לצמצם מחירים. וכך, עם המון חדוות יצירה, כפי שהוא מגדיר, נפתחה מחדש המסעדה עם תפריט חדש ומחושב בקפידה שמחולק לכמה סקשנים, מעט בשר, הרבה ירקות ודגים, רטבים עוצמתיים מצד אחד ומלטפים באוממי מצד שני, ובעיקר המון חופש יצירתי שאותו תפגשו ברשימת הספיישלים - הבייבי של דהאן בכל בוקר מחדש.

"רציתי ליהנות. רציתי שיחזור להיות לי כיף לחבר חומרי גלם, לדמיין את המנות עוד לפני שהן קיימות ולשחק כל יום מחדש", הוא מספר. "ככה נולד לצד התפריט הקבוע גם תפריט יומי שאני ממציא כמעט כל יום מחדש. אני קם בבוקר, חושב מה בא לי לחבר למה, מוסיף ציור שאני מצייר, ואז סורקים את הציור והופכים לתפריט קטן שמחלקים יחד עם התפריט הרגיל".

מצד אחד - שיחוק של יצירותיות ורצון להפתיע את עצמו ואת הסועד. מצד שני - אל תיקשרו למנה שאהבתם, כי סיכוי טוב שלמחרת כבר תבוא אחת אחרת ותכבוש לבבות חדשים. התפריט החדש של צ'נה בגלגולה הבוגר זול יותר בכ-15% אחוזים מהתפריט הקודם, מבלי להקטין את גודל המנות או לשנות את חומרי הגלם שלוקחים בהן חלק. דהאן, שדוגל בבישוליו ב-Zero Waste (אפס בזבוזים), משתמש בתבונה בכל חלקי הירק, הדג והבשר, ויוצר מהם צירים, רטבים והתססות שמרכיבות את המנות.

4 סקשנים שונים בתפריט. באגף הפתיחים שהמנה הכי יקרה בו עולה 52 (ל-2 יחידות), תמצאו מנות ביס מפתות כמו קונפי פורל על לחם איסלנדי עם הולנדייז (46 שקלים ל-2 יחידות); קרקר עם טרטר טלה וקרם סמיך ומלא אוממי של חלמון (44 שקלים ל-2 יחידות) ועוד כמה ביסים עתירי מרקמים ומצולחתים לעילא.

החלק הבא מוקדש לירקות, ובו סלט קיסר עם איולי אנשובי וסוכריות זיתי טאסוס (48 שקלים); חסה בייבי ג'ם צלויה עם חלב אגוזי לוז וקראמבל פריך (62 שקלים), וגם מנה בלתי נשכחת שמשקפת את היד המיוחדת ואת החיבור הטעים בין דהאן לגולדברגר: פטריית אויסטר עם גלידת שיטאקי מלוחה וקראמבל בוטנים (54 שקלים). הפטריה צלויה לשלמות עם טעמי חריכה שנותנים לה גוון טעם בשרי, בצד מעין פירה פטריות חורפי ותלולית של גלידת שיטאקי עדינה במרקמה ועוצמתית בטעמה - שיתוף פעולה בין דהאן לגולדברגר - ששוטפת בחלביות נעימה את הפטריה הקשוחה. ביס מהכל חושף את הפה למחול טמפרטורות מרקמים: רך, חרוך, חם, קר, פריך ושמנתי, וזה תענוג גדול שכל חך ישמח לחוות.

אחד החומרים שתפגשו הרבה בתפריט הוא מיני לחוח. פעם הוא קטאייף קריספי שמארח בטן אינטיאס, שומן עוף, יוגורט ושמן שום ירוק (69 שקלים), ופעם מצע לשיפוד תמנון שעבר בג'וספר לטעמי חריכה מענגים, ואז נדחס במחיצה למיצוי טעמים, נחתך לפרוסות דקות, לוטף בגלייז בירה ושודך ללחוח אוורירי (59 שקלים). עוד באגף זה שמומלץ מאוד להתעכב עליו: מנה מופתית ויפהפיה של 3 עלי חובזה, כל אחד מהם ממולא בבטן פורל שומני וקרם אפונה מתקתק, ומונח על רוטב עוצמתי של ציר דגים וחמוסטה (67 שקלים).

כמו החובזה היפה, כמעט כל מנה כאן נראית כיצירת אמנות רבת מרקמים וגוונים. שמנים מירקות ועשבים מוסיפים יופי זרחני למנות, עלים צבעוניים מוסיפים ססגוניות, וכך גם קוביות קטנטנות של בטטה סגולה שמפארות חלק מהמנות, כולן מוגשות על צלחות מעוצבות שקשה לא לרצות להסליק הביתה.

האגף שסוגר את החלק המלוח בתפריט הוא "בשר" ובו מנות רציניות יותר בגודל וברמת השובע. למשל: צלעות טלה עם קרם תפוח אדמה, ציר עוף מושחם וסאנדיי תפוחי אדמה (98 שקלים) או רוטלו - דף פסטה ארוך ומגולגל המכונה ריקולו, ומסביבו קצף פלפל שחור ושקדי עגל עם ציר עוף (96 שקלים).

כדי להרכיב ארוחה שהיא סלאלום של טעמים ומרקמים, תיבול חצווף, שומניות נעימה, עוקצניות חרפרפה וחמיצות מעקצצת, כדאי לבחור כמה מנות מכל אגף, לדגום דברים מסקרנים מתפריט הספיישל, ולהשאיר מספיק מקום לאגף הבא, שאמנם חותם את הארוחה, אך מגיע לו מלוא הפוקוס ותשומת הלב.

לקינוחים אחראית כאמור גולדברגר המוכשרת, שמשחקת עם טעמים ומרקמים באופן שמטריף את הפה. למשל: ברולה מאגוזי לוז עמוקי טעם שפגש חמאה חומה, ומעליו גלילית ביתית פציחה, או מנה נהדרת של ג'ל לימון פרסי עם תותים בשרניים, קונסומה תותים ועשבים, ומעל הכל גלידת קמומיל קלילה ופרחונית שמנקה ומרעננת את החך (46 שקלים). עוד הברקה פרי ידיה היא טארטלט דקיק וקריספי בטעמי שוקולד עדינים, ובתוכו גלידת שוקולד לבן מקורמל וגלידת ארל קריי מבושמת ששוברת את המתיקות (46 שקלים). חוויה פתלתלה של מרקמים מעניינים וטעמים בועטים, כבר אמרנו. ככה זה כנראה כשהקרקע כל כך לא יציבה ואפשר להעז ולהתנסות כאילו סוף העולם כבר כאן. ו-ואללה, יצא לשניים המוכשרים האלה בכלל לא רע.

צ'נה - מלון תיאודור בראון, הרצל 10, תל אביב, 03-6688318