חגבים, לבנונים וזרעי סרפד: הפופ אפ המסתורי שמביא את הפודיז לחיפה

פעמים מעטות בחיים, אם בכלל, אדם זוכה לראות את חזונו קורם עור וגידים ויוצא לפועל בצורה מרשימה. כזה הוא חזונו של אילן פרון, האיש שמאחורי "חמארה תלפיות", "חמרמורת" וחנות היין "פיקט". אם לפני עשור מישהו היה מנבא לחיפאים ששוק תלפיות יהיה המקום הכי שוקק בעירם, הם היו מכנים אותו גוזמאי הבדאי. אבל לחלום מותר, ולפני 9 שנים קמה בין דוכני הירקות, לנרקומנים והקבצנים, סצנה קולינרית שהחלה באותו אילן עם "חמארה תלפיות" החלוצה באזור נטול הפוטנציאל בזמנו.

כשאילן פתח את החמארה, היו מי שהרימו גבה, אבל הוא דבק בשלו, בטפטופים איטיים הצטרפו לאילן עוד בתי עסק שראו או פינטזו על הפוטנציאל, והשאר היסטוריה.

בשנים האחרונות השוק מצמיח מוסדות קולינריים מהמעניינים והמגוונים בעיר, ואילן, איש החזון, לא מפסיק לחדש ולהעניק לאזור קסמים גסטורנומיים שמבוססים הפנטזיות שלו. הפעם על הפרק קולינריה ברמה הכי גבוהה שאפשר בפופ אפ של השף המוערך יניב גור אריה, שמתקיים עד סוף נובמבר ב"חמרמורת" של אילן. לא כל יום שני ענקים מאחדים כוחות, ואשרינו החיפאים שזכינו לפופ אפ כזה, שמחבר בין תוצרת ישראלית שהופכת למנות מסעירות שפוגשות יינות ישראלים מיוחדים, אבל מיוחדים על אמת.

בימי שגרה חמרמורת היא בר יין משובח, עם תפריט קטנטן שנותן מקום ליינות מכל העולם, ולצדו מנות שמלוות את הדרינק. לפני כמה חודשים קיבל השף הקבוע של המקום הצעה להקים סניף של קלארו בלונדון, ולזה לא יכול היה לסרב. שינוי הסטטוס הזמני הצריך פתרון יצירתי, ואז ערב אחד הגיע השף יניב גור אריה ממש במקרה לבלות בחמארה. לאחר דין ודברים, הגיעה ההארה, וכך נולד לו פופ אפ של השף הכי מקומי, עונתי ומשלנו שנכנס למטבח החיפאי. לצורך כך המקום נסגר לזמן מה, הוכשר צוות חדש מאפס, הובאו טבחים מוכשרים מכל קצוות הארץ, והפופ אפ התעורר לחיים ומביא איתו כל ערב גרגרנים מכל הארץ שמגיעים לטעום את יצירי ידיו של השף הזמני החדש.

גור אריה הוא אדם פעלתן, ולו שלל עיסוקים בתחום הקולינרי. הדרך הטובה ביותר להגדירו היא "איש של גם וגם". הוא גם מכין ארוחות שף פרטיות בבית הבד ריש לקיש, גם עובד כשף הראשי של שטראוס וחוקר את חידושי הפוד טק כל הזמן, ובעברו מסעדות מצליחות, בהן מסעדת קרן המיתולגית של חיים כהן. לפני כמה שנים הוא הקים יחד עם איילה נוי מאיר את עמותת "אדם לאדמה", שמצילה סחורה חקלאית שמיועדת לזריקה רק מפאת נראות פחות מפתה, ובין היתר מנגישה אותה למי שצריך, אך גם למסעדות שיעשו בתבואה המדהימה שלנו שימוש.

לחמרמורת גור אריה מביא את כל הגם וגם הזה, חוויה קולינרית שמלווה בחשיבה על כל פרט, ושירות ברמות הגבוהות ביותר. כשתגיעו לפופ אפ, תוכלו לראות את גור אריה מטייל ומשוחח עם כל שולחן ושולחן, מסביר להם מדם ליבו על חומרי הגלם המדהימים שמוגשים ללקוחות, ועל ההיסטוריה של כל פירור ופירור שיאכלו באותו הערב. בהתאם, רמת החיבור של כלל הצוות לתוצרת המקומית ולמנות המוגשות מורגשת לאורך כל הערב, וזו חוויה שלא דומה כמעט לשום מקום בארץ, למעט אולי מסעדת OCD.

כל מנה מלווה בהסברים על חומר הגלם, הטיפול בו, ורשימת הספקים והיצרנים שגם שמתנוססת בגאון על התפריט. הדגש והכבוד כאן הוא על חומרי הגלם שמקבלים את מרכז הבמה יחד עם עונתיות, חיבור לארץ, לאדמה ולשוק בו חמרמורת מתקיימת. וזה מעניין ומסקרן כי לא תמצאו במהלך הערב אף מנה בנאלית. אחת המנות כאן, למשל, היא ברוסקטת חגבים ודבש בהשראת יוחנן המטביל, בחמאת גארום חגבים, אוכמניות בוסר מותססות ועלי בר.

המנות קטנות בסגנון ביס או מנות ראשונות, ואיזה ביסים! פסיפס מטריף של פיוז'ן ישראלי במיטבו. חלק מהמנות הן פיסות גאונות שמוגשות לסועדים, למשל - אינג'רה מסאחן שתסב לכם עונג מדהים. בבסיס המנה אינג'רה קטנה, מלאת בועות ואוויר, שנמרחה במעין עמבה עדינה של מנגו בוסר, ועליה עוף "לולו" (עוף בגידול איטי ללא הורמונים) בחמאת צ'ואו (תערובת תבלינים אתיופית), ומעל הכל בצל וסומק לקראנץ' ורעננות.

מנה נוספת, שהיא ביס קטן אך אלוהי, היא המח עצם. כמה אפשר להפוך מח עצם לייחודי, אתם שואלים את עצמכם? מסתבר שאפשר, והרבה. בגרסתו של גור אריה העצם מגיעה מכוסה בקראמבל חמאתי עם טעמי שומר עדינים. השילוב של הקראמבל החמאתי עם השמנוניות של מח העצם יוצרת ביס נימוח, עשיר ומדהים. אפילו מנת הלחם במקום כל כך ייחודית. הלחם עצמו עשוי מקמח שעורה שמשתייך לזן קמחי מורשת, ולצדו צלחת מטבלים שבא לשתות עם קש: "מטבוחה" עדינה שעשויה מאבטיח ומעט מתקתקה, שמן זית של ריש לקיש, מלח סלרי שצריך לטעום כדי להבין את הגאונות, ומטבל "כותח הבבלי" שהוא שחזור מתכון בן אלפי שנים שהיו אוכלים כאן בארץ אבות אבותינו, ומבוסס על גארום (מעיין רוטב מותסס) מלחם ועלי גפן. יצירתיות אין קץ כבר אמרנו?

ישנן שתי מנות בתפריט שנקראות בשם המצחיק - "אני לא חציל" ו"אני לא טונה" ורומזות על כך שהמרכיבים במנות ידמו את החציל והטונה. נשאיר לכם את הגילוי מה כן יש במנות האלה כהפתעה, אבל רק נגיד שהפיכת חומר גלם אחד למשהו שונה לחלוטין מתפקידו המקורי, זה שינוי מרענן בצלחת.

בגזרת הקינוחים הגיעה אולי ההפתעה הכי מסעירה של הערב. בתפריט כתוב "אבטיח ובולגרית", ואחרי ארוחה כה מתוחכמת ועמוקה, לא ציפיתי לקבל באמת אבטיח ובולגרית והמתנתי בציפייה לראות איך הקינוח יגיע. בתפקיד האבטיח - ריבת קליפות אבטיח, מהחלק הלבן של האבטיח, יחד עם נקטר אבטיח. בתפקיד הבולגרית - בולגרית מקומית של מחלבת "הר פרחים" שהושרתה בסירופ הדרים, ואיבדה ממליחותה האגרסיבית. טעמה עדין, נעים, ומשתלב בצורה מושלמת עם צורתו החדשה של האבטיח. גם הפנקוטה חרובים, שהוגשה עם תאנים טריות, סירופ עלי תאנה, וקראמבל סומק הפילה אותנו מהרגליים. המון זמן לא נטעמו קינוחים כה מיוחדים שהיו גן עדן בפה.

ובכל זאת, מדובר בבר יין, והתכנסנו גם לשם כך. הסומלייה יובל קוקלס אצר תפריט יין מקומי כמובן, שכולו על טהרת הטרואר הישראלי. היקבים מאוד מגוונים, ותוכלו למצוא בתפריט יקבי בוטיק קטנטנים עם יינות בוטיקיים, וגם יקבים יותר גדולים ומוכרים. בין המפתיעים והפחות מוכרים יקב טיוטא, יקב יהושע ויקב חרשים. בין המוכרים יותר תמצאו את יקב מאיה, יקב וורטמן החיפאי, יעקב אוריה, יקב מיקה ועוד. על כל היינות שתלגמו תקבלו הסברים מפורטים ומעשירים מיובל, שמדבר על כל יין ויין בעיניים בורקות. בגזרת הדרינקים תוכלו ללגום ליקר גוגואים מטריף חושים, סיידר חבושים, וסמבוקה מדהימה, כולם מתוצרת מקומית גם כן.

כדי להנות בצורה מיטבית מהפופ אפ, גור אריה מציע את "שביל ישראל" - תפריט שכולל כ-13 מתוך 18 המנות המוצעות בתפריט, בשילוב 5 יינות שיותאמו למנות לאורך הארוחה ב-600 שקלים לזוג, ששווים כל גרוש. כמות היין מפנקת בהחלט, המנות ייחודיות, וכך תטעמו מכל הטוב שיש למקום הזה להציע. אפשר גם להרכיב ארוחה בצורה עצמאית ולהזמין מנות מהתפריט (25-48 ו-78 שקלים), ויינות איכותיים שיהיה מאוד קשה לטעום במקומות אחרים במחיר נגיש של 48 שקלים לכוס. כיאה למקום עונתי, ייתכן והמנות ישתנו מעת לעת כתלות בעונה ובחומרי הגלם המוצעים ברגע נתון.

כששמעתי על הפופ אפ, המחשבה שהטרידה אותי הייתה איך שני חברים כמו אילן ויניב קופצים למים ועושים עסקים יחד. הרי עסקים וחברות לא תמיד הולכים יחד, למעשה כמעט תמיד לא. אך נראה שבפופ אפ הזה הכל פשוט עובד. אילן קופץ לביקורים תדירים מהחמארה שנמצאת מעבר לכביש ומוודא שכולם מרוצים, יניב מנצח על המטבח, וכל אחד עושה את מה שהוא מעולה בו. אם צריך לסכם את המקום במשפט אחד, הוא יהיה - רוצו להזמין מקום, כי יש רק עוד שלושה חודשים עד סוף נובמבר, ויותר ויותר אנשים מגלים את הקסם של המקום.

הפופ אפ של יניב גור אריה בחמרמורת - סירקין 27, שוק תלפיות, חיפה