50 גוונים של רכות אוורירית: מנות הטירמיסו הכי טובות בארץ

טירמיסו, אחד הקינוחים האהובים בעולם, הוא מנת דגל במטבח האיטלקי שאפשר למצוא כמעט בכל מקום שיש בו מסעדות שמגישות פיצה ופסטה – וגם בישראל כמובן. פרט לשכבות קרם מסקרפונה וקפה, טירמיסו מקפל בתוכו גם שכבות של סיפורים: שמו מגיע מהביטוי האיטלקי tirami su, שפירושו "הרם אותי למעלה", והסיבה נעוצה בשילוב של אספרסו וקצת קקאו, חומרים ממריצים עשירים בקפאין, קקאו וסוכר.

הקינוח האהוב מזוהה בעיקר עם מחוז ונטו שבצפון איטליה, ויש הטוענים שמקורו בעיר טרביזו, אי שם בשנות ה-60. האגדות מספרות שבעלי מסעדה משפחתית ביקשו לפתח קינוח מרשים אך פשוט, ושאין צורך לאפות אותו, והשאר היסטוריה. כמו כל דבר טוב, גם סביב הטירמיסו התפתחו לא מעט גרסאות ומיתוסים, כולל כאלה שטוענים שהוא שימש זריקת אנרגיה נחוצה לנשים שעבדו בבתי בושת מקומיים. הגרסה הקלאסית מורכבת משכבות בישקוטי ("ליידי פינגרס") ספוגים באספרסו, מסקרפונה, חלמונים מוקצפים, סוכר וקצת ליקר, ומעל – אבקת קקאו מרירה. פשוט, אלגנטי, ממכר וקצת מסתורי, בדיוק כמו איטליה עצמה.

לה טיגרה בזל

בסניף החדש של הפיצרייה האהובה מפלורנטין מוגשות לא פחות מ-5 חמש גרסאות לטירמיסו, שהן הקינוח המושלם אחרי שמסיימים לזלול את הפיצות הנהדרות עם השוליים המנומרים. על עגלה מסתובבת עם לוק רנסנסי מונח מגש גדול ובו הקינוח המיתולוגי, שבעזרת רטבים, טופינגז וקצת עזרה מחברים – מבער קטן למשל – מקבל נראות וטעם חדשים ומקוריים: טירמיסו שוקולד נוצ'ולה עם קראמבל בוטנים ועוגיות; טירמיסו פירות יער וקראנץ’ ליים חמצמץ עדין; טירמיסו אמרנה עם דובדבנים בסירופ ושברי פיסטוק; טירמיסו פאי לימון עם מרנג איטלקי שרוף וכמובן טירמיסו קלאסי, שבלעדיו אי אפשר. כולם מצוינים והבחירה קשה, אז אין ברירה אלא לשוב פעם ועוד פעם עד שטועמים הכול.

כמה: 52-48 שקלים

לה טיגרה בזל - אלקלעי 5, תל אביב

קפה שילה

עם ותק והצלחה מוכחת לאורך שנים, אפשר לסמוך על שף שרון כהן שיעשה קסמים גם בטירמיסו. במסעדת שילה החדשה במלון "הגמנסיה" ובקפה שילה הצמוד הוא מגיש גרסת פיין דיינינג לקינוח האיטלקי עם טאץ' אירופי על בסיס "פאט א בומב" (Pâte à Bombe) - שיטה מהמטבח הצרפתי הקלאסי להכנת קרם על ידי הקצפת חלמונים עם סירופ סוכר חם. כשהקרם מוכן הוא משתלב בשכבות בישקוטי ומעוטר בטוויל קקאו וקרמו שוקולד מריר, שהופכים את המנה כולה ליצירת אמנות פטיסרי יוצאת דופן, שמתרחקת מהמקור אך עדיין עושה לו כבוד.

כמה: 58 שקלים

קפה שילה - מונטיפיורי 9, תל אביב

קפה קדוש

אם הגעתם לקפה קדוש, המוסד הירושלמי הוותיק והאהוב, וראיתם אנשים נוגסים בכוס קפה חד-פעמית – זה אינו חלום אלא רעיון שעלה במוחה הקודח של הקונדיטורית קרן קדוש, שהתעוררה בוקר אחד והחליטה שמה שעם ישראל זקוק לו כדי להתעורר זהו קפה חזק. מדובר ביצירת אמנות אכילה המיוצרת כולה בעבודת יד, כאשר המכסה עשוי מפרלין שוקולד בעבודת יד וכוס השוקולד עצמה ממולאת בשכבות עשירות של קרם טרמיסו קלאסי, בישקוטים רכים הטבולים בסירופ קפה וליקר אמרטי מתוצרת בית. במרכז שוכנת שכבת קרם טירמיסו בטעם קפה, וציפוי שוקולד ושבבי אגוזי לוז מסוכרים חותם את הביס המושלם.

כמה: 73 שקלים

קפה קדוש - שלומציון המלכה 6, ירושלים

טירמיסוטריה

לא חסרות סיבות טובות להגיע לאשדוד – רצועת חוף מטופחת, מוזיאונים, פארקים ואטרקציות לכל המשפחה. בשנים האחרונות עושה העיר הדרומית היפה קפיצת דרך קולינרית, ומקומות שנפתחים בה מהווים אבן שואבת לפודיז מכל הארץ. שף יאן הרוש, פיצאיולו מוערך ובעלי פיצריה ששמה יצא למרחוק, החליט להרחיב את המנעד האיטלקי ופתח מקום שכולו מוקדש לקינוח האיקוני: טירמיסו בשלושה גדלים בקופסאות שקופות, שמציגות לראווה את שכבות הבישקוטי והקרם. האיזון בין המרכיבים ובין המתיקות לטעם הקפה עושה כבוד למטבח האיטלקי ומתקף שוב את מעמדו של הטירמיסו לא רק כטרנד, אלא כמנה מנומקת עם שורשים תרבותיים וקלאסיקה על זמנית.

כמה: 100-28 שקלים

טירמיסוטריה - האשל 11, אשדוד

רוברטה וינצ'י

כשמסעדת רוברטה וינצ'י נפתחה בפרדס חנה-כרכור, פודיז ידענים שהתוודעו לסגנון הבישול של שף עידו פיינר, הרימו גבה. מאז חלפו שש שנים ורוברטה – כך קוראים לה בקיצור – הפכה למוקד עלייה לרגל ולפנינת המושבה. ויש לכך סיבה טובה, יותר מאחת למעשה: מטבח איטלקי בביצוע נהדר, פיצות פריכות ולוהטות שנשלפות מהטאבון, אווירה משפחתית חמה ומחבקת ואפס פוזה. בתפריט הקינוחים שחותם ארוחה גרגרנית נהדרת, פשוט אי אפשר לדלג על הטירמיסו, שאותו מכינים במטבח לפי מתכון קלאסי על בסיס זביונה אוורירי עם מרסלה והמון מסקרפונה, בטעמי אלכוהול וקפה עדינים. מולטו בנה, כמו שאומרים.

כמה: 48 שקלים

רוברטה וינצ'י - אחוזה 43, פרדס חנה-כרכור

קאסה טואה

במקום להשקיע בכרטיס טיסה לרומא קל וזול יותר לקפוץ להרצליה, כי קאסה טואה מביאה את כל טוב הקונדיטוריה האיטלקית לישראל. הפסטיצ'ריה הראשונה בארץ היא מקדש מתוקים שמגשים את כל החלומות הפריכים והגרגרניים שאפשר לדמיין, כולל כמובן טירמיסו קלאסי עם מרסלה בגרסה מסורתית מתבקשת. כמו במטבח של מאמא איטלקייה תמצאו כאן שכבות של בישקוטים (סאבויארדי) טבולים באספרסו עשיר, קרם מסקרפונה קטיפתי בניחוח עדין ומתקתק של יין מרסלה, ואבקת קקאו מרירה לסיום מושלם. שילוב המרקמים והטעמים – מתוק, מריר ואלכוהולי במידה הנכונה – נוחת על הלשון ברכות קטיפתית ומעיף את הדמיון הרחק מעבר לנתב"ג.

כמה: מגש - 220 שקלים, פס - 90 שקלים, יחידת טירמיסו ללא גלוטן - 36 שקלים

קאסה טואה - מדינת היהודים 85, הרצליה