ראש קהילת אוכל רחוב בישראל בוחר: 5 הביסים הכי טובים של 2020
חלה ממולאת קבב, סנדוויץ' יום שישי בביצוע מופתי, מלבי עם טוויסט שובב, וסביח נוסטלגי שאין שני לו. שרון רז עם הבחירות הכי טעימות לשנת 2020
חלת יום שישי ממולאת | הסנדוויץ' של אמא
השנה הפכתי לצייד של "סנדוויץ' יום שישי". אני בדרך כלל לא נופל לטרנדים, אבל הפעם, מודה - נפלתי חזק לשילוב המנצח והספקתי לבקר בלא מעט מקומות שמציעים את המנה - כאלו שזו ההתמחות שלהם וכאלו שרכבו על הטרנד והוסיפו לתפריט את כוכבת השנה. על פניו, מדובר בסנדוויץ פשוט - חלה שעוטפת שניצל, חציל, מטבוחה וגם כמה ממרחים להוספת טעם. ולמרות זאת, לא כולם מדייקים איתה.
סנדוויץ' שישי (40 שקלים) של "הסנדוויץ' של אמא" בפתח תקווה, הוא כזה שמסכן את האוכל אותו ברמת התלכלכות גבוהה אך מתגמלת במיוחד. הוא מתחיל מחלה מתוקה ורכה מהזן שאשכרה נמס בפה, ובתוכה שכבה נדיבה של מטבוחה שמתבשלת 6 שעות, בסופן יוצאת מרוכזת, מתוקה וחריפה בדיוק בדרגה הנכונה. 2 נתחי שניצל מחזה עוף שהושרה במרינדה וצופה בפירורי לחם, שומשום, קצח ופלפל שחור אחראי על הקראנצ' הקולני שישמע בעת הביס, ואת היצירה חותמות פרוסות חציל מטוגנות בעובי מושלם ובקריספיות נקייה ופציחה שרק טיגון נכון יכול להפיק. וזה, גבירותי ורבותי הכריך הכי מושלם שאכלתי השנה.
הסנדוויץ' של אמא - טלפון להזמנות (כרגע רק בפתח תקווה) - 050-5585420
חלהבת ממולאת | קבב ואחיו
בכל הקשור לאוכל רחוב, 2020 תרשם כשנת ה"על האש בפיתה". אינפלציית השיפודים הארצית כמעט ולא השאירה אף פיתה יבשה, אבל אז הגיעה החלה וטרפה את הקלפים. בית האוכל "קבב ואחיו" שהחל את דרכו בחצר ביתם של איתי וליאת בפרדס חנה ובמהרה הפך למקום של ממש, הוא בין המקומות היחידים שמביאים בשורה חדשה לז'אנר, וכזו שבהחלט מצדיקה הגעה במיוחד. התענוג מתחיל בתערובת הבשר שמבוססת על שלושה נתחי בקר שנשמרים כסוד כמוס אבל בהחלט מורגשים בטעם ובמרקם, וממשיך בתערובת תבלינים שנרקחת עבור המקום ומצליחה להזניק מעלה את הטעמים מבלי להשתלט על טעם הקבב ולהשאיר את הכבוד למנגל הפחמים שמעניק את החריכה והארומה המטורפת.
את כל הטוב הזה יחד עם ירקות שרופים, טחינה, חצילים, לימון כבוש וקצת עמבה לנשמה ממקם איתי בתוך חלת שבת מתוקה, וככה, ללא ספק, מרגיש אושר טהור בפה. יודעי דבר מספרים שבעת האכילה משתרר שקט מופתי סביב השולחן, המוקדש להתמודדות עם העונג האינסופי שמשתלט על הגוף בסערה. באמצע שבוע מוגש הקבב בתוך פיתה (35 שקלים) ובימי שישי בתוך חלה הכוללת לא פחות מ-16 קבבים שמגירים את עסיסם לבצק המתוק ויוצרים את הביס המושלם (160 שקלים לחלה משפחתית ו-98 שקלים למנה זוגית).
קבב ואחיו - המייסדים 48, פרדס חנה-כרכור | הזמנות בטלפון: 04-6183888
פופ אפ הסביח של אפי: סביח 29
אפשר להלל ולשבח את הסביח המצוין של עובד, אפשר להתרפק על כיכרות הנושאות את שמו של הסביח המיתולוגי של רמת גן, ואפשר להתגאות ברשת הסביח מהוד השרון שמתרחבת במהירות לעוד ערים. סביח טוב קשה להרוס אם משתמשים בפיתה טובה, חציל עמיד, עמבה איכותית וירקות טריים. אבל הדבר המשמעותי שהופך סביח מטוב לנהדר הוא הארכיטקטורה של המנה - החל מסדר הכנסת המרכיבים לפיתה ועד סידור החומרים במרחבי כיס הבצק.
לאחר הפסקה ממושכת מטיגון חציל, חזר אלינו השנה אדריכל הסביח אפי רז (ממקימי סביח פרישמן ומבעלי סביח טשרניחובסקי לפני שהחליף ידיים), שהפך את עיצוב הסביח למקצוע, ועל כן הוא מלך הסביח שלי. הארכיטקטורה של אפי מבוססת על "עקרון השכבות", כאשר כל המרכיבים מסודרים זה על זה בזהירות מופתית בשכבות רבות הנפתחות במריחת טחינה - בסיס הטעם הסביחי. אחריה מפציעה פטרוזיליה, רצועות חציל דקיקות עם זוויות קריספיות לנגיסה, ביצה קשה שאפי מפורר בזהירות לכל עומק הפיתה, קצת כרוב סגול, קצת בצל, תפוח אדמה למביני עניין, חריף במשורה, וטיפות עמבה שמקפיצות את המנה לשמיים. וכך, בסוף עבודת צילחות מושלמת מתקבל ביס מסעיר שכולל את מנעד הטעמים והמרקמים שהסביח תרם בטובו לעולם. ומכאן שמנת הסביח של אפי (29 שקלים) היא לא רק הטעימה ביותר לטעמי, אלא גם יצירת מופת אדריכלית שצריך האדם לחוות מקרוב לפחות פעם בחייו.
סביח 29 - מרמורק 14, תל אביב
ויויאן - הקוקטייל בר של שוק הכרמל
עוד לפני שהגיעה אלינו הקורונה לרעה, שפים ומסעדנים החלו לגלות את הקסם והפוטנציאל העסקי שבאוכל רחוב. זו לא רק הזמינות, הקלילות והמחירים הנוחים שמביאים את הסועד הישראלי בהמוניו, אלא גם החוויה הרב חושית האופפת את הביס. בחסות הקורונה הואץ הז'נאר והתרחב, והמשיך אל עולם המשקאות האלכוהוליים שחורג מגבולות הברים ומוצא את עצמו פשוט, נגיש ועממי.
ויויאן הוא קוקטייל בר חמוד וצבעוני בסמטאות שוק הכרמל, המציע קוקטיילים צבעוניים (39-45 שקלים) שרוקחת הברמנית אביב שקורי מפירות, ירקות ועשבי תבלין שמתחברים לאלכוהול ויוצרים קוקטייל שוק קליל טעים. הפייבוריט שלי הוא "הקוקטייל הירוק", המורכב מג׳ין בהשרייה של למון גראס, עלי כפיר ליים טריים, סירופ ביתי מזרעי כוסברה ושורש גלנגל בתוספת מיץ מלפפון, בזיליקום וסלרי שנסחטו במקום. התוצאה היא התפוצצות טעמים אסייתיים מעוררים שגורמים לבלוטות לקפץ בשמחה.
ויואן - יחיא קאפח 2, שוק הכרמל, תל אביב
מליבו מלבי עם פיסטוק מלוח | מבאלי
בתקופת הצבא הייתה אצלנו בחבר'ה מסורת יום שישי קבועה - אכילת חומוס ביפו, ומיד אחריו קופצים למלבי של צהלון-דג'אני. מנוחה קלה כדי לעכל את האוכל ומשם לשחק כדורגל בפארק הירקון. שעטנז קולינרי-גופני שהפך לנוהל קבוע. מאז המסורת השתנתה, אבל המלבי של שישי נשאר, רק לא זה שביפו, אלא זה שברמת גן.
"מבאלי" הוא הספוט הכי תל אביבי שנמצא בכלל ברמת גן. המקום נפתח על ידי בן ששון ויהב אילן, שהחליטו לקחת את הקינוח המסורתי צעד אחד קדימה. המקום מציע 3 סוגי מלבי מהדור החדש, כשהאהוב עלי ביותר הוא "המליבו" (16 שקלים), מלבי קרמי על בסיס קרם קוקוס, שמעניק מרקם קטיפתי ורך יותר מזה של המלבי המסורתי. מעל נשפכים במתינות רגע לפני ההגשה מי פריחת הדרים, סירופ פסיפלורה מנגו לימון וגם פיסטוקים קלויים עם מליחות נעימה, עלי כותרת של ורדים מסוכרים וקוקוס קראנצ' קלוי, שיוצרים ביחד ביס משגע בעל אלף מרקמים. חוץ מזה הוא גם טבעוני, וזה בכלל שיחוק.
מבאלי - הרצל 75, רמת גן