כוכב אחד מעז: ארוחת הטעימות המופלאה של מסעדת אריא

אם יורשה לנו להמר, אנחנו משוכנעים שאיתרנו את הדור הבא של השפים הגדולים של ישראל. שמו מושיקו אברהם, הוא רק בן 27, ובשנה האחרונה פועל בצנעה מתחת לרדאר במטבח של מסעדת אריא. אם השם אריא מקושר אצלכם אוטומטית לשף גיא גמזו, נספר שמעל שנה גמזו הוא לא חלק מהמקום, ואברהם שהיה הסו שף לקח את מושכות המטבח, שינה מהיסוד את התפריט ועשה משהו שאף שף לפניו לא עשה בארץ: חיבור בין מנות פיין דיינינג למטבח הבוכרי המאוד ספציפי שעליו גדל.

אברהם, בן להורים בוכרים, גדל ברמלה וספג מינקות את הטעמים האופייניים למטבח הבוכרי: הקימל שמנקד את המאפים, שומן הכבש, הבצל המאודה והפלפל השחור שנוכח בכל כך הרבה מנות. את התבלינים, הריחות והטעמים הוא פירק והרכיב מחדש כמנות שף שנושאות אופי אישי ומאוד מיוחד. למשל: טארטלט עדין ויפהפה עם זרעי כמון וקימל, הומאז' לנון טוקי, הלחם השטוח של העדה הבוכרית, ובתוכו טרטר טלה עדין עם איולי של בצל ירוק, שמן בצל ירוק וזרעי קצח לתיבול מיוחד שמקפיץ את בלוטות הטעם. ביס לתוך המנה היפה הזאת והפה נחשף לתיבול מסעיר, קריספיות פציחה ומעל הכל בשר הטלה הרך והעדין שמוקפץ אל על בזכות נבחרת המלווים (56 שקלים).

מנה נוספת שמחברת את המטבח העדתי לסגנון העילי היא צ'יבורקי מודרני עם אותו בצק פציח ודקיק כמיטב המסורת, מילוי של טלה קצוץ נא עם איולי שמיר, כוסברה ובצל לבן - בדיוק כמו הצ'יבורקי המקורי, ומעל הכל דף דקיק ושקוף של שומן טלה שמוסיף טעם שמיימי ומרקם מענג לביס.

כתבות נוספות ביאמיז:

• פשטידות, מאפים ועוגות גבינה לשבועות - לכל המתכונים לחצו כאן
• כמו לנגוס בנשיקה של לחם טרי: הפיצרייה הניו יורקית החדשה מבית גרקו
• אחרי עליית המחירים בגולדה ל-20 ש"ח לכדור, אלו הגלידריות ששומרות על מחיר נמוך

מתחילת הארוחה ועד סופה מגיש אברהם מנות יפהפיות בצילחות מרשים והרבה צבע, תוצאה של מיצוי עשבים וירקות, חיבור צחור ליוגורט והרבה ירוקים שמוסיפים צבעוניות עזה לביס. את היופי רב השכבות תמצאו במנה מרעננת של טרטר טונה בלו פין עם תפוחי עץ על ויניגרט זרחני של חלפיניו מותסס עם זרעי כוסברה, שמן עירית ופרחי בזיליקום שמוסיפים סגלגלות יפה וארומה עשבונית לביס (84 שקלים).

התפריט רחב, מעניין, לא נאמן לסיפור מסוים ומהלך בעדינות על דרך המשי עם מגוון טכניקות הכנה: טיגון עמוק לפריכות זהובה, אידוי של הכיסונים העדינים, פילוט של דגים נאים וצלייה בגריל פחמים לטעמי עישון עוצמתיים. כדאי לדגום מנה מכל אגף כדי להבין את היד והסגנון של אברהם, ואחרי שלב הראשונות לרענן את החך רווי הטעמים עם סלט שכמותו לא טעמתם מעולם: שילוב קראנצ'י-מרענן-קריר של פטרוזיליה, כוסברה, נענע ועוד עשבים ארומטיים יחד עם שקדים מטוגנים לפריכות, בצל כבוש, אפרסק, שכבת לאבנה לחמיצות, תיבול של רכז רימונים למתיקות עמוקה, שלג אבן יוגורט מלמעלה למליחות, והפתעות עסיסיות בדמות צימוקים אוזבקיים שמשובצים בסלט הנהדר הזה (56 שקלים).

גולת הכותרת בתפריט הם בכיסונים, חבריו מהבית שנלקחו לעולמות הגורמה עם בצקים מושקעים במרקם אלסטי מענג, מילויים עזי טעם ומסביב קציפות ורטבים שמרגיעים ומצננים את עוצמת הביס. בארוחת טעימות שהושקה במסעדה החודש, מגיש אברהם תפריט הכולל 12 מנות דגל שמייצגות את הסגנון הייחודי שלו, חלקן נרקחות ממש באותו היום לפי החשק וטריות החומרים. הארוחה נפתחת לרוב בטארטלט הקימל האייקוני לצד עוד כמה ביסים פותחי תיאבון, ולאחר מכן, כשהבטן מרופדת והסקרנות מתגברת, מגיעה נבחרת הכיסונים המהוללת, עם 3 כסונים ממוקומות שונים בעולם, כל אחד מתנאה בבצק מסוג אחר עם צבע אחר, עובי שונה וקיפול יפהפה בעבודת יד עדינה.

יפה מכולם הוא כיסון סיני בציר עמוק של כנפיים ופטריות פורצ'יני, ובפנים בשר אווז מפורק וקצת שמן צ'ילי מעל לחריפות מעוררת. אחריו מגיעה צלחת אלגנטית עם שישברק מבצק רבוך ובתוכו קישואים שמדמים מרקם בשרי. את כל הטוב הזה מקיפה קציפה של יוגורט קר וגבינת המאירי מצפת שמוסיפה מליחות עוצמתית לביס. האחרון, וגולת הכותרת של הארוחה, הוא המנטו הבוכרי מהבית, שחבר לג'ל טבסקו שמכינים במקום, חמאה מזוקקת חריפה ושמן בצל ירוק. מסביב קציפת יוגורט אוורירית, ואם אוכלים עם כף - נהנים מאושר מרקמים והתפוצצות טעמים שמסעירה את הפה.

ישנן עוד מנות שנשארו לנו בתודעה מאז הביקור ההוא, אך רצוי לא להיקשר לאף אחת יותר מדי ולבוא פתוחים קולינרית למסע טעמים שמוציא את הטוב מכל חומר גלם, לא מפחד מטעמים בועטים ובעיקר מאפשר להכיר את היד הכל כך מוצלחת של מושיקו אברהם, שף צעיר שאנחנו צופים לו גדולות ונצורות.

ארוחת טעימות במסעדת אריא - ימים שלישי, רביעי ושבת, 630 שקלים לזוג, יש להזמין מקומות מראש