אמאיה: מי היה מאמין שדווקא מרחובות תצא הבשורה הקולינרית הבאה?

"מסעדת שף ברחובות" נשמע כמו התחלה של בדיחה סטריאוטיפית או לפחות אוטופיה עירונית. מה לרחובות ולמסעדת שף מעוצבת, יוקרתית וכשרה? לא ברור, אבל עובדה שמדובר בשיוך לגיטימי, כי בחודשים האחרונים נפתחה לא אחת, אלא שתי מסעדות שף מדוברות בעיר המתפתחת קולינרית, ואחת מהן - זאת שלשמה התכנסנו - היא אחת המפתיעות שפגשנו השנה.

כתבות נוספות ביאמיז:

המקום

השם הוא" אמאיה", "מקום גבוה" או "קצה" בלטינית וספרדית, שם שאפתני למסעדה חדשה ששוכנת במתחם המדע בעיר רחובות, מרחק צעד וחצי מתחנת דלק ועוד על הכביש הראשי. אבל כל זה ימחק באחת מראשכם ברגע שתצעדו פנימה ותגלו מסעדה יפהפייה, מושקעת ומעוצבת למשעי, שהכל בה נכון: התאורה רכה וחמימה, השולחנות מרוחקים זה מזה לישיבה נעימה, המוזיקה נעימה ומתמגנבת ככל שיורדת החשיכה, ואז מגיע התפריט - ובום! החוויה מושלמת ושלמה.

הקונספט

התפריט החלבי-כשר מבוסס על דגים, ירקות ורטבים חמאתיים למיניהם, כששום דבר כאן לא דומה למשהו שטעמתם לפני, לא בשילובי הטעם, לא במרכיבים השונים שמוצאים את עצמם על אותה צלחת, ולא בצילחות, שעליו יש להתעכב שעות נוספות. לא משנה מה תזמינו - הכל יגיע בעיצוב יפהפייה כאילו יצא זה עתה מז'ורנל יופי, ועל כלים יפים שתזממו לחמוס הביתה. והיופי יגיע גם בקוקטיילים, בסכו"ם ולמעשה לאורך הארוחה כולה.

אנחנו יודעים, מסעדת שף זו הגדרה אמורפית ורחבה, אז ננסה לפשט ככל האפשר. זו לא מסעדת דגים קלאסית, גם לא אסייתית או פיוז'ן, אלא מסעדה מאוד אישית של השף דודו בן אבו (שבעברו פרויקט סנס ועבודה עם מאיר אדוני ), שמתרכזת בהרבה טכניקות: ייבוש, התססה ועיקרון חכם של שימוש בכל חומר הגלם, כך שמה שלא נעשה בו שימוש בהכנת המנה - מוצא את עצמו בתפריט הקוקטיילים כבסיס להשריות, ביטרים, אבקות תיבול וכו', לכל הטוב הזה אחראי המיקסולוג  גבי גרשטיין.

יש מנות קרות ונאות, יש סלטים כולל פחמימה אחת בלתי נשכחת, ומשם עוברים למנות החממות. לכל מנה אפשר להתאים קוקטייל מיוחד שרוקחים על פי אותם העקרונות לעיל (אל תפספסו את הקוקטייל בהשריית פורצ'יני), ומגישים בכוסות נאות עם קוביות קרח גדולות וצלולות ושלל טופינגס מיוחדים.

האוכל

קחו את כל זה וצקו לשילובים לא סטנדרטיים, למשל: דג בכבישה קצרה, איולי סחוג, יוגורט, סלטון עלים ומתחת - בליני תפו״א, או באגף הסלטים: סלט אנדיב עם וויניגרט מייפל, אננס שרוף, יוגורט, פקאן קלוי ורוקפור. מתוק עם מלוח, קר עם חרוך, פריך עם רך ומתמסר, ומעל הכל - רטבים ממכרים על בסיס חמאה, יוגורט או לאבנה מעושנת, שנותנים אופי לכל מנה ומנה.

נאמר מראש - המחירים לא זולים, ממש לא. מנת החריפים היא הזולה ביותר בתפריט ומחירה 32 שקלים, וסטייק הטונה הכחולה הוא המנה היקרה ביותר, שמחירה 195 שקלים. לא לכל כיס ולא לכל אירוע, אבל ארוחה כאן היא חוויה בלתי נשכחת, אז הכניסו לרשימת החובה.

חובה לטעום

כמו המסעדה, גם התפריט לא סטנדרטי, וכל מנה מורכבת מלא מעט פרודוקטים, טופינגס ורטבים. הנה כמה שחייבות לקחת חלק בארוחה שלכם, כולל הפחמימה שמתחילה את הכל ותפנטזו עליה גם כשהכל יגמר.

קשה להגדיר לחם ככוכב הארוחה, אבל גרגורי העונג שנשמעים מכל שולחן שבוצע בידיים את קובנה השושנים החמאתית הרכה, מעידים שמדובר במנת חובה. הקובנה של בן אבו היא באמת חלומו של כל אדם, ללא הבדלי דת גזע והעדפה תזונתית. היא גבוהה, שחומה, מרשימה ומפזרת ניחוחות חמאה חומה לכל עבר. כשתולשים שושנה עם היד מגלים דיפוף מופתי שהיה מרשים גם את פייר הרמה, וכדי להפוך את העסק לעוד יותר מסוכן, מצורפים בצד טרשי חצילים ודלעת שרופים, קרם חציל ולאבנה (44 שקלים).

אם תצליחו להסיר את הידיים מהקראק הזה, עברו למנת החובה השנייה - טאבולה כרובית שונה ומיוחד, עם צ‘ילי אדום עוקצני, הרבה עלים ירוקים, משמש אוזבקי, פרמז׳ן והמון שברי אגוזי לוז שנותנים קראנץ' נהדר וטעם אגוזי לכל המנה המרעננת הזו. בתחתית הצלחת מריחה של לאבנה קרמית שמוסיפה שובבות חמצמצה למנה, והתוצאה היא חך מאוד מרוצה (79 שקלים).

אחת ממנות הדגל וכנראה זאת שמעוררת הכי הרבה באזז היא גראטן הסלקים, שנשמעת אולי פשוטה, אך בפועל מדובר על הכנה כה סיזיפית, שרק מקריאת המרכיבים הרגשנו שמגיעה לנו חופשה. על צלחת בגוון אבן, קונטרסט ויזואלי משגע למנה עצמה, מונח מלבן סימטרי שמורכב מ-40 שכבות של סלקים שצומצמו ונאפו בסגנון גראטן. הרוטב הוא בר בלאן של בורשט, ומעל הכל תלולית אוורירית של שמנת חזרת קצת עדינה וקצת עוקצנית (82 שקלים). מדהים איזה טעם בשרי אפשר להוציא מסלק שצומצם ונחרך למידה הנכונה, ואיזה כיף להכיר סוף סוף מנה שממציאה את הסלק מחדש.

עוד מנה ששמה את הירק במרכז היא צלחת יפהפייה של ארטישוק ירושלמי, שחוגגת את הבטטה קסביה בשלל מרקמים וטעמים. בלב הצלחת ריזוטו פריקי וארטישוק ירושלמי צלוי יחד עם אספרגוס בחמאת לימון, קציפת ארטישוק וצ׳יפס ארטישוק קריספי בטעמים אדמתיים מתקתקים (92 שקלים).

מכאן ממשיך התפריט למנות פסטה מושקעות בעבודת יד, ושלל דגים צלויים. טורטליני במילוי תירס לבן חרוך וכרישה עם תערובת גבינות, תומלץ על ידי כל מלצר, ובצדק. דפי הפסטה דקים ונגיסים בדיוק במידה הנכונה, המילוי עז בטעמו בזכות חריכת התירס ועדין בזכות הגבינות שמרגיעות את הטעמים השרופים, ומסביב להכל שמן צ'ילי, קרם תירס ענוג וחמאת אורגנו (97 שקלים).

מאגף הדגים לכו ללא עוררין על סטייק הטונה בלו פין שנצרבת מבחוץ ונותרת חצי נאה מבפנים. מסביבה דמי גלאס עוצמתי מירקות שרופים, שאלוט צרוב, וגם צ׳יפס שאלוט לשכבת פריכות מתקתקה (195 שקלים). יש גם בר ים עם פירה חמאתי, ירקות צלויים ולימון (182 שקלים), ואם בא לכם מנה עוקצנית יותר - לכו על שיפוד הלוקוס עם טבחה של פלפלים וחצילים, לחם מחבת, טחינה הר ברכה וסחוג הל (102 שקלים).

את אגף הקינוחים נשאיר לכם לגלות בעצמכם, רק נרמוז שאותה מיוחדות שתפגשו באוכל והקוקטיילים, מתקיימת גם כאן, כולל היופי המעלף. מי היה מאמין שדווקא מרחובות סיטי תצא הבשורה הקולינרית הבאה?

אמאיה - המדע 1, רחובות