מופלטה בשוק: בר האוכל החדש שמחבר בין מופלטה לחמאת כמהין
הוא ממציא את המופלטה מחדש עם מרקם מנצח של מלאווח שפגש קרפ, וממלא את התוצאה הקריספית בחומרי גלם בהשראת עברו במסעדות שף. הכירו את נונה - בר המופלטות החדש של איציק לוי
המופלטה האייקונית מהמטבח המרוקאי היא הייצוג הפחמימתי המושלם של כל מה שאפשר לבקש בביס – היא חמה, מנחמת, מקבלת באהבה תוספות מלוחות או מתוקות, והיא הדבר שכולם מחכים לו בפסח, ללא הבדל דת, גזע ומין. איציק לוי, בעל הרזומה המכובד הכולל בין היתר את מטבחי "רפאל", "שילה" וגם ייחוס משפחתי כבן של פיני מהמסעדה המיתולוגית "פיני בחצר", התחיל לגלגל את הרעיון להמציא את המופלטה מחדש בזמן שעסק בליווי מסעדה בבלגיה לקראת פתיחה. שם, בשווקים השונים שהפגישו אותו עם מטבחי המהגרים המוסלמים ממרוקו, ניצת הקשר הראשוני.
"באחד מהשווקים נחשפתי לסוג של מאפה שהזכיר לי את המופלטות של סבתא, אבל המקומיים אכלו אותו עם גבינה מקומית מלוחה, וזה תפס אותי חזק", מספר לוי. "חזרתי לארץ, הגיעה הקורונה ואז היה לי המון זמן לנסות ולפתח, עד שהגעתי לבצק הזה". הבצק שלוי מדבר עליו הוא קסם שמשלב בין כמה תענוגות: היא מזכיר קצת מלאווח בגלל הדיפוף, קצת קרפ בגלל הקיפול והרבה מופלטה בגלל הבית. "אני פותח את הבצק כמו מופלטה, מדפף עם בצק סמולינה ומכדרר שוב. אלו תהליכים ארוכים אבל התוצאה מושלמת". אחרי שהגיע לבצק המושלם, נותר רק למצוא את המקום שיגיש את מנת הדגל המתהווה.
הפור נפל על שוק מחנה יהודה הירושלמי, ולפני כמה ימים נפתח "נונה", דוכן קטן וחמוד הנקרא על שם סבתו של לוי. במקום תמצאו 10 שילובים שהם קומבינציה של מטבח משפחתי, סטריט פוד מקומי ותחכום קולינרי בנגיעות שף. כל מנה שואבת השראה ממטבח אחר, והשילובים יוצרים תוצאה מפתיעה. הרשימה כוללת את 'הגענו למחנה יהודה' - מופלטה שעליה מגוררת גבינה בולגרית, נגיעות פסטו כוסברה, ריבת עגבניות מיובשות שממנה לוי ברר את שחלות העגבניות ואותן הוא ממקם על המופלטה יחד עם זיתי קלמטה, פלפלים קלויים, חסה לליק פריכה, דבש, הנוזל של ריבת העגבניות ממקודם שצומצם עד שהפך לקולי מרוכז ועז טעמים ומלח אטלנטי (45 שקלים) התוצאה – משחק מרקמים, טעמים וטמפרטורות שמתרכז לביס נהדר.
מסקרנת במיוחד היא מופלטת המינונה (משחק מילים על שם המקום והחג השמח בשנה), המורכבת מקציצות קטנות של מעקודה, חציל קלוי על פלנצ'ה רותחת ומטבוחה 'שלא פגשה מקרר' (38 שקלים). זו מנה שנותנת כבוד למטבח המרוקאי וממלאת את הפה בטעמים עזים אך מאוזנים להפליא. אם תרצו לעלות ברמת התחכום, לכו על 'מופלטת השכנים מפראנס', שמחברת בין גבינות קממבר ומוצרלה, שחלות עגבניות שרי במרמלדה, פסטו כוסברה, פקאן מסוכר, חסה לליק פריכה וקצח (42 שקלים), או על 'מופלטת הטרפס' עם פטריות מוקפצות, מוצרלה מותכת, פרמז'ן, חמאת כמהין, מנגולד מוקפץ עם צנובר, שום קונפי וחלמון ביצה שניגר על המופלטה ועל הסנטר (45 שקלים).
כתבות נוספות ביאמיז:
- רז רהב מעלה את מחיר הארוחה ב-OCD בכמעט 150 ש"ח, וזאת הסיבה
- אחרי הרולאפס: סרטון הטיקטוק שגורם לאנשים לשלם 30 ש"ח על מלפפון אחד
- 220 שקלים לפני טיפ: זה מה שמקבלים בארוחת הבוקר החדשה של רותי ברודו
את המופלטות מלווה תה מתוק שנחלט במקום מעל 12 שעות והוא בעל טעמים עמוקים של יסמין, ורדים ודבש, ולא דומה לשום תה שטעמתם בעבר. בגזרת האלכוהול תמצאו לימונצ'לו ביתי שהמתיקות מסווה את רמת האלכוהול שבו, ורוזטה ערק מופלאה עם טעמי אניס ושקד עדינים וכלל לא מרצפניים, בעלת מרקם קרמי כמעט, שמוגשת בכוס בירה עם קרח ומסחררת את הראש והלב. אם תרצו לחזור למקור, בגזרת המתוקים תמצאו את הטופינגס הקלאסיים של חמאה, תועפות דבש ואפשרות לשוקולד השחר לילדים (28 שקלים).
המקום קטן, מעוצב בצבע ירוק מזמין, ובחלקו החיצוני ממקומים כמה שרפרפים ושולחנות נמוכים לזלילה מהירה. אחרי שמזמינים את המנה הרצויה, שווה להיצמד לדוכן ולהביט על מלאכת ההכנה, שהיא בעצמה מרתקת ופותחת את התיאבון עוד הרבה לפני הביס. עם רדת החשיכה, כשהשוק הופך למוקד בילויים, מקבל המקום אופי שונה ומשמש ספוט חובה ששומר על נוסחת הקסם למאנצ'יז מושלם: המון מרקמים, טעמים מלוחים-מתוקים, וביס בלתי נשכח בפחמימה חמימה ומזמינה.
נונה מופלטה בשוק - התות 3, שוק מחנה יהודה, ירושלים | שעות פתיחה: ימים א'-ד' בין השעות 10:00 עד 23:00, יום ה' בין 10:00-00:30, שישי 9:00 עד שעה לפני כניסת שבת, מוצש שעה אחרי כניסת שבת עד 00:30