הפרדס: נפתחה המסעדה שכולם חיכו לה, והיא באמת משהו מיוחד

כמה שבועות לפני שהיא נפתחה, באז רציני ניצת ועבר בין כל אנשי האוכל. אחרי שנה עגומה שעסקה בלא מעט הודעות סגירה (ביי ביי אנימאר ומטרלו) ומגמה מורגשת של יותר ויותר מקומות של אוכל רחוב, פתיחתה של מסעדת הפיין דיינינג "פרדס" במלון החדש והמדובר "דה ג'ורג'", הייתה בשורה קולינרית מרגשת גם בשל הסגנון המיוחד אך בעיקר בזכות מי שעומד בראשה - השף ברק אהרוני.

אהרוני הוא לא אחד שמתראיין הרבה ומרגיש בנוח בעיקר באזור אחורי הקלעים של עולם המסעדנות. כל הצניעות הזו לא עומדת בדרכו להיות אחד השפים המסקרנים והמבטיחים בארץ, עם רזומה קולינרי מכובד במסעדות "טוטו" של השף ירון שלו, עבודה כסו שף במסעדת רפאל המיתולוגית של רפי כהן, ותקופה ארוכה כשף של מסעדת אלנה במלון הנורמן היוקרתי.

כפי שהפרדס היא לא מסעדה רגילה, דה ג'ורג' הוא לא ממש מלון, אלא מוגדר כמתחם אירוח עם מועדון חברים אקסלוסיבי, הופעות מוזיקה, מתחם כושר יוקרתי וחלל עבודה שממנו נהנים החברים במועדון והמתארחים במתחם. עוד לפני שמגיעים לסגנון הקולינרי הייחודי, ראוי לדבר על החלל הגדול בו פועלת המסעדה, שלא מזכיר שום מסעדה שביקרתם בה לאחרונה. על החלל הגדוש מרקמים, סגנונות וצבעים, אמון מעצב העל הספרדי לזארו רוסה ויולן שעיצב את מתחם הג׳ורג׳ כולו, ויצר מסעדה שהיא קיבוץ גלויות סגנוני של קיבוצים רבים בהם ביקר בארץ. בחלל הגדוש אך מרווח תמצאו מנורות מעבודת מקרמה, עבודות אמנות של האמן הישראלי אסד עזי, כיסאות קש וגיבוב של חומרים, טקסטורות וצבעים שמשתלבים לחוויה ויזואלית מרשימה.

מטבח המסעדה מחולק לפס קר ופס חם - שניהם פתוחים וכל אחד פועל באזור אחר ולוקח חלק בחלל, ויש גם חדר פרטי שהוא חדר היינות של המסעדה, ואופציות ישיבה מגוונות - סביב הבר, על שולחנות זוגיים, ארוכים לקבוצה גדולה וכאלה עם ספות להתרווחות נעימה יותר.

כתבות נוספות ביאמיז:

• לטיול הבא: מסעדות מומלצות בפרדס חנה, זכרון יעקב והסביבה
• כמו לנגוס בנשיקה של לחם טרי: הפיצרייה הניו יורקית החדשה מבית גרקו
• אחרי עליית המחירים בגולדה ל-20 ש"ח לכדור, אלו הגלידריות ששומרות על מחיר נמוך

הסגנון הקולינרי ממשיך את הקונספט הים תיכוני - אזורי - מקומי. הווה אומר מנות ברוח מטבח ישראלי שנבנה והתפתח מהעדות שמרכיבות אותו, עם פוקוס על תוצרת ישראלית ויצרנים קטנים שפועלים בארץ. חלק מהמנות מסורתיות בפרשנות מודרנית, אחרות הן יצירה עצמאית של אהרוני, ואת החוויה משלים תפריט יין עשיר עם ייצוג ליקבים ים תיכוניים וישראליים, וצוות מבין עניין שישמח לכוון אתכם לדרינק שיתאים להעדפה שלכם בכוס או בקבוק, גם אם תצליחו להגדיר אותה בקצת יותר מחצי מילה.

לא פחות משבע אגפים בתפריט המסקרן מתחילתו ועד סופו, וטווח מחירים רחב שמתחיל ב-19 שקלים לצלחות קטנות שמלוות את הלחם ומתרומם עד ל-225 שקלים למנת צלעות טלה גדולה, כשרוב המנות נעות בין 70-90 שקלים לצלחות בינוניות וגדולות שלא יותירו אתכם רעבים ואף לא ירוקנו את כיסכם.

מהצלחות הקטנות שיבואו מצוין עם סלסלת לחמים של צייט פור ברוט (26 שקלים) נמליץ על המחומארה, ממרח פלפלים ואגוזי לוז במרקם קרמי ומתיקות חרפרפה שמחמיאה ללחם (21 שקלים) ועל החצילים באש, מנה מוכרת לכאורה, שמבוצעת כאן למופת בזכות נוכחות של יוגורט, טחינה ושמן זעתר שמשולבים בבשר החציל השרוף (23 שקלים).

מאגף הדגים הנאים חובה להתפקס על סשימי אלבקור כבוש בתזקיק תמרים שנמצא בשיא העונה, וחובר בצלחת לפרוסות טומטיה (עגבניה מקסיקנית ירוקה ופריכה) ואבטיח בליים (82 שקלים). פיצוץ טעמים הוא המושג הראשון שיעלה בכם בעת הביס, ואז תנסו כנראה ללכוד את המיצים שנקווים בתחתית הצלחת מרוב שטעים.  באגף הירקות האורגניים שעלול להישמע זניח, אל תעזו לוותר על מנת הדגל המתהווה של המקום: סלט שובב משלל עגבניות קיץ על גספצ'ו של עגבניות ואפרסקים חומץ לבן ופריחת זעתר ארומטית (72 שקלים). זוהי מנה שמטריפה ומעקצצת את הפה מתחילתה ועד סופה, עם עושר טעמים מאוזנים לשלמות והרבה רעננות בכל ביס.

עוד אחת ממנות הדגל ששמענו עליהן עוד לפני שהגענו היא קובה בלאבן, פרשנות סופר יצירתית של אהרוני לקובה אורז עיראקית, שהוא ממלא בתבשיל טלה עדין בתיבול נענע, צנוברים והל, ומגיש במרק דליל של יוגורט לימוני עם קוביות פאקוס קראנצ'יות וצנונית לעוד קצת עניין בביס (89 שקלים). הגדולה של המנה הזו היא לא רק שילוב הטעמים הכל כך הרמוני, אלא הפריכות הפציחה של הקובה שסותרת את הרכות הפנימית המענגת. קובה בלאבן, תזכרו את השם.

באגף ה"מים רותחים" על שם טכניקת ההכנה, תמצאו כמה סוגי פסטה, כל אחת מגיעה עם ייחוד או מלווה יצירתי. הנודי סולת מגיע עם קייל, אבן יוגורט, ופירורי לחם מחמצת (95 שקלים) והפטוצ'יני בעבודת יד בא עם לוקוס חריף, עגבניות לחות, זעתר, שום וצ'ילי (95-145 שקלים). יש גם כמה מאפים בינוניים בגודלם, חלקם ממולאים ואחרים מקבלים תוספות עם יציאתם מתנור האבן , ורגע לפני הסוף מגיעים לאגף העיקריות המרשים עם מנות גדולות ויקרות יותר, למשל -כתף וצוואר טלה עם תירס בפחמים, פסטו טרגון ובצל מוחמץ (142 שקלים) וסטייק דג חרב צלוי על ציר פלפלים אדומים חריפים ושושקה צלוי (143 שקלים).

תפריט הקינוחים ממשיך את הקו הקולינרי המעניין עם מנות משכרות מיצירתיות שמביאות את מה שנמצא בשיא העונה לצלחת, לדוגמא: טארט משמשים חלומי עם קרם שקדים ובצד גלידת בהרט שמקפיצה אל על כל ביס (49 שקלים) גלידות שמכינים במקום בטעמים שוברי שגרה כמו מרווה וצימוקים שחורים בסמבוקה או אגוזי לוז עוצמתיים (26 שקלים), ואם תבואו ביום ממוזל - עוגת לימון וזעפרן עם מוס לאבנה - קיבוץ גלויות טעים של שלל מרקמים וטעמים (49 שקלים).

כל הטוב והמעניין בפה הזה מגובה באווירה אלגנטית ויוקרתית אך לא מתנשאת למרות שהמלצרים לבושים במדים בגוונים נורדיים והעיצוב זורק ישירות לחוויה חו"לית מהודרת. בתוך הסביבה הלא שגרתית בה הוא פועל, אהרוני מצליח ללא מאמץ להנגיש את האוכל המעניין שלו לכל חך גם במחיר השפוי, גם במגוון הגדול של המנות ושיטות ההכנה, ובעיקר בטעם שמצד אחד מטריף את הפה, ומצד שני לא כופה על בלוטות הטעם לעבוד קשה כדי לפענח את החוויה.

פרדס - טל ישראל 5, תל אביב | שעות פתיחה בהרצה: ימים שני - שישי, 18:30-22:30 | טלפון -  0775705919