"כל אחד בפרויקטים שלי, לא משנה מאיזו מדינה הוא מגיע, מחויב להגיע לישראל ולחוות ארוחת שישי"

זה היה כנראה עניין של זמן עד שאסף גרניט וקבוצת מחניודה JLM יגיעו לברלין. כנכד לסבתא שנולדה ובגרה בברלין של לפני עליית הנאצים, גרניט התאהב בעיר שנים לפני שבכלל פנטז לפתוח בה מסעדה. דרך העיניים של סבתא ברטה למד על חיי העיר התוססים, האוכל המקומי, הבגדים המחוייטים והסטייל שאפיין את ברלין של שנות ה-30.

כשסבתא ברטה הלכה לעולמה, לקח גרניט את הסרוויסים, הפורצלן והקריסטלים מבית סבתו והעביר בזהירות רבה למסעדת מחניודה, שם יצר באמצעותם מחווה חיה ובועטת לבית סבתא שכל כך אהב. את כל אלו, יחד עם הגעגועים הגדולים, הביא גם ל"ברטה" - הבשורה הקולינרית החדשה שמתהווה בימים אלה בברלין, לקראת הפתיחה הקרובה. "חיכיתי לזה המון זמן. למעשה ברלין הייתה המקום הראשון שהסתכלנו עליו, וזו גם הייתה הפנייה הראשונה שקיבלנו אחרי 'מחניודה' לפתוח מסעדה בחו"ל", מספר גרניט. "כשמחניודה הייתה בת 3 נסעתי לברלין, נפגשתי עם שותפים פוטנציאליים ואפילו ראינו לוקיישן מתאים, אבל בסוף העסקה לא יצאה לפועל. ידעתי שזה עניין של זמן עד שנגיע לברלין ואוכל להחיות את הזכרונות של סבתא שליוו אותי כל הילדות".

את ריחות התבשילים של סבתא, ההגשה האלגנטית והקלאסיקות הגרמניות חיבר גרניט לפאנקיות והאקלקטיות שמאפיינות את הקבוצה, כשמעל הכל מרחפת ירושלים - העיר בה נולד וגדל. ברטה החדשה ממוקמת לא רחוק משער ברנדנבורג ו"סוני סנטר", בקומת הכניסה של מלון Precise Tale Berlin של איש העסקים רון בן חיים. את המסעדה יוביל גרניט יחד עם שותפו אורי נבון, דן יושע והשף בפועל תומר לנצמן, כולם ישראלים עם שורשים ממרוקו, גאורגיה, גרמניה, עיראק, רוסיה, כורדיסטן ופולין - וכולם, בדיוק כמו בשאר מסעדות הקבוצה, מיוצגים בתפריט.

"התפריט בנוי מהגשר שבין ברלין לירושלים - ליבת המטבח שלי", מסביר גרניט, "והוא בא לידי ביטוי בתבלינים ובמסורות הבישול שפוגשים אחד את השנייה. זה הקו שהנחה אותנו, וזה נורא מקל על החיים כי זה עוזר להדק מנות כשפועלים לפי אותה נוסחא. אורי נבון, למשל, הוא כורדי ירושלמי, וכשעבדנו על התפריט היה לנו חשוב להכניס גם קובה לתפריט".

לא מנה אירופאית קלאסית. זה משהו שלדעתך הקהל הגרמני יכול לקבל?

"התפריט הוא לא אירופאי קלאסי, אלא כור היתוך של טעמים מכאן ומשם. כשיצרנו מנה עם קובה, חשבנו ביחד איך מחברים אותה לברלין, עיר שבה היא תוגש - אם זה בנראות, בתבלינים, במרק עצמו ובחומרי הגלם שעוזרים להנגיש את המנה. מצד שני יש בתפריט גם ייצוגים אירופאים קלאסיים כמו הקרפלך שבחרנו למלא בפטיסייר פרמזן ולהגיש עם מולים ברוטב של בירה מקומית".

עוד תמצאו בתפריט: ריזוטו פתיתים ברוטב לימון קצף יגורט ועדשים פריכים; שפצל'ה עם דג מעושן בעשבי תיבול ברוטב חריימה מסורתי; קוגל כרוב עם גלידת קשיו, ולקינוח - מחווה לסבתא מהצד הפולני: הקומפוט של סבתא לאה בגרסה שובבה, עם עוגת סולת, קרמל טימין וזרעי כוסברה.

כמו בשאר מסעדות הקבוצה, גם בברטה תמצאו את אותה שמחה 'מחניודית' בילט אין בעיצוב, באווירה, בפלייליסט שהוא קיבוץ גלויות מרים וקצבי, וגם בהוויה ובתרבות האירוח המחויכת של הקבוצה.

איך מכשירים עובדים מקומיים, ובמקרה הנוכחי - ברלינאים, לארח ב"אהלן אהלן" כמו ישראלים?

"בארץ זה הרבה יותר קל כי אתה מדריך צוות ישראלי בעיר ישראלית לארח בהוויה הישראלית, וזה יותר קצר ודורש פחות חינוך ולימוד. בחו"ל יש הבדל בתפיסה ובהתנהגות, והאתגר גדול. לכן יש לנו חברה שמחזיקה בחוזים בחו"ל, עם מטה שהתפקיד שלו זה הדרכת הצוותים".

מה זה אומר בפועל?

"שכל העובדים מחוייבים לפי חוזה להגיע במהלך עבודה על פריוקט חדש לארץ, להיפגש עם העובדים והשפים שלנו ולעבור שיעורים כדי ללמוד מה זה הוויה ישראלית: איך נראית התרבות שלנו, מה זה ארוחת שישי, איך ההגירה לישראל השפיעה ובנתה את המטבח הישראלי, וכמובן לחוות את כור ההיתוך המשוגע של ירושלים וישראל. אנחנו עובדים איתם במצגת מפורטת על הדבר הזה שנקרא 'תרבות אירוח ישראלית'. הם לומדים ב"אקדמיה" החדשה שפתחנו ועובדים במטבחים של המסעדות שלנו, ודרך זה לומדים וסופגים הערכים של הקבוצה".

ברטה, שככל שהימים עוברים, מקבלת את הצורה הסופית שאליה התכוון ההוגה, ומחייה את סיפורי ברלין של שנות ה-30 עליהם גדל גרניט, עתידה להיפתח בחודש מאי השנה, ולצידה הבר האלכוהולי שבבעלות הקבוצה וגם ZEMACH All Day Café, בית קפה צמחוני עם מנות מקומיות וביתיות שמשקפות את ההשפעות של המטבח המרוקאי, התוניסאי, היווני, הישראלי וגם הטורקי של עובדי וטבחי הקבוצה.

לפני סיום, מנה אחת שהכי עושה לך את זה בתפריט?

"הקרפלך במילוי קרם פטיסייר פרמז'ן ברוטב בירה גרמנית מקומית ומולים. זה שילוב מופרע וטעים שמאוד מייצג את כור ההיתוך שבתוכו אנחנו פועלים.