חצ'פורי אלוהי וחינקלי מארץ רחוקה: הסוד השמור של אוהבי המטבח הגאורגי

אגדה גאורגית מספרת שלאחר שסיים אלוהים לחלק את אדמות העולם לאומות השונות, היו הגאורגים עסוקים במשתה לכבודו, שכלל יין ואוכל בשפע, ועל כן לא הספיקו לעמוד בתור כדי לקבל את חלקם. כששמע אלוהים שכך נהגו הגאורגים לכבודו, אמר: "כל שנותר זו אדמת גן העדן שייעדתי לעצמי, אך אעביר לכם את הזכות לגור בה".

ציפי בן ארויה בת העדה הגאורגית, יכולה להישבע שמדובר באמת. אחרת איך ניתן להסביר את העובדה שגאורגיה יושבת על אדמה כל כך פוריה, עד שאין כמעט פרי או ירק שלא ניתן לגדל עליה? בימים כתיקונם מובילה בן ארויה טיולים מאורגנים לגאורגיה שחלק ניכר מהם עוסק בתרבות האוכל ובטקסי המשתה הגאורגי. בתקופה זו, כשהשמיים סגורים, נאלצה לחשב מסלול מחדש, והתוצאה כל כך מוצלחת, שחשבנו שחבל להסתיר כזה כשרון גדול.

בשלנים גאורגיים יש בשפע, אבל יתרונה הגדול של בן ארויה מגיע מהרזומה המכובד שעברה אצל הבשלנים הכפריים האותנטיים. שם רכשה את הטכניקה הייחודית, והבינה את הטעמים האמיתיים של אוכל הגאורגי כפי שנאכל כבר דורות על גבי דורות - בלי קיצורי דרך או התאמה לחך המערבי. בהתאם, את חומרי הגלם היא דואגת להביא מגאורגיה בכל טיול שלה שם - כך שגם הטעמים וגם הביצוע נאמנים למקור, לא משנה כמה סיזיפי אופן ההכנה וקיפולי הבצק שיוצרים את הטקסטורה האקסטרה קריספית.

את החצ'פורי אצ'רולי הגאורגי (35 שקלים) - אותה סירת בצק ממולאת גבינה וביצה - מכינה בן ארויה באופן שבו כל ביס מהמאפה, לא משנה מהיכן תתקפו אותו, יפגיש את הפה עם תערובת הגבינות הגאורגיות הנמסות. קודם ממולאים השוליים ומגולגלים פנימה, ורק אז מוסיפה בן ארויה לבסיס המאפה את שאר הגבינה. רגע לפני תום האפייה מוציאה את סירת הבצק מהתנור, טומנת בתוך תערובת הגבינות המבעבעות חלמון ביצה ומכניסה לדקת אפייה נוספת, טכניקה ששומרת על החלמון נוזלי, מתמסר ומוכן לטבילת שולי המאפה הלוהטים. משיחת חמאה על שולי המאפה רגע לפני ההגשה מעצימה את אפקט הקריספיות והטעם החמאתי, והרי לכם ביס אלוהי שמצדיק כוויה קטנה על הלשון רק כי לא הצלחתם להתאפק.

בהתאם לאג'נדת הנאמנות למקור, המנות של בן ארויה לא מפחדות מטעמים עזים ושימוש ברכז רימונים עוצמתי, אגוזים בשלל מרקמים, שזיפים חמוצים וגם זעפרן וטרגון - מלך המטבח הגאורגי. את כיסוני החינקלי (8 שקלים ליחידה), היא ממלאת בגבינה או בבשר מתובל שמשתכשך בציר בשר טעים שמציף את הפה בעת הביס. עלי הגפן החמצמצים ממולאים בתערובת אורז ובשר ושופעים ניחוחות טרגון מרעננים, ואם כבר טעמים מיוחדים - אל תפספסו גלילות החצילים במילוי קרם אגוזים במרקם גס שמשגע את הפה וגרעיני רימון שאחראיים לקראנץ' הנהדר (20 שקלים ל-5 יחידות)

בגזרת העיקריות מכינה בן ארויה מכינה תבשילי בשר חגיגיים מסורתיים, ביניהם צ׳קאפולי (80 שקלים לליטר) - תבשיל מנתח אסאדו עם עצם המבושל ביין לבן, טרגון ורוטב שזיפים ירוקים גאורגי, שמעניק חמיצות פיקנטית ומשתלב נהדר בטעמי הטרגון העשבוניים. יש גם קדירה העונה לשם צ׳נאחי (80 שקלים לליטר) ומורכבת מנתחי בקר המתבשלים ונאפים באיטיות בתנור עם פלחי תפוחי אדמה, קישואים וחצילים שנמסים ומעניקים מרקם סמיך ונעים לתבשיל החורפי.

למרות שחצ'פורי אצ'רולי הוא מנת הדגל, נמליץ בחום לא לפספס את  החצ'פורי פנובאני (25 שקלים) מאפה סופר קריספי, שחום ורב שכבות העשוי מבצק מדופדף ודק על בסיס שמן וגם וודקה שסופחת את השמן עד שאינו מורגש כמעט, ומשאירה את הקריספיות הדקיקה שעושה כל כך נעים בפה. המילויים משתנים וניתן לבחור בין שעועית פיקנטית, גבינות גאורגיות או תפוח אדמה, אליהם מצטרפים ביצה קשה ובצל מטוגן. לא משנה באיזה מילוי תבחרו, מדובר על ביס עשיר במרקמים, שעלול לגרום לבן דודו הבורקס להוריק מקנאה.

זהו רק חלק מהתפריט. בתקופה האחרונה העשירה בן ארויה את התפריט בדילים משפחתיים, ארוחות זוגיות וגם קינוחים דוגמת בלינצ׳ס גאורגי במילוי גבינה מתוקה (15 שקלים), מאפה סיגר גאורגי (4 שקלים ליחידה) וגם צ'ורצ'חלה (20 שקלים) - ממתק גאורגי ממתק גאורגי מסורתי מיוחד העשוי מאגוזים השזורים באמצעות חוט ומחט, הנטבלים במיץ ענבים מרוכז ונתלים לייבוש עד שמגיעים למרקם האופייני שמזכיר לדר ממולא.

המטבח הגאורגי של ציפי בן ארויה - איסוף עצמי מגבעתיים, משלוחים לאזור המרכז | פרטים והזמנות בטלפון: 050-4864112

שרון רז הוא מנהל קהילת אוכל רחוב בפייסבוק - "סטריט פודי" | צילום: עדי חזן סידון