עידן (פנדה) פיינבורג מספר איך המציא את הסביח ששיגע מדינה שלמה

עידן פיינבורג הוא האיש שמאחורי "פנדה פיתה". מתחת לכובע הפנדה שהפך לסימן מסחר, עומד בחור עם חיוך ולב רחב שמחבק את החיים גם כשהם קשים, והיום כשהוא סלב ארצי עם מנת סביח אלטרנטיבי שמביאה לשוק הכרמל מעריצים מכל רחבי הארץ, הוא מספר איך הכל התחיל: הגרושה הטבעונית ששינתה את חייו, ההמצאה של פיתה ענן החציל, החלום למכור בלונדון וההשתתפות בריאלטי "משחקי השף".

איך ומתי התגבשה ההחלטה לפתוח את פנדה פיתה?

הרעיון המקורי היה למכור את הסביח שלי בלונדון. מידי אחרי צוק איתן טסתי ללונדון עם מנת הסביח שלי בניסיון להתקבל לשווקי האוכל. הפידבקים היו חיוביים והצלחתי להתקבל לאחד השווקים הגדולים בעיר. חזרתי לארץ בידיעה שבעוד חצי שנה אני עובר ללונדון ומתחיל למכור שם. חודש לפני הטיסה המיועדת אשתי ואני נפרדנו וכל החיים התהפכו.

החלום נגוז ונשארתי בארץ כדי להמשיך לגדל את הבת שלי. באותם הימים הייתי חסר כל, עם תחושת ריקנות וחוסר אנרגיות, עד שחבר ביקש ממני טובה מהרגע להרגע: להקים דוכן סביח באירוע קטן שהוא עושה, אחרי שהדוכן סביח שסגר לאירוע הבריז. למזלי, עמלי, אישתי הנוכחית, שבזמנו הייתה המנהלת שלי ב"מזנון" של אייל שלי, עזרה להרים אותי ודחפה אותי לקחת את ההצעה, וכך בעצם אני רואה בה "הסטרטר" של פנדה פיתה. למעשה, זו הייתה הפעם הראשונה שמכרתי את מנת הסביח שלי. העיניים של הלקוח הראשון שלי שנייה אחרי שהוא לקח ביס - אמרו הכל. זה היה הרגע שהבנתי שזה מה שאני צריך לעשות.

מאיפה השם "פנדה פיתה"?
באחד הטיולים של גרושתי בסין היא חזרה עם כובע עם אוזני פנדה ומאז לא הורדתי אותו מהראש וככה הפך הכובע לסימן היכר שלי ומאז כולם קוראים לי פנדה.

איך מצאת את עצמך בלב שוק הכרמל?

לשוק הגעתי ב-2017 בעקבות קובי, הבעלים של דוכן הבוריקה בשוק הכרמל. הוא הציע לי לפתוח דוכן בשוק הכרמל אחרי ששמע שהתחלתי למכור את הסביח שלי באירועים קטנים ובפופ-אפים בכל מיני ספוטים מעניינים בעיר. אני כאן כי הרגשתי בנוח במקום שמאפשר לי להביע את עצמי ואת היצרתיות שלי. בהתחלה הקירות ליד הדוכן שלי היו עצובים, אז החלטתי לשלב כוחות עם אמני רחוב שעשו ציורי קיר שיעירו את הספוט לחיים.

איך נראתה פנדה פיתה בהתחלה ומה היה הקונספט הראשוני של הדוכן?

בהתחלה לא הרגיש לי נכון למכור את מנת סביח שלי. זה הרגיש פשוט מידי. רציתי למכור מנה מתוחכמת יותר, אז לקחתי את ההצעה של קובי בוריקה, שעזר לי למצוא דוכן בשוק ליום שישי והתחלתי למכור סביצ'ה. התפריט כלל 5 מנות סביצ'ה המורכבות משמונה מרכיבים שונים וכל מנה הוגשה בצורה שונה. זו הייתה הצלחה מסחררת, אבל בסוף היום הבנתי שהמנות מורכבות מידי ושזה בלתי אפשרי להמשיך למכור אותן.

שבוע אחרי החלטתי לרדת מהכל ולמכור רק את מנת הסביח בפיתה המכונה "פילה חציל בענן" ואת "הסנביצ'ה", שהיא בעצם הסביצ'ה התוניסאי מהפופ-אפ סביצ'ה שהפך למנת הסביצ'ה בפיתה שכולם מכירים היום. מאז היו עוד פופ-אפים ברחבי העיר, אבל בסוף חזרתי למקום של קבע בשוק.

יש איזו הערה שלקוח נתן לך ושינתה אצלך משהו?

בתחילת דרכי הייתי מאוד קפדן על הרכב המנות ולא הסכמתי לעשות שינויים במנה. יום אחד הגיע לקוח קבוע שמלווה אותי עוד מתחילת דרכי, ולשם שינוי ביקש לשנות משהו במנה. כנראה שהוא תפס אותי ברגע מיוחד והסכמתי להכין עבורו מנה עם השינויים שביקש. כנראה שבאותו הרגע גם הוא היה מופתע ואז הוא אמר לי: "אתה כבר לא צריך להוכיח שום דבר". המשפט הזה מאוד שחרר אותי.

במבט לאחור, ההתמודדות במשחקי השף הייתה החלטה נכונה?

משחקי השף הייתה חוויה אדירה בשבילי. מעולם לא צפיתי בתוכנית לפני ולא ידעתי לאן אני מגיע, ככה שהגעתי מאוד נקי וללא שום אסטרטגיה. זה ישמע אולי מצחיק אבל אשכרה לא הבנתי למה בכלל אנחנו צריכים להתחרות, פשוט בואו נבשל ונשמח כולנו ביחד. כשהתחילו הצילומים וכבר צילמנו חצי עונה, הייתי סקרן לראות איך זה נראה כצופה, וסיימתי את כל העונות בצפיית בינג'.

אתה עדיין תופס משמרות במטבח?

אני חיי את העסק שלי מהבוקר ועד הערב, עם סדר יום קבוע: אני מתחיל את היום בים, משם אני מגיע למסעדה שלי ושותה קפה עם יעקב בלומנטל צלם המיניאטורות. אנחנו לא מפספסים אף בוקר ביחד. לאחר מכן מתחיל לעבוד במטבח יחד עם הטבחים שלי. לפני שהסרוויס מתחיל אני מעביר בריף לכל העובדים ואז מצטרף אליהם לסרוויס. חשוב לי מאוד לפגוש את הלקוחות שלי, לתת להם יחס והאהבה. זה חלק בלתי נפרד מהמקום.

אחרי שגרמת לחצי מדינה להתמכר לפיתת ענן חציל שלך, גלה לנו איפה אתה הכי אוהב לאכול אוכל רחוב

המקום שאני הכי אוהב לאכול בו הוא חומוס אבו חסן, בסניף שבטי ישראל, הצעיר בין השלושה. יש לי חיבור עמוק עם האוכל ועם עובדי המקום. הייתי פוקד את המקום על בסיס קבוע, וכשהתחתנתי הם היו הקייטרינג בחתונה שלי. יש אפילו מנה סודית שקרויה על שמי ומורכבת מחומוס, מסבחה, פול, כף טחינה ולאבנה. לא פעם, בזמן שישבתי בחומוסייה, זכיתי לשמוע לקוחות שהזמינו את המנה שלי ומבחינתי זה הישג הגדול.

מה החלום הרטוב שלך אחרי הצלחת פנדה פיתה?

אני נמצא בתוך החלום ממש עכשיו. אני חיי אותו ביום יום שלי. עם זאת, לכל חלום יש דעיכה או סוף, ולכן כבר היום יש עוד כמה חלומות במגירה שעל חלק כבר התחלתי לעבוד. לא כולם קשורים דווקא לאכול, אבל כולם קשורים ליצירה.