אשת הדייג מגלה: השיטה שמונעת מהדג להתייבש בתנור
וגם: הדגים שהכי יתאימו לקבב, איך מתבלים סטייק דג וטכניקת נייר האפייה של השפים במסעדות. 5 טיפים להכנת דג מושלם
דג הוא מנת החלבון המושלמת: הוא טעים, בריא, מוצלח במגוון שיטות הכנה ומשביע לאורך זמן. למרות כל היתרונות, קל מאוד להרוס אותו כתוצאה מטיפול שגוי וצלייה לא נכונה שתייבש את הנתח היקר ותהפוך אותו לביס שכולו פשרה. זה כנראה מסביר את ההבדל בין דג שמכינים בבית לדג יפה, עסיסי, וזהוב שמוגש במסעדה וממלא את הפה בטעם אלוהי ומרקם חלומי.
כדי להגיע לאותה תוצאה במבטח הביתי, ביקשנו ממיטל זימנר, האישה שמאחורי רשת חנויות הדגים "אשת הדייג", את הטיפים הכי חשובים לטיפול וצלייה נכונים של דג: החל מהתאמת סוג הדג לטכניקת ההכנה, ועד שיטת העיטוף והצלייה שישמרו על הדג עסיסי ורך.
הדג תמיד מתייבש לכם בתנור? זאת הסיבה
הנתח: עוד לפני שמגיעים לסוגיית הצלייה, כשרוצים ליהנות מנתח עסיסי כדאי לבחור בנתח שמגיע מדג גדול ששוקל 6-7 קילו. נתח סלמון או כל דג אחר שמגיע מדג במשקל זה יהיה שמן בדיוק בדרגה הנכונה, כך שלאחר הצלייה ישאר עסיסי ורך. אם בוחרים סלמון, חשוב לוודא שמדובר בסלמון נורווגי ואיכותי.
הצלייה: חום התנור המומלץ עבור דגים דוגמת סלמון, לברק ודניס הוא 190-200 מעלות בתוכנית טורבו וללא כיסוי. דרך נוספת לפאות דג לשלמות היא לעטוף את הדגים בנייר אפייה בצורת סוכריה (כמו בתמונה) ולהשאיר פתח, מכיוון שסגירה הרמטית של נייר האפייה תגרום להיווצרות נוזלים שיותירו את בשרו רטוב ודחוס.
מטגנים? בחרו בדגים הנכונים
לא כל דג יתאים למנות בסגנון פיש אנד צ'יפס ולטיגון עמוק עם בלי ציפוי פירורי לחם או טמפורה. הדגים שיתאימו לטיגון בצורתם השלמה הם ברבוניות, סרדינים ומליטות. כדי ליהנות מפיש אנד צ'יפס קריספי מבחוץ ועשוי היטב מבפנים, בחרו בבר ים, מוסר ובקלה/ קוד ללא העור.
עשינו לכם חשק לבשל? כאן תמצאו את כל מתכוני הדגים
אוהבים סביצ'ה? לא כל דג טעים בצורתו הנאה
כשמכינים סביצ'ה, טרטר, סשימי או כל מנה על בסיס דג נא, חשוב מאוד לבחור בדג טרי מאוד. כזה שמבריק, צבעו חיוני והוא חסר ריח. הדגים המומלצים לאכילה כשהם נאים הם טונה אדומה טרייה, אינטיאס, פלמידה לבנה, פארידה וסלמון.
מכינים קציצות דגים או קבב? שמרו על איזונים
הדגים שהכי מתאימים לקציצות או קבב הם דניס, לוקוס ולברק. טונה אדומה היא דג יקר שלא שחבל "לבזבז" על קציצה, ולסלמון טעם חזק שיכול להתשלט על שאר טעמי הקציצה או הרוטב. בנוסף, כשמכינים קציצות דגים, חשוב לשמור על איזונים:אם הולכים על רטבים עזי טעם על בסיס קארי וחלב קוקוס לדוגמא, יש לתבל את הקציצות בעדינות כדי שלא תהיה התנגשות טעמים. קציצות דגים או קבב דגים שמוגש ללא רוטב, מומלץ להעשיר בעשבי תיבול דוגמת נענע וכוסברה שמשתדכות נהדר לדגים, ותוספת צ'ילי אדום אם רוצים קצת חריפות.
סודות התיבול המוצלח
כשמכינים פילה דג או דג שלם בתנור או בגריל, כדאי להשתמש בעשבי תיבול טריים, לימון, שמן זית, מלח ואפילו קצת חמאה, שתעשיר את מרקמו הרך של הדג בטעמה העדין. תבלינים יבשים ועזי טעם דוגמת פפריקה, כורכום וקארי יתאימו כתוספת לבלילת טמפורה שעוטפת את הדג מבחוץ, כך שטעמם יהיה מרומז ולא יאפיל על טעמו הטבעי של הדג.
