הכל אודות היבה: ככה נראית ארוחה אצל אחד מהשפים הטובים בעולם

לא בכל יום מתברג שף ישראלי לרשימת 100 השפים הטובים בעולם, והנה - בתקופה בה כולנו זקוקים לקצת (הרבה) נחמה, השף יוסי שטרית עשה את זה, ובאלגנטיות האופיינית לו זכה בתואר המכובד.

הסכין היוקרתית שהוענקה לו בטקס שנערך לפני שבוע בדיוק בדובאי, מכניסה אותו לרשימת הזהב יחד עם עוד 99 שפים מ-65 מדינות, ומביאה הרבה כבוד לקולינריה המקומית. ומה עם מישלן, אתם שואלים? כולנו, כולל הקולגה מושיק רוט, דרוכים ומצפים לרגע בו יותר המתח הממושך ונגלה אם לישראל יש סוף סוף נציגות במדריך היוקרתי.

המטרה: מישלן

בראיון שערכתי עם שטרית לפני 8 חודשים, הוא סיפר לי על ההתרגשות הגדולה סביב השמועות, והשאיפה להיכנס למדריך מישלן העולמי: "יש תכונה באוויר סביב הידיעה שמגיעים לכאן, וטוב שכך. כשפתחתי את היבה, בכל הראיונות שהיו לי לפני, שאלו אותי מה המטרה. אמרתי שלקבל כוכב מישלן, והסברתי שהיבה נפתחה לטובת הדבר הזה. קמו קולגות ואמרו לי 'מה אתה מבלבל ת'מוח, אין כוכב מישלן בארץ, אנחנו בכלל לא על הכוונת של מישלן, אז איך?', ואני אמרתי 'קודם כל אומרים את זה וקודם כל מכוונים לזה".

כתבות נוספות ביאמיז:

• 10 עצירות טעימות בשוק תלפיות בחיפה
• מצפון ועד דרום, 13 מסעדות מומלצות עם נוף מהמם לים
• מסעדת המישלן של מושיק רוט נפתחה בישראל, וזה מה שתאכלו בה

ההתכווננות למדריך הנחשק מורגשת כבר ברגע הכניסה למסעדת היבה. מלוקיישן תל אביבי מסחרי חסר חן, צועדים הישר לתפאורה חמה ואלגנטית, שעושה בין רגע קאט מחיי היומיום ומכניסה לאווירה אימרסיבית כמעט, כשצועדים במסדרון שחושף ומסתיר בו זמנית את החלל התיאטרלי - לב המסעדה.

דמיינו שילוב בין שקט נורדי לחום מדברי, משטחי שיש רבי מרקמים, וצבעי חמרה חמים שזורקים ישירות למרוקו - מוצאו המשפחתי. בחלל פזורות יצירות חיות של ענפים וזרדים שליקט שטרית והפך לחלק בלתי נפרד מהמסעדה - גם על הקירות וגם ככלי הגשה של חלק מהמנות.

בדרך לשולחנות עוברים בעמדת הצטיידות - בה מוגש לכל סועד ביס צבעוני שפותח את התיאבון, מתניע את בלוטות הטעם ומכין להמשך הארוחה. הפעם זו פנקוטה קטנטנה מכרובית אוורירית עם קרם מתקתק של שום שחור. זוהי יריית הפתיחה לארוחת הטעימות שמוגשת בהיבה (560 שקלים לסועד כולל מים צלולים/ מוגזים ושתייה חמה, ותוספת של 220/240 שקלים לסועד ל-wine pairing של יינות מרחבי העולם שככל הנראה לא פגשתם לפני)

מעמדת ההצטיידות מובלים אחר כבוד לשולחנות, רובם משקיפים אל המטבח הפתוח, לב ליבו של המקום. מטבח ההכנות נמצא בחלק האחורי של המסעדה, הרחק מעיני הסועדים, אך עמדות ההרכבות והצילחותים תופסים חלק משמעותי במרחב, ועושים הרבה עניין בעין במהלך הארוחה.

חוויה רב חושית

"את שמאלית או ימנית?", שואלת אותי המלצרית ואני תוהה למה זה עסק שלה. "ימנית", אני עונה, והמלצרית עורכת את השולחן בצורה שתהיה לי הכי נוחה. כמה דקות אחר כך, כשיוגשו צלחות דמויות חלוקי נחל ועליהן מנות ביס עם נטייה להתפורר, מלצרית אחרת תמליץ לי להניח את מפית הבד על הברכיים, עצה מועילה שהצילה את השמלה שלי ממפגש לא רצוי קרקר צ'ירשי, אחת ממנות הדגל של המסעדה.

כמה קטנה, ככה אייקונית וסוחפת אינספור מחמאות מיום הפתיחה של המסעדה. מנת הצ'ירשי של שטרית מורכבת מקרקר דק שמבוסס על גרעיני דלעת, ועליו קרם צ'רשי מדלעת, ופרוסת דלעת צלויה מקושטת בשמן ירוק שמוסיף עוד עומק לביס. לצידה מוגשים עוד כמה ביסים יפהפיים: קרקר עם גבינת סטילטון ומרמלדת תאנים ושרי פדר חימנז; טארטלט עם סרדינים מיצוי של עגבניות וסרדינים עזי טעם, ומעליהם קציפת שמנת חמוצה ובוטרגה, ואחרון ברשימה - קיבוץ גלויות יצירתי וטעים של קיגל מזרח אירופאי קלאסי מתקתק ומפולפל, ועליו טרטר טלה, רליש מלפפונים וגלידת חזרת עוקצנית.

מנה שהיא חתימה

בשלב הזה החך כבר ער לגמרי וההצגה ממשיכה. כל שולחן מקבל בקצב שונה את המנות שלו, בהתאם לזרימה והתחשב באלרגיות ושאר עניינים, וככל שמתקרבים ללב התפריט, המנות מורכבות יותר וכבדות יותר. כל כמה חודשים משתנה התפריט לפי מה שנותנים הים, השדות והעצים, אך תמיד תככב בארוחה מנת תפוח האדמה,, חתימה קולינרית של שטרית, שמגיעה בהוד והדר לשולחן, ותוך כדי שהיא נבנית ומתעצבת אל מול עיני הסועדים, מספרים את סיפורה: את תפוח האדמה אופים בחציר שמעניק ניחוחות אש ומדורה, חלק מבשר התפוח הופך לפירה חמאתי, וחלקו האחר הופך בתהליך מורכב לקציפה אוורירית. את עומק הטעמים והאממי מעניק למנה חומץ שמכינים מקליפות התפודים, ולכל הטוב הזה מצטרפת גבינת תום ממחלבת שירת רועים המצוינת (שהודיעה החודש על סגירתה).

מתפוחי האדמה הטקסיים ממשיכים לעוד ועוד מנות - כולן יפהפיות, חלקן מסעירות, אחרות מרגיעות ונחמות. וכשהבטן כבר מתקרבת לכפתור של המכנס, מגיעה מנה שעבורי היא שיאה של הארוחה: סינטה מעגלת אנגוס עם "עמרה", עוגת בשר, חיטה ובוטנים מהמטבח המרוקאי, שספוגה בציר עוף מושחם ורכז נקטרינות מתקתק. העוגה רכה ומפתיעה, מעט מתוקה, הרבה אוממית וממלאת את הפה בעונג רך ומספק.

מרגע זה מתחיל שלב הקינוחים - גם הוא מסע מעניין ולא תמיד מתוק. את יריית הפתיחה לשלב המקנח מייצגת צלחת צחורה עם קונפיטורת תאנים, מוס ארומטי מעלי תאנה וגרניטה קפואה של גבינת כנרת, גם היא של שירת רועים - שילוב של מלוח ומתוק שמאתגר וממכר את הפה בו זמנית.

ואז הולך ומתקרב לשולחן הפסל הסביבתי שלכד את עיני עוד בכניסה - מלון כתום גדול שראשו נקטם ותוכנו מולא בקרם אורז, מרק מלון ודלעת צונן, גרעיני דלעת מסוכרים קראנצ'יים על תקן שקדי מרק אלטרנטיביים, ובצד גלידת אורז וקינמון. בתוך המלון מצקת עץ יפה, בעזרתה מוזגים לקערות קטנות את המרק המרענן, נשענים אחורה ונאנחים בהנאה.

ביציאה מהמסעדה אני מקבלת קופסה מסתורית קטנה ומעטפה שחורה עם תפריט ארוחת הטעימות. אני סופרת מעל 50 חומרי גלם שבאו אל פי הערב, נזכרת בערגה בשקדי העגל המעושנים על קצף הדאשי שאכלתי לפני חצי שעה, ומפנטזת על הקיגל שהזכיר לי ארוחות משפחתיות מהילדות הרחוקה. כשאגיע הביתה ואפתח את הקופסה, אגלה מזכרת טעימה מאחת המנות שהכי אהבתי.

החוויה הכללית שמספקת היבה היא הרבה יותר מעוד ארוחה. מדובר בחוויית טעמים ורגשות שמתחילה כבר מהכניסה, ומוליכה את הסועדים דרך העולם היצירתי המרתק של שטרית. ההצלחה הבינלאומית שלו מייצגת בכבוד את הקולינריה הישראלית, ויש סיכוי ממש לא רע שהכוכב המיוחל לא רחוק מאיתנו.

היבה - דרך מנחם בגין 144, תל אביב