שפים מוערכים ואוכל מצוין: מתחם פוד טראקס חדש בישראל

בכל כמה ימים אנחנו נתקלים בחדשות קולינריות על פתיחות חדשות ושיתופי פעולה מסקרנים, אבל הפעם אנחנו מבשרים בחגיגיות על מקום חדש שכמותו לא נראה בארץ. השם הוא DNA, והקונספט יגרום לכל פודי לגרגר בעוצמה: מדובר במתחם קולינרי מיוחד המורכב מארבעה מטבחים שונים, ארבעה שפים מבטיחים ומוערכים וארבע משאיות אוכל שבהן מבשלים ומוציאים את המנות אל הסועדים. אם זה לא מספיק מסעיר, בלב המתחם פועלים שני ברים גדולים עם יינות טובים, תזקיקים וגם רשימה נאה של קוקטיילים, כך שתחת קורת גג תמצאו מבחר מסחרר של מנות שף מפתות שיציבו עבורכם דילמה לא פשוטה כשתראו את התפריט ותצטרכו לבחור מה להזמין.

בילוי קולינרי חדש

---

הלוקיישן המאוד מפתיע הוא עזריאלי בתל אביב, לא הקניון אלא חלל מקורה בין המגדלים המפורסמים, שהפך בעיצוב חדש לספוט מדליק עם אופציות ישיבה שונות סביב השולחנות, על ספסלים ייעודיים בגבהים שונים מפזורים בחלל, בעמידה רכונה קדימה כדי שהסלסה לא תטפטף על הסנטר, אפילו סביב שני הברים שבלב המתחם. למעשה, אם בא לכם חוויה פחות קז'ואלית, את כל המנות שבפוד טראקס אפשר להזמין מתפריט הבר ולאכול אותן סביבו תוך לגימת דרינק.

מאחורי מיזם האוכל המיוחד עומד היזם רן דור חי, שבבעלותו בר האוסקר ווילד ומוזיאון הוויסקי בשרונה. על היעוץ הקולינרי מופקד לא אחר משף יוסי שטרית, ובפרונט ובפועל מבשלים כאן ארבעה שפים צעירים ומנוסים, שלושה מתוכם הם פנים ושמות מוכרים שפגשתם ב"משחקי השף" ו"המסעדה הבאה" בשתיהן שטרית מכהן כשופט.

ההוא שכולם רצו לאכול אצלו

---

בפוד טראק הראשון מתרוצץ שף תומאס זוהר, אחד המתמודדים המוערכים בעונה האחרונה של "משחקי השף", שמביא את המטבח התאילנדי עם מינימום התאמות לחך הישראלי, אולי רק בגזרת החריף המתון יותר. האוכל הסוער שלו זכה לאהדת הקהל כשפתח את מסעדת "קוטאי" למשלוחים בתקופת הקורונה יחד עם הקייטרינג הפרטי שלו שמתבסס גם הוא על המטבח התאילנדי. בפוד טראק שלו העונה לשם ״ג׳אי״, תומאס מגיש מנות אופיייניות לאזורים שונים של תאילנד - מצפון ועד דרום - ומשתמש בתותחים הכי כבדים שלו. במילים אחרות: תשכחו מסלט פפאייה ופאד תאי ותעלו כיתה לסלט "יאם סו או" (58 שקלים) אחד, הטעימים והחכמים שתפגשו, שמורכב מפומלה שפוגשת דג מטוגן בטמפורה עם צ'ילי, ליים, קשיו, כוסברה ונענע. זה סלט חריף-חמוץ-מתוק וארומטי שכולו קצוות טעמים מאוזנים להפליא.

לעיקרית לא תוכלו לסרב לניחוח הקארי האדום המתפשט בחלל ומגיע ממנת "קארי פאנג" אדום דרומי (72/82 שקלים) שתומאס רוקח בעצמו מאפס. משחת הקארי החלומית משתדכת לחלב קוקוס, ליצ'י, במיה תאילנדית מטוגנת, בוטנים וחלבון לבחירה מבין טופו, פרגית או שרימפס.

הטרנד האיטלקי הבא?

---

בפוד טראק האיטלקי MEZZO Fantastico, תפגשו את הפיינליסט האהוב מ"משחקי השף" יונתן שרביט, שמגיש מנות אופייניות מדרום איטליה - המטבח שקרוב לליבו ופחות מוכר בישראל. אין כאן פסטה ופיצה. יש כאן לזניית דלעת מקורמלת (65 שקלים) ופיצה פריטה (56 שקלים) שכה מזוהה עם נאפולי ולא ברור איך עדיין לא הפכה לטרנד ישראלי לוהט. מדובר בפיצה מקופלת ומטוגנת, מעין כיסון איטלקי גדול מבצק תפוח ורך, שלמרות הטיגון לא סופג כמות שמן מציקה, ובתוכו רוטב עגבניות, מוצרלה פרסקה, פרמז'ן ושמן זית או מילוי ירוק לבן של ריקוטה פרסקה, תרד ופרמז'ן. זה לא ממש דומה לפיצה וגם לא ספינג' או סופגניה, אלא משהו "פרשי" ורענן מבצק שכולו בועות אוויר ומילוי מפנק בכמותו שממלא את הפה בעונג גדול.

מנה נוספת שמסתמנת כמנת הדגל של שרביט היא צלחת פוטוגנית של סופלי (22 שקלים), אחיו הפחות מהוקצע של הארנצ'יני המוכר בדמות כדור אורז עגול שבושל ביין עם כרישה ועגבניות לחות, צופה בפירורי לחם וטוגן עד שיזוף מגרה. בביס תגלו מוצרלה שנמתחת לחוטים של אושר ואורז במרקם נגיס ובתיבול מושלם. המנה הממזרית מוגשת עם שמנת חמוצה, זרעי עגבניה ופלפל חריף לטבילה, וכל הטעמים והמרקמים ביחד הם חלום. מכיוון ששרביט אלוף הבצקים והמתוקים, לא תרצו לפספס מפגש עם הבריוש ג'לאטו שלו (39 שקלים): תענוג מושחת של בריוש במילוי גלידת פיסטוק סיציליאני וגנאש שוקולד חלב.

מקסיקני, אבל אחרת

---

שף גבריאל ישראל (L28, טאקו מאנדיי) הוא היחיד בחבורה שכבר התנסה בבישול בתוך משאית אוכל. כפי שסיפר ב"מסעדה הבאה של ישראל", הוא הפעיל פוד טראק ניו יורקי מצליח עם מנת שקשוקה בלתי נשכחת שגרמה לאמריקאים להתאהב בארוחת הבוקר הישראלית. בפוד טראק המקסיקני שלו העונה לשם "צ'יקאנו", הוא מגיש אוכל מקסיקני שחורג מגבולות הטאקו ושם בפרונט מנת דגל מקסיקנית חדשה עם פוטנציאל התלקחות גבוה: הגורדיטה (58 שקלים) היא מעין פיתה מקסיקנית שעשויה מקמח תירס ומזכירה במרקמה את הארפה הוונצואלית, רק הרבה יותר דקה ופריכה. אחרי סיבוב קלייה והשחמה על הפלאנצ'ה, היא מקבלת מילוי של בשר צלעות בבישול ארוך, פרגית במרינדת הדרים, צ'וריסו עבודת יד או פטריות מוקפצות, לצד סלסה בשני צבעים, כרוב סגול, כוסברה ובצל כבוש. ביס אחד ואתם בסמטאות מקסיקו, מנגבים את הסנטר מהג'וס הכיפי וחולמים על הביס הבא.

כמיטב המסורת תמצאו כאן גם טאקו במילויים שונים (58 שקלים כולל בירה) שמכינים עבור הפוד טראק מתירס טרי או חיטה. כל מנה כוללת שלוש יחידות עם פרגית במרינדת הדרים, צלעות בקר מפורקות, מעושנות ומבושלות בשומן של עצמן, צ'וריסו בעבודת יד או מילוי צמחוני פטריות שיטאקי צרובות עם פלפל צ'יצ'רון. באגף הקינוחים תמצאו מנה נקייה ופשוטה של פלאן הדרים (28 שקלים), שרחוק שנות אור מהפלאן המוכר ומוכן כאן מחלב מרוכז וסירופ הדרים. הראשון תורם מרקם חלבי-שמנתי מענג, והשני ארומה נהדרת שהופכת כל ביס לתענוג אדיר.

אם כל הפחמימות

---

ויש גם צלע נשית שחובה להכיר: שף צרי אגמי (מסעדת אליוט) שמגישה בפודטראק CROBUNS עולם קולינרי שלם סביב קרואסוני חמאה נהדרים - החל מלחמניות קרואסון ממולאות ועד ברד פודינג על בסיס קרואסון ואפילו סלט עם קרוטוני קרואסון. לחמניות הקרואסון עונות לשם "קרובאן" ומגיעות עם מילויים מפתים ולא שגרתיים דוגמת מסקרפונה כמהין וסלקים צלויים עם ירוקים ופיסטוקים (40 שקלים) או פאסטייה עם פרגית, בצל מקומל, ותבשיל מתקתק של פירות יבשים ואגוזים (44 שקלים).

למרות שמדובר במנה די קטנה, כל ביס טעים ומאוזן להפליא, ומשלב פריכות חמאתית של קרואסון עם מילוי דומיננטי בטעמו שמגיע בכמות נדיבה. על אותו עקרון עובד גם הקינוח, שכמותו לא טעמנו מעולם: מיני קרואסון קריספי (16 שקלים) ובתוכו מילוי גאוני של ריקוטה ומעט לאבנה עם מי זאהר, ומעל הכל פיסטוקים, עלי ורדים ודבש מתובל.

מרבית המנות שמוגשות בפוד טראקס מתכתבות עם ז׳אנר אוכל הרחוב הקליל והמהיר שניתן לאכול בחופזה, אך הביצוע המוצלח מעיד על כך שהשפים עמלו רבות כדי ליצור מנות מוקפדות ומדויקות במראה ובטעם, כיאה למנות שף שבקלילות הייתם פוגשים במסעדה אלגנטית. והמחירים בהתאם: גבוהים יותר ממנת אוכל רחוב ממוצעת, אבל נמוכים ממחירי מסעדת שף וממוקמים אי שם באמצע עם מסקנה אחת משמחת וברורה: סוף סוף אפשר לאכול מנות שף מוקפדות במחירים שפויים.

DNA - דרך מנחם בגין 132, מרכז עזריאלי, תל אביב | שעות פעילות: ראשון - חמישי 12:00 עד חצות | בהמשך המקום יפעל 7 ימים בשבוע החל מ-12:00 ועד אחרון הלקוחות | פייסבוק ואינסטגרם : DNA.ISRAEL