במיה גוליבר ואלף סוגי עגבניות: המחווה של קלארו לחקלאים ברמת הנגב

לא הרבה יודעים זאת, אבל בדרום הנגב צומחת רוב התוצרת החקלאית שאנחנו צורכים: ירקות, פירות, ירוקים, ולצידם - גבינות, דבש ושמן זית של יצרנים קטנים שפועלים מתחת לרדאר. במטרה לתת אור לחקלאים וליצרנים הקטנים שפועלים באזור, ולהכיר לסועדים את התוצרת האיכותית שגדלה במחוז הדרומי, מסעדת קלארו התל אביבית של השף רן שמואלי מכריזה על תפריט "רמת הנגב ועוטף עזה". התפריט המיוחד שיוגש במשך חודש, מבוסס על תוצרת האזור ונושא שמות משקים, משפחות ומגדלים מרמת הנגב ועוטף עזה.

"ירדנו דרומה קבוצה של טבחים כדי לגלות מה התחולל ברמת הנגב בשנים האחרונות", מספר השף שמואלי, "גילינו גידולים מטורפים שלא האמנו שקיימים בארץ, חקלאים שעושים עבודת קודש בתוחם של עוטף עזה, מצפה רמון ושדה בוקר, תחת בקרה מטורפת ובתנאים מאוד לא אידיאליים ומזג אוויר קשוח. הביקורים בדרום שנגמרו בדמעות של התרגשות הובילו אותנו למטבח עם אנרגיות ותשוקה מטורפת של יצירה".

התשוקה של שמואלי והשף בפועל טל פייגנבאום היתרגמה לרשימת מנות ראשונות, עיקריות, קינוחים וקוקטיילים שופעי יצירתיות, טעם וצבע, וצלחות שבליבן ניצב חומר גלם שמקבל את הפוקוס בזכות תיבול עדין ולא משתלט, ורטבים שמדגישים את טעמו. כזו היא למשל צלחת צבעונית של קרפצ'יו מכמה זני עגבניות ממשק גוזן שבעוטף עזה, צנוניות פריכות, ויניגרט עגבניות ירוק וחמצמץ, וגם שמן זית מקומי ודפי פילו פריכים לקריספיות בביס (76 שקלים). מנה נוספת שעושה כבוד לחומרי גלם אהובים היא צלחת מטוגנים מהנגב, עם במיה ענקית בטמפורה דקיקה ופציחה, וקרוקטים של תירס עם גבינת נילי מחוות קורנמל, פלפלי פדרון ופפריקה מעושנת (42 שקלים).

כתבות נוספות ביאמיז:

• נפתחה עונת החופשות: 5 מסעדות מומלצות בעכו והסביבה
• מירושלמית שיודעת: ארוחות הבוקר הכי טובות בעיר הבירה
• לחופש הגדול ובכלל: הטיפים של עומר מילר לשילוב ילדים במטבח

באגף העיקריות תמצאו ארטישוק ירושלמי צלוי ארוכות עד קירמול, ומתחתיו סקורדליה, פטה כבשים, בצל צרוב וצ'יפס ארטישוק ירושלמי שתורם קראנץ' מתקתק (84 שקלים), ומנה צמחונית נוספת שהיא פיצוץ טעמים בפה: כיסוני פסטה גדולים ונגיסים במילוי חצילים שרופים ולאבנה, ברוטב עגבניות שרופות ויוגורט עזים עז טעם מחוות קורנמל (98 שקלים). ברשימת המנות הקרירות והמרעננות: סלט עלי נגב עם ויניגרט סילאן וזעתר, אגס צלוי בדבש וגבינת בקר מהמחלבה הקטנה (68 שקלים), וסשימי טונה עם פקוס וחרוש על הגריל, סלסת פטל טרי וצ'ילי (84 שקלים).

היבולים והתוצרת הדרומית מככבים גם ברשימת האלכוהול עם יינות של יקב ננה ממצפה רמון, יקב רמת נגב ויקב גלאי בשבי דרום, וכן בתפריט הקינוחים, עם מנות שוברות שגרה שממקמות בצלחת פירות, ירקות, גבינות ואגוזים, וגם מנת מחווה בלתי נשכחת לחקלאי פבלו מבאר מילכה, שמגדל תירסים מתוקים: "קינוח תירס דרומי" עם קרם פולנטה ודבש, גלידת תירס עם גרעיני תירס פריכים ומפוצצי עסיס, תירס צלוי ופופקורן מקורמל (58 שקלים).

חודש רמת הנגב בקלארו - עד ה-26.7, רחוב הארבעה 23 פינת דוד אלעזר, תל אביב | טלפון: 03-6017777